zondag 7 mei 2017

Supergezond desembrood en bakken op de steen of bakplaat?

De eerste keer dat ik dit brood bakte, maakte ik gebruik van de ovensteen. De tweede keer bakte ik het op de hete bakplaat. Ik wilde weten of het resultaat beter was als het brood gebakken werd op de steen. Vaak wordt beweerd dat je dan een knapperiger en mooier brood krijgt. Is dat echt waar?

Brood gebakken op de bakplaat

Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Deegtemperatuur: 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C  en op kamertemperatuur( 2de rijs )

Ingrediënten voor het desem:

  • 15 gr tarwedesem ( of 30 gr van een soort )
  • 15 gr roggedesem;
  • 110 gr tarwebloem;
  • 110 gram water.


Ingrediënten voor het havermengsel;

  • 125 gr havermout;
  • 45 gr haverzemelen;
  • 100 gr havervlokken;
  • 285 gr water.

 
Gebakken op de steen

Ingrediënten voor het deeg:

  • 240 gr desem;
  • Het havermengsel;
  • 595 gr tarwebloem;
  • 145 gr lemairemeel;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 20 gr bakkerszout;
  • 180 gr Leffe Triple, of een ander sterk bier;
  • 22 gr glutenpoeder;
  • 10 – 20 gr ahornsiroop;
  • 160 gr water;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Een snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je het?


Werkwijze dag 1:

Ververs tijdig je desem.
Neem 's avonds van elk soort 15 gr af ( of van 1 soort 30 gr ) en meng dit goed met het water en de tarwebloem. Dek het af en laat het 12 – 16 uur staan op kamertemperatuur.

Doe de vlokken, de zemelen en de havermout in een kom, schenk er het water bij en roer dit er  goed door heen. Dek af en laat staan tot de volgende dag.

De kruim van het brood gebakken op de plaat

Werkwijze dag 2:

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten;
  • Voeg dan het zout tot en kneed er in 8 - 9 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in ingevette bak ( afgedekt ) te rijzen gedurende 90 - 120 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bak, vorm er broden van leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 55 - 60 minuten rijzen.
De kruim van het brood gebakken op de steen


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220°C ( boven- en onderwarmte ) als je op de steen bakt gedurende 45 minuten;
  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte ) als je op de bakplaat bakt;
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een vochtig lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten ( zowel op de bakplaat als op de steen );
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in 30 – 35 minuten gaar.

Tot mijn verrassing was het brood gebakken op de steen donkerder van kleur dan het brood gebakken op de bakplaat. Qua knapperigheid, dikte van de korst en smaak was er in het geheel geen verschil. Het nadeel van het bakken op de steen, is dat de oven zo lang voorverwarmd moet worden. Ik bak daarom tegenwoordig bijna altijd op de bakplaat.

Het is weer een heerlijk brood geworden. De keus wordt hier in huis steeds moeilijker want het rijtje favoriete broden wordt alsmaar langer.


                                                                      ©Marionskitchenstories



dinsdag 2 mei 2017

Desem invriezen? Het kan!

In mijn boekje Zo bak ik puur brood besteed ik uitgebreid aandacht aan zuurdesem:

  • Hoe je het maakt;
  • Hoe je het gebruikt;
  • Hoe je het ( langere tijd ) bewaart;
  • Hoe je het ververst;
  • Hoe je meerdere soorten desem maakt;
  • Hoeveel desem je gebruikt in een recept;
  • Wat hydratatie precies is;
  • Hoe je een gistrecept omrekent naar een desemrecept;
  • Hoe je Leivito Madre  ( LM )maakt;
  • Hoe je LM gebruikt.

Mijn desem is inmiddels 4 jaar oud en doet het uitstekend. Ik was dan ook helemaal vergeten dat ik het in juni 2016 gedeeltelijk invroor.

Het dekseltje met datum en instructie

We gingen met vakantie en daarom ververste ik een deel van mijn desem met roggemeel en vroor het in. Op 27 april 2017 vond ik het terug. Ik liet het ontdooien op kamertemperatuur in de hoop dat ik er nog iets mee kon doen.

In ontdooide staat

Dat bleek geen ijdele hoop.
Ik nam 10 gr van het ontdooide desem af en ververste het met 10 gr tarwebloem en 10 gr water. De rest gooide ik weg.
Ik liet het ververste desem staan totdat het begon te 'werken' en zette het daarna in de koelkast.


Na de eerste voeding


De volgende dag nam ik het desem uit de koelkast en liet het op kamertemperatuur komen. Ik nam er 10 gr vanaf en voedde dit met 10 gr roggemeel en 10 gr water. De rest gooide ik weer weg.

De dag erna herhaalde ik het laatste nog een keer in de ochtend en liet het desem op kamertemperatuur staan tot de avond.
's Avonds mengde ik de  30 gr desem met 110 gr tarwebloem en 110 gr water, dekte het af en bakte er de volgende dag brood mee.




Na 10 maanden en 17 dagen in de diepvries bleek mijn desem nog te werken! Ik had wel vaker gelezen dat het mogelijk was, maar dat het zolang houdbaar bleek en dat ik er zo'n mooi brood mee kon bakken, had ik niet verwacht.

Als je langere tijd niet in de gelegenheid bent je desem te verversen, kun je het dus invriezen.
Zorg wel dat je bakje goed schoon en dicht is. Werk met een schone lepel en gebruik geen oud meel. Als het ontdooid is, gooi dan echt bijna alles weg en ververs het meerdere keren. Mocht het dan toch niet gaan 'werken', neem dan geen risico en gooi het weg.

                                                            ©Marionskitchenstories

PS Het recept voor dit brood volgt later.