vrijdag 31 maart 2017

Vier jaar brood bakken, bloggen en een boekje

Op 23 maart 2013 startte ik dit blog. De aanleiding, zie 'Soms komen dingen gewoon samen' was het faillissement van de plaatselijke bakker. De een zijn 'professionele dood' werd letterlijk mijn brood. Want brood bakken werd een ware passie.

Om te zien wat ik ervan bakte, startte ik dit blog. Ik kijk nog vaak  terug naar foto's en recepten van die eerste jaren. Ik zie mijn eigen ontwikkeling als hobbybakker er zo mooi in terug. Met vallen en opstaan, leerde ik hoe je een lekker brood bakt.
Intussen heb ik  383 blogs geschreven, waarvan de meeste over het bakken van brood. Zo werd het tijd voor een boekje.

Definitieve inhoud

Het boekje is nu klaar en vandaag zijn er al een aantal verzonden.

Inhoud ( vervolg )

Een pagina uit het boekje


Bestellen kun je als volgt:

Stuur een email met je naam, adres en woonplaats naar marionblogt@gmail.com

De prijs is € 16,95 inclusief verzendkosten.

Een lezer vroeg of ik nu ga stoppen met bloggen. Dat ga ik NIET. Zo lang er nog nieuwe dingen te ontdekken zijn en nieuwe broden moeten worden uitgeprobeerd, ga ik nog door.
Binnenkort volgt er weer een nieuw recept.


                                                    ©Marionskitchenstories

woensdag 29 maart 2017

Het boekje is klaar: Zo bak ik puur brood

Het boekje: Zo bak ik puur brood, theorie voor de thuisbakker is klaar.

De prijs is € 16,95 inclusief verzendkosten.

Als je al hebt laten weten dat je interesse hebt, krijg je van mij vandaag of morgen een email.
Heb je dat nog niet gedaan hebt, bestel het dan als volgt:

Stuur een email met je naam, adres en woonplaats naar marionblogt@gmail.com

Je krijgt van mij dan een rekeningnummer toegestuurd waarop je het bedrag kunt overmaken.

Wat krijg je ervoor?


  • Het boekje is in A4 formaat met een plastic voor- en achterkant en een metalen ringbandje aan de zijkant;
  • Het wordt gedrukt in zwart / wit;
  • Het heeft 61 pagina's;
  • Er staan geen foto's in;
  • Er staan wel tabellen in;
  • Het bevat geen recepten omdat het dan veel te duur werd.

Het boekje is bedoeld voor thuisbakkers die meer willen dan het nabakken van recepten van anderen.

Voor de inhoud verwijs ik naar mijn vorige blog.

Er worden geen beginnersvragen in beantwoord als: hoe laat ik mijn brood rijzen, waar koop ik meel enz.

Als je vragen hebt over het boekje, kun je ze hieronder plaatsen of mij een emailtje sturen.

Zodra ik het boekje in huis heb, zal ik er een foto van maken, zodat je kunt zien hoe het eruit ziet.

                                                            ©Marionskitchenstories




zaterdag 25 maart 2017

Zo bak ik puur brood, de inhoud

Zoals de meesten van jullie wel weten, werk ik al een poosje aan een boekje waarin ik alle theorie die ik zelf hanteer systematisch op een rij heb gezet. Het wordt geen bakboek zoals er al velen zijn met veel recepten en mooie foto's, uitgegeven door een professionele uitgeverij.

Het boekje is in A4 formaat. Het is bij mij te bestellen. De prijs zal naar verwachting tussen de 10 en 15 euro liggen. E.e.a zal afhangen van de belangstelling die ervoor is.

Enkele belangstellenden hebben zich al gemeld. Mocht je ook interesse of vragen hebben, mail me dan: marionblogt@gmail.com

Doel van het boek: de weg wijzen van meel naar puur brood.



Dit is de inhoud

Voorwoord

Basisgrondstoffen voor brood

    Meelsoorten 
    Gist
    Bakkerszout
    Water / Vocht

Aan de orde komen o.a.:
Soorten meel; mixen; bewaren van meel; 
Soorten gist, gebruik en omrekenen.

Ingrediënten voor brood en richtlijnen voor het gebruik

Aan de orde komen o.a.:
Gebruik van melkpoeder, moutmeel; glutenpoeder; vetstoffen, ei, pitten en zaden, noten, vitamine C.
Percentages gist voor verschillende broodsoorten. 

Gereedschappen

De bakkersformule

Hoe zit die in elkaar en hoe pas je die toe.

Van meel naar brood in 8 stappen

    Stap 1: Recept uitzoeken, werkplek schoonmaken, alles klaar zetten
    Stap 2: De juiste hoeveelheden afwegen en de temperatuur meten / berekenen
    Stap 3: Mengen en kneden
    Stap 4: Autolyse
    Stap 5: Opbollen en 1ste rijs
    Stap 6: Brood vormen en 2de rijs
    Stap 7: Insnijden / insmeren
    Stap 8: Bakken

Aan de orde komen o.a.:

Uitleg over deeg- en rijstemperaturen en waarom die belangrijk zijn;
Richtlijnen voor kneedtijden;
Duur van het rijzen;
Rijzen in de koelkast en bijbehorende gistpercentages;
Hoe in te snijden;
Bakprogramma's en kerntemperatuur.

Bakken met stoom

Zuurdesem

Aan de orde komen o.a.:

Zuurdesem maken;
Zuurdesem gebruiken;
Zuurdesem verversen;
Meerdere soorten desem maken;
Zuurdesem bewaren;
Gistrecepten omrekenen naar desemrecepten;
Hoeveelheid desem per brood;
Soorten hydratatie en hoe verkrijg je die.

Leivito Madre maken en gebruiken

Wat is het, hoe maak je het, hoe gebruik je het en hoe bewaar je het.

Voordegen

    Poolish maken en gebruiken
    Pate Fermentée (PF)maken en gebruiken
    Biga maken en gebruiken
    Sponge maken en gebruiken

Aan de orde komen o.a.:

Hoe maak je de voordegen;
Hoe gebruik je ze;
Hoe reken je een gistrecept om naar een recept met een voordeeg.

De Tangzhong methode

Aan de orde komen o.a.:

Wat is dit?
Hoe maak je van een gistrecept een Tangzhong recept.

Recepten lezen

Aan de orde komen o.a.:

Hoe moet je recepten lezen?
Wat is kamertemperatuur en hoe interpreteer je dat?

Fouten in brood

Overzicht van veel voorkomende fouten en hoe die op te lossen.

Begrippenlijst

Bijlage 1: Ingrediëntenlijst en percentages

Bijlage 2: Deegtemperatuur en warmtetoename kneder

Bijlage 3: Broodsoorten en deegtemperaturen

                                                ©Marionskitchenstories

zaterdag 18 maart 2017

Helles Landbrot

Gisteren heb ik, samen met 15 andere cursisten een hele dag mogen bakken met Lutz Geissler en Björn Hollensteiner in het Duitse Münster. Ik heb weer veel geleerd en mijn hart is nog sneller gaan kloppen voor PUUR brood. Brood zonder toevoegingen en gebakken met biologisch meel. Wat kunnen die mannen een lekker brood bakken!

Vandaag een brood dat ik vorige week bakte. Het is afkomstig van een van de beste bakkers van Oostenrijk: Dietmar Kappl. Ook hij werkt met de beste producten. Dit is mijn eerst brood van hem. Er zullen er zeker meer volgen.



 Wat heb je nodig voor 2 groten broden?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • Het desem;
  • De poolish;
  • 400 gr tarwebloem;
  • 100 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
  • 300 gr lemairemeel;
  • 15 gr glutenpoeder;
  • 20 gr bakkerszout;
  • 370 gr water;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).


En hoe maak je het?

De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

  • 5 gr desem;
  • 100 gr roggemeel;
  • 80 gr water.


Meng het desem met het meel en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 15 - 24 uur ).

De poolish:

  • 100 gr roggemeel;
  • 200 gr water ( 30⁰C );
  • 0,3 gr instantgist.

Doe de ingrediënten in een kom en meng ze goed. Dek de kom af en laat 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet de kom daarna in de koelkast gedurende de nacht ( 5⁰C - 6⁰C ). Neem de kom 2 uur voor het bereiden van het deeg uit de koelkast.






De dag van het bakken:

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de gist ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten op lage stand;
  • Dek de kom af en laat 20 minuten staan ( autolyse );
  • Voeg dan het zout en de gist toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in ± 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op de ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 65 - 70 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Bol het stevig op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 60 – 65 minuten te rijzen.



Met deze verzameling brood kwam ik gisteren thuis
Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) met de bakplaat / steen erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een ingevet lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 220⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 20 – 25 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.


Hiervan word ik super blij!


Als je geen Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem ) hebt neem dan 500 gr tarwebloem.
Het is een heerlijk, smaakvol brood. Weer een favoriet erbij.

                                                            ©Marionskitchenstories



dinsdag 14 maart 2017

Zo bak ik puur brood

Binnenkort is het zover: mijn boekje is bijna klaar. Alvast een impressie van de voorpagina.


Over de inhoud volgt binnenkort meer informatie.




















donderdag 2 maart 2017

Roggebonkjes gezond en heel erg lekker ( desembrood )

Het leuke van brood bakken is dat het heerlijk ruikt in huis, je altijd vers brood op de plank hebt en je zelf kunt samenstellen welk brood je dit keer eet. 
Je moet dan wel de basiskennis hebben en begrijpen wat je precies moet doen. Ik ben bezig met een handleiding voor thuisbakkers. Heb je interesse daarin, wil je meer weten of heb je suggesties mail dan geheel vrijblijvend naar marionblogt@gmail.com


Deze roggebonkjes zijn heel leuk om te maken en ze zijn super gezond.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C/ 29⁰C

  • 290 gr desem ( naar eigen keus rogge- of tarwedesem );
  • 230 gr havervlokken, geweekt in 230 gr water;
  • 150 gr roggemeel;
  • 230 gr tarwebloem;
  • 50 gr zonnebloempitten;
  • 13,4 gr bakkerszout;
  • 165 gr water;
  • 5,5 gr instantgist of 13,75 gr verse gist;
  • 7,5 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).
Met roggedesem

En hoe maak je ze?


De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

20 gr desem;
145 gr tarwebloem of roggebloem/meel;
145 gr water.

Meng het desem ( rond 20.00u ) met het meel en het water. Dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 12 - 16 uur ).

De geweekte havervlokken:

Meng de vlokken in een kom met het water ( 60⁰C ). Roer goed door en dek af. Laat staan tot de volgende ochtend ( circa 12 u ).

De zonnebloempitten

Rooster de zonnebloempitten in een droge koekenpan, laat afkoelen en meng ze door het meel, zodat de geur / smaak erin kan trekken.

Bakkersformule

De dag van het bakken:

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten in de kom van de mixer en meng gedurende 8 minuten op lage stand;
  • Zet de machine daarna op een wat hogere stand en kneed het geheel tot een plakkerig deeg in ± 4 minuten ( je kunt er geen vliesje van trekken );
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zet het deeg te rijzen gedurende 45 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 3 gelijke stukken;
  • Besproei het deeg met wat lauw water en rol ze door de havervlokken;
  • Bol elk stuk op en leg ze tegen elkaar in een ingevet broodblik;
  • Laat het deeg vervolgens nog 90 - 120 minuten te rijzen. 

 
Afmetingen van het blik 30 x 13 x 9,5 cm

Bakken


  • Verwarm de oven voor op 240⁰C boven- en onderwarmte;
  • Zet het broodblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 220⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood is circa 45 – 50 minuten gaar;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.




Ik heb ditmaal een cakeblik van dr Oetker gebruikt dat ik bekleed heb met bakpapier. Vet het blik in, doe het papier erin en vet ook dit in. Zet het vast met wasknijpers. Snijd van het brood in niet te dikke plakken. Ik heb ze gemaakt met zowel roggedesem als tarwedesem. Qua smaak doen ze niet voor elkaar onder.

                                                           ©Marionskitchenstories

De inspiratiebron voor dit broodje was dit recept van Lutz Geissler