zondag 7 mei 2017

Supergezond desembrood en bakken op de steen of bakplaat?

De eerste keer dat ik dit brood bakte, maakte ik gebruik van de ovensteen. De tweede keer bakte ik het op de hete bakplaat. Ik wilde weten of het resultaat beter was als het brood gebakken werd op de steen. Vaak wordt beweerd dat je dan een knapperiger en mooier brood krijgt. Is dat echt waar?

Brood gebakken op de bakplaat

Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Deegtemperatuur: 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C  en op kamertemperatuur( 2de rijs )

Ingrediënten voor het desem:

  • 15 gr tarwedesem ( of 30 gr van een soort )
  • 15 gr roggedesem;
  • 110 gr tarwebloem;
  • 110 gram water.


Ingrediënten voor het havermengsel;

  • 125 gr havermout;
  • 45 gr haverzemelen;
  • 100 gr havervlokken;
  • 285 gr water.

 
Gebakken op de steen

Ingrediënten voor het deeg:

  • 240 gr desem;
  • Het havermengsel;
  • 595 gr tarwebloem;
  • 145 gr lemairemeel;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 20 gr bakkerszout;
  • 180 gr Leffe Triple, of een ander sterk bier;
  • 22 gr glutenpoeder;
  • 10 – 20 gr ahornsiroop;
  • 160 gr water;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Een snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je het?


Werkwijze dag 1:

Ververs tijdig je desem.
Neem 's avonds van elk soort 15 gr af ( of van 1 soort 30 gr ) en meng dit goed met het water en de tarwebloem. Dek het af en laat het 12 – 16 uur staan op kamertemperatuur.

Doe de vlokken, de zemelen en de havermout in een kom, schenk er het water bij en roer dit er  goed door heen. Dek af en laat staan tot de volgende dag.

De kruim van het brood gebakken op de plaat

Werkwijze dag 2:

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten;
  • Voeg dan het zout tot en kneed er in 8 - 9 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in ingevette bak ( afgedekt ) te rijzen gedurende 90 - 120 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bak, vorm er broden van leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 55 - 60 minuten rijzen.
De kruim van het brood gebakken op de steen


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220°C ( boven- en onderwarmte ) als je op de steen bakt gedurende 45 minuten;
  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte ) als je op de bakplaat bakt;
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een vochtig lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten ( zowel op de bakplaat als op de steen );
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in 30 – 35 minuten gaar.

Tot mijn verrassing was het brood gebakken op de steen donkerder van kleur dan het brood gebakken op de bakplaat. Qua knapperigheid, dikte van de korst en smaak was er in het geheel geen verschil. Het nadeel van het bakken op de steen, is dat de oven zo lang voorverwarmd moet worden. Ik bak daarom tegenwoordig bijna altijd op de bakplaat.

Het is weer een heerlijk brood geworden. De keus wordt hier in huis steeds moeilijker want het rijtje favoriete broden wordt alsmaar langer.


                                                                      ©Marionskitchenstories



dinsdag 2 mei 2017

Desem invriezen? Het kan!

In mijn boekje Zo bak ik puur brood besteed ik uitgebreid aandacht aan zuurdesem:

  • Hoe je het maakt;
  • Hoe je het gebruikt;
  • Hoe je het ( langere tijd ) bewaart;
  • Hoe je het ververst;
  • Hoe je meerdere soorten desem maakt;
  • Hoeveel desem je gebruikt in een recept;
  • Wat hydratatie precies is;
  • Hoe je een gistrecept omrekent naar een desemrecept;
  • Hoe je Leivito Madre  ( LM )maakt;
  • Hoe je LM gebruikt.

Mijn desem is inmiddels 4 jaar oud en doet het uitstekend. Ik was dan ook helemaal vergeten dat ik het in juni 2016 gedeeltelijk invroor.

Het dekseltje met datum en instructie

We gingen met vakantie en daarom ververste ik een deel van mijn desem met roggemeel en vroor het in. Op 27 april 2017 vond ik het terug. Ik liet het ontdooien op kamertemperatuur in de hoop dat ik er nog iets mee kon doen.

In ontdooide staat

Dat bleek geen ijdele hoop.
Ik nam 10 gr van het ontdooide desem af en ververste het met 10 gr tarwebloem en 10 gr water. De rest gooide ik weg.
Ik liet het ververste desem staan totdat het begon te 'werken' en zette het daarna in de koelkast.


Na de eerste voeding


De volgende dag nam ik het desem uit de koelkast en liet het op kamertemperatuur komen. Ik nam er 10 gr vanaf en voedde dit met 10 gr roggemeel en 10 gr water. De rest gooide ik weer weg.

De dag erna herhaalde ik het laatste nog een keer in de ochtend en liet het desem op kamertemperatuur staan tot de avond.
's Avonds mengde ik de  30 gr desem met 110 gr tarwebloem en 110 gr water, dekte het af en bakte er de volgende dag brood mee.




Na 10 maanden en 17 dagen in de diepvries bleek mijn desem nog te werken! Ik had wel vaker gelezen dat het mogelijk was, maar dat het zolang houdbaar bleek en dat ik er zo'n mooi brood mee kon bakken, had ik niet verwacht.

Als je langere tijd niet in de gelegenheid bent je desem te verversen, kun je het dus invriezen.
Zorg wel dat je bakje goed schoon en dicht is. Werk met een schone lepel en gebruik geen oud meel. Als het ontdooid is, gooi dan echt bijna alles weg en ververs het meerdere keren. Mocht het dan toch niet gaan 'werken', neem dan geen risico en gooi het weg.

                                                            ©Marionskitchenstories

PS Het recept voor dit brood volgt later.

vrijdag 28 april 2017

Roggenbrot van Lutz Geißler

Dit recept van Lutz bakten we op de cursus in Munster. Omdat het deeg de dag van te voren voorbereid moest worden, was het daar al grotendeels klaar.
Afgelopen week heb ik het thuis gebakken. Ik had het gevoel alsof ik terug was in mijn jeugd, waar ik naar hartenlust kon kleien en 'rotzooi' maken. Als je het bakt, wees dan voorbereid! Het deeg is net klei: nat en zeer plakkerig. Het vereist wat behendigheid en je moet niet treuren als er wat restjes hier en daar achterblijven. Maar het resultaat liegt er niet om. Het is heerlijk brood.


Vanaf de bovenkant gezien, net uit de oven

Wat heb je nodig voor 1 brood?

Temperatuur deeg: 28⁰C- 30⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

Voordeeg:

  • 180 gr roggemeel;
  • 180 gr water ( 50⁰C );
  • 35 gr zuurdesem ( rogge- of tarwedesem );
  • 3,5 gr bakkerszout.


Kookstuk:

  • 28 gr oud brood;
  • 81 gr water ( 100⁰C );
  • 7,5 gr bakkerszout.

Het brood van de cursus
Deeg:

  • Het voordeeg;
  • Het kookstuk;
  • 275 gr roggemeel;
  • 115 gr water ( 70⁰C );
  • 3 gr glutenpoeder;
  • 1 gr instantgist of 2,5 gr verse gist;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je het?


Werkwijze de dag voor het bakken

Ververs tijdig je desem.

  • Meng voor het voordeeg het desem, het roggemeel, het water en het zout;
  • Roer heel goed door, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( 20 - 22⁰C ) gedurende 12 – 16 uur.
  • Verdeel het oude brood in stukjes en giet daarop het kokende water;
  • Voeg het zout toe en roer het geheel goed door;
  • Dek af en zet weg op kamertemperatuur.

Een snee van het cursusbrood



De dag van het bakken

  • Meng alle ingrediënten gedurende 6 minuten in de kneder of 10 minuten met de hand;
  • Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten;
  • Stort het deeg ( het is net natte klei ) op een met roggemeel bestrooide werkplek;
  • Vorm er een brood van en leg dat in een met flink wat roggemeel bestrooid rijsmandje ( naad naar beneden );
  • Bestrooi de bovenkant met roggemeel en laat het deeg 60 minuten rijzen ( onder plastic bak met heet water erbij ).

De bakkersformule

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 250⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Stort het deeg op wat bakpapier op de inschieter;
  • Bak het brood 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in 25 – 30 minuten gaar.
  • Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Een snee van mijn brood


Het brood van Lutz is donkerder van kleur en minder hoog. Het verschil in kleur komt door het meel ( Type 1370 Duitsland: een soort lemaire-achtig roggemeel ) / ik zeefde mijn roggemeel gedeeltelijk uit om dat type te benaderen. En door de baktemperatuur. De mijne  was 230⁰C - 200⁰C, die van Lutz 280⁰C - 200⁰C.
Het brood van Lutz was heel licht zuur. Omdat ik daar niet zo van houd, heb ik wat gist toegevoegd.
Hou je van zuurder brood laat het deeg dan 30 - 45 minuten rusten.

Advies: bak er twee tegelijk, want het is heerlijk en je hoeft maar een keer te 'knoeien'.

                                                         ©Marionskitchenstories



zondag 23 april 2017

Baguette ( brood ) van Sam

Ik ben dol op Duitse en Oostenrijkse broodbakkers. Ik volg hun blogs en verbaas me telkens weer over de prachtige broden die ze bakken. Dat de broden ook nog eens zeer smaakvol zijn en uit pure ingrediënten bestaan, maakt me nog enthousiaster. Vandaag bakte ik dit heerlijke brood.


Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: 27⁰C en 5⁰C

  • 700 gr tarwebloem;
  • 2 gr instantgist of 5 gr verse gist;
  • 14 gr bakkerszout;
  • 500 gr water.

De bakkersformule


En hoe maak je het?


  • Meng de bloem met het water totdat het vocht is opgenomen;
  • Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten ( autolyse );
  • Voeg dan de gist toe en kneed 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed ± 5 minuten;
  • Als het deeg van de kom los begint te laten, kneed je nog een halve - 1 minuut op een wat hogere stand. Het deeg is behoorlijk plakkerig. Je kunt er dus geen vliesje van trekken;
  • Neem deeg met natte handen uit de kom en doe het over in een ingevette bak;
  • Bol het zo goed mogelijk op en doe de bak dicht;
  • Laat het deeg 60 minuten rijzen;
  • Doe na 20, 40 en 60 minuten een 'stretch and fold';
  • Zet het deeg daarna gedurende de nacht in de koelkast.



Bakken:

  • Neem 's ochtends het deeg uit de koelkast, vorm er broden van en laat ze 30 minuten staan op kamertemperatuur;
  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd de broden vlak voor het inschieten in;
  • Bak de broden 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze 15 minuten gaar. Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Het brood is krokant van buiten en binnenin een beetje 'spekkig'. We aten het net bij de lunch met wat roomboter en kaas / roomboter en jam. Niks lekkerder dan zo'n heerlijk verse boterham.

De volgende keer vorm ik de broden voordat ze de koelkast in gaan. Ik vond het lastig het koude deeg te verwerken. Je kunt van dit deeg ook broodjes maken, of zoals Sam Baguettes.


                                                      ©Marionskitchenstories

Bron: Samskitchen

vrijdag 14 april 2017

Pinze: Paasbrood uit Oostenrijk

Dit Paasbrood uit Oostenrijk, dat ook in Duitsland en Slovenië gebakken wordt, verbaasd me. Ik verwachtte een heel nat deeg op basis van de beschrijving in het recept, maar dat werd het niet. Het deeg is vrij stug en 'Stretch and fold'' bleek niet nodig.



De smaak is heerlijk. Het lijkt op brioche, maar toch weer niet. Ik gebruikte weinig suiker omdat we niet van zoet brood houden en wat meer zout. In het originele recept zit 70 gr suiker en 4 gr zout. De samenstelling van het deeg heb ik verder niet aangepast, wel de werkwijze.

Wat heb je nodig voor 1 groot ( of 3 kleine ) brood / broodjes?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: 27⁰C

  • 460 gr tarwebloem;
  • 55 gr lemairemeel;
  • 8 gr instantgist of 20 gr verse gist;
  • 8 gr zout;
  • 160 gr volle melk;
  • 20 gr suiker ( 70 gr originele recept );
  • 75 gr ongezouten roomboter;
  • 50 gr eidooier;
  • 75 gr ei;
  • 15 gr citroensap;
  • 60 gr citroenschil / sinaasappelschil;
  • 5 gr vanille extract.


Voor het bestrijken:

  • 1 ei;
  • 15 gr melk;
  • Snufje suiker;
  • Snufje zout.

En hoe maak je het?
 
  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) gedurende 2 minuten;
  • Laat het deeg dan 5 minuten rusten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 6 - 8 minuten een soepel, beetje plakkerig deeg van;
  • Voeg de boter in blokjes toe in de laatste 4 minuten;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op;
  • Leg het deeg in ingevette plastic bak en laat het 40 minuten rijzen;
  • Bol het opnieuw op en zet de afgesloten bak in de koelkast en laat staan tot de volgende ochtend.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Neem het brood uit de koelkast en snijd het diep in;
  • Bestrijk het met het eimengsel en leg het op de hete bakplaat;
  • Bak het brood 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 35 minuten gaar. Bedek het met aluminiumfolie als het te donker wordt;
  • Laat het nog 5 minuten staan in de dichte oven.


Ik deed het deeg rechtstreeks uit de koelkast in de oven. Dat kon omdat het heel mooi gerezen was. Het resultaat is verbluffend. Omdat het deeg zo koud was, duurde het vrij lang voordat het brood gaar was. 

                                                                 ©Marionskitchenstories





vrijdag 7 april 2017

Waldkornbrood ( vernieuwde samenstelling )

Hebben jullie ook zo'n hekel aan producten met vernieuwde samenstelling. Heb je net een lekkere crème, veranderen ze de samenstelling weer eens en verdraag je hem niet meer. Koop je een fles van je favoriete afwasmiddel en dan schuimt het ineens niet meer. Vernieuwde samenstelling betekent vaak: meer troep erin en een slechter product.

En nu kom ik zelf met een vernieuwde samenstelling. Ik heb met het Waldkornbrood geëxperimenteerd, omdat ik niet helemaal tevreden over was. Er zat teveel mout in. Vandaar nu de vernieuwde samenstelling.

Deze broden bakte ik vandaag. Ze staan nog af te koelen. Ik zal later nog een foto van de kruim toevoegen.


Temperatuur deeg: 26⁰C; rijstemperatuur: 28⁰C


Samenstelling waldkornmix:

  • 40 gr zonnebloempitten;
  • 50 gr havervlokken;
  • 40 gr lijnzaad;
  • 10 gr pompoenpitten
  • 30 gr sesamzaad;
  • 7 gr moutmeel ( blank ).


Werkwijze:

Maal de havervlokken met de zonnebloempitten fijn;

Voeg alle ingrediënten toe en laat staan tot gebruik.

Ingrediënten voor de broden:

  • 150 gr tarwebloem;
  • 150 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem );
  • 600 gr lemairemeel;
  • 100 gr volkorenmeel;
  • De waldkornmix;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 30 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 650 gr water;
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

Werkwijze:

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 - 10 minuten een soepel, beetje plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en bol ze op;
  • Leg het deeg in ingevette kommen, dek ze af en laat het ± 60 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kommen, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg nog ± 60 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 210⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in 20 – 30 minuten gaar.

Als je geen pizzameel hebt, gebruik je in plaats daarvan tarwebloem. Ik gebruik blank moutmeel omdat dat nog actief is. Donker moutmeel is gebrand waardoor het alleen nog maar kleur aan het brood geeft en verder niets toevoegt.

                                                       ©Marionskitchenstories

dinsdag 4 april 2017

Luxe 3 granen busbrood

Wanneer is een brood een luxe brood? Voor mij staat 'luxe' voor brood met melk, boter, ei, kwark, of crème fraîche. Niet allemaal tegelijk natuurlijk.

Luxe betekent voor mij niet: brood met heel veel suiker, chocola, kokosblokjes, pruimen, vijgen, bananen enz. Om misverstanden te voorkomen:
Van mij mag iedereen in zijn / haar deeg doen wat hij / zij lekker vindt, maar behalve dat je van al dat spul heel erg dik wordt, heeft het in mijn ogen weinig meer met brood te maken. 

Het ziet er niet echt luxe uit ☺

Wat heb je nodig voor 2 broden?


Deegtemperatuur 25⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 500 gr tarwebloem;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 250 volkorenmeel;
  • 10 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 375 gr volle melk;
  • 175 gr water;
  • 10 gr suiker;
  • 25 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 2 eieren ( circa 110 - 115 gr );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).



En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de kneder en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel enigszins plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen vochtig, deel het deeg in 2 gelijke stukken en bol ze op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet ze te rijzen gedurende 60 minuten ( doe de vingerproef );
  • Neem het deeg uit de kommen en druk het voorzichtig plat. Vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 55-60 minuten 9 doe de vingerproef ).




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 20 - 30 minuten gaar.
  • Plus 5 minuten in dichte oven laten staan.

De smaak? Gewoon lekker. 
Als ik aan mijn man vraag: wat zal ik vandaag eens voor brood bakken, dan is zijn standaard antwoord: al jouw brood is lekker dus kies maar iets, ik eet het wel op.😊


                                                            ©Marionskitchenstories



vrijdag 31 maart 2017

Vier jaar brood bakken, bloggen en een boekje

Op 23 maart 2013 startte ik dit blog. De aanleiding, zie 'Soms komen dingen gewoon samen' was het faillissement van de plaatselijke bakker. De een zijn 'professionele dood' werd letterlijk mijn brood. Want brood bakken werd een ware passie.

Om te zien wat ik ervan bakte, startte ik dit blog. Ik kijk nog vaak  terug naar foto's en recepten van die eerste jaren. Ik zie mijn eigen ontwikkeling als hobbybakker er zo mooi in terug. Met vallen en opstaan, leerde ik hoe je een lekker brood bakt.
Intussen heb ik  383 blogs geschreven, waarvan de meeste over het bakken van brood. Zo werd het tijd voor een boekje.

Definitieve inhoud

Het boekje is nu klaar en vandaag zijn er al een aantal verzonden.

Inhoud ( vervolg )

Een pagina uit het boekje


Bestellen kun je als volgt:

Stuur een email met je naam, adres en woonplaats naar marionblogt@gmail.com

De prijs is € 16,95 inclusief verzendkosten.

Een lezer vroeg of ik nu ga stoppen met bloggen. Dat ga ik NIET. Zo lang er nog nieuwe dingen te ontdekken zijn en nieuwe broden moeten worden uitgeprobeerd, ga ik nog door.
Binnenkort volgt er weer een nieuw recept.


                                                    ©Marionskitchenstories

woensdag 29 maart 2017

Het boekje is klaar: Zo bak ik puur brood

Het boekje: Zo bak ik puur brood, theorie voor de thuisbakker is klaar.

De prijs is € 16,95 inclusief verzendkosten.

Als je al hebt laten weten dat je interesse hebt, krijg je van mij vandaag of morgen een email.
Heb je dat nog niet gedaan hebt, bestel het dan als volgt:

Stuur een email met je naam, adres en woonplaats naar marionblogt@gmail.com

Je krijgt van mij dan een rekeningnummer toegestuurd waarop je het bedrag kunt overmaken.

Wat krijg je ervoor?


  • Het boekje is in A4 formaat met een plastic voor- en achterkant en een metalen ringbandje aan de zijkant;
  • Het wordt gedrukt in zwart / wit;
  • Het heeft 61 pagina's;
  • Er staan geen foto's in;
  • Er staan wel tabellen in;
  • Het bevat geen recepten omdat het dan veel te duur werd.

Het boekje is bedoeld voor thuisbakkers die meer willen dan het nabakken van recepten van anderen.

Voor de inhoud verwijs ik naar mijn vorige blog.

Er worden geen beginnersvragen in beantwoord als: hoe laat ik mijn brood rijzen, waar koop ik meel enz.

Als je vragen hebt over het boekje, kun je ze hieronder plaatsen of mij een emailtje sturen.

Zodra ik het boekje in huis heb, zal ik er een foto van maken, zodat je kunt zien hoe het eruit ziet.

                                                            ©Marionskitchenstories




zaterdag 25 maart 2017

Zo bak ik puur brood, de inhoud

Zoals de meesten van jullie wel weten, werk ik al een poosje aan een boekje waarin ik alle theorie die ik zelf hanteer systematisch op een rij heb gezet. Het wordt geen bakboek zoals er al velen zijn met veel recepten en mooie foto's, uitgegeven door een professionele uitgeverij.

Het boekje is in A4 formaat. Het is bij mij te bestellen. De prijs zal naar verwachting tussen de 10 en 15 euro liggen. E.e.a zal afhangen van de belangstelling die ervoor is.

Enkele belangstellenden hebben zich al gemeld. Mocht je ook interesse of vragen hebben, mail me dan: marionblogt@gmail.com

Doel van het boek: de weg wijzen van meel naar puur brood.



Dit is de inhoud

Voorwoord

Basisgrondstoffen voor brood

    Meelsoorten 
    Gist
    Bakkerszout
    Water / Vocht

Aan de orde komen o.a.:
Soorten meel; mixen; bewaren van meel; 
Soorten gist, gebruik en omrekenen.

Ingrediënten voor brood en richtlijnen voor het gebruik

Aan de orde komen o.a.:
Gebruik van melkpoeder, moutmeel; glutenpoeder; vetstoffen, ei, pitten en zaden, noten, vitamine C.
Percentages gist voor verschillende broodsoorten. 

Gereedschappen

De bakkersformule

Hoe zit die in elkaar en hoe pas je die toe.

Van meel naar brood in 8 stappen

    Stap 1: Recept uitzoeken, werkplek schoonmaken, alles klaar zetten
    Stap 2: De juiste hoeveelheden afwegen en de temperatuur meten / berekenen
    Stap 3: Mengen en kneden
    Stap 4: Autolyse
    Stap 5: Opbollen en 1ste rijs
    Stap 6: Brood vormen en 2de rijs
    Stap 7: Insnijden / insmeren
    Stap 8: Bakken

Aan de orde komen o.a.:

Uitleg over deeg- en rijstemperaturen en waarom die belangrijk zijn;
Richtlijnen voor kneedtijden;
Duur van het rijzen;
Rijzen in de koelkast en bijbehorende gistpercentages;
Hoe in te snijden;
Bakprogramma's en kerntemperatuur.

Bakken met stoom

Zuurdesem

Aan de orde komen o.a.:

Zuurdesem maken;
Zuurdesem gebruiken;
Zuurdesem verversen;
Meerdere soorten desem maken;
Zuurdesem bewaren;
Gistrecepten omrekenen naar desemrecepten;
Hoeveelheid desem per brood;
Soorten hydratatie en hoe verkrijg je die.

Leivito Madre maken en gebruiken

Wat is het, hoe maak je het, hoe gebruik je het en hoe bewaar je het.

Voordegen

    Poolish maken en gebruiken
    Pate Fermentée (PF)maken en gebruiken
    Biga maken en gebruiken
    Sponge maken en gebruiken

Aan de orde komen o.a.:

Hoe maak je de voordegen;
Hoe gebruik je ze;
Hoe reken je een gistrecept om naar een recept met een voordeeg.

De Tangzhong methode

Aan de orde komen o.a.:

Wat is dit?
Hoe maak je van een gistrecept een Tangzhong recept.

Recepten lezen

Aan de orde komen o.a.:

Hoe moet je recepten lezen?
Wat is kamertemperatuur en hoe interpreteer je dat?

Fouten in brood

Overzicht van veel voorkomende fouten en hoe die op te lossen.

Begrippenlijst

Bijlage 1: Ingrediëntenlijst en percentages

Bijlage 2: Deegtemperatuur en warmtetoename kneder

Bijlage 3: Broodsoorten en deegtemperaturen

                                                ©Marionskitchenstories

zaterdag 18 maart 2017

Helles Landbrot

Gisteren heb ik, samen met 15 andere cursisten een hele dag mogen bakken met Lutz Geissler en Björn Hollensteiner in het Duitse Münster. Ik heb weer veel geleerd en mijn hart is nog sneller gaan kloppen voor PUUR brood. Brood zonder toevoegingen en gebakken met biologisch meel. Wat kunnen die mannen een lekker brood bakken!

Vandaag een brood dat ik vorige week bakte. Het is afkomstig van een van de beste bakkers van Oostenrijk: Dietmar Kappl. Ook hij werkt met de beste producten. Dit is mijn eerst brood van hem. Er zullen er zeker meer volgen.



 Wat heb je nodig voor 2 groten broden?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • Het desem;
  • De poolish;
  • 400 gr tarwebloem;
  • 100 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
  • 300 gr lemairemeel;
  • 15 gr glutenpoeder;
  • 20 gr bakkerszout;
  • 370 gr water;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).


En hoe maak je het?

De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

  • 5 gr desem;
  • 100 gr roggemeel;
  • 80 gr water.


Meng het desem met het meel en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 15 - 24 uur ).

De poolish:

  • 100 gr roggemeel;
  • 200 gr water ( 30⁰C );
  • 0,3 gr instantgist.

Doe de ingrediënten in een kom en meng ze goed. Dek de kom af en laat 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet de kom daarna in de koelkast gedurende de nacht ( 5⁰C - 6⁰C ). Neem de kom 2 uur voor het bereiden van het deeg uit de koelkast.






De dag van het bakken:

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de gist ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten op lage stand;
  • Dek de kom af en laat 20 minuten staan ( autolyse );
  • Voeg dan het zout en de gist toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in ± 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op de ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 65 - 70 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Bol het stevig op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 60 – 65 minuten te rijzen.



Met deze verzameling brood kwam ik gisteren thuis
Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) met de bakplaat / steen erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een ingevet lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 220⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 20 – 25 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.


Hiervan word ik super blij!


Als je geen Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem ) hebt neem dan 500 gr tarwebloem.
Het is een heerlijk, smaakvol brood. Weer een favoriet erbij.

                                                            ©Marionskitchenstories



dinsdag 14 maart 2017

Zo bak ik puur brood

Binnenkort is het zover: mijn boekje is bijna klaar. Alvast een impressie van de voorpagina.


Over de inhoud volgt binnenkort meer informatie.




















donderdag 2 maart 2017

Roggebonkjes gezond en heel erg lekker ( desembrood )

Het leuke van brood bakken is dat het heerlijk ruikt in huis, je altijd vers brood op de plank hebt en je zelf kunt samenstellen welk brood je dit keer eet. 
Je moet dan wel de basiskennis hebben en begrijpen wat je precies moet doen. Ik ben bezig met een handleiding voor thuisbakkers. Heb je interesse daarin, wil je meer weten of heb je suggesties mail dan geheel vrijblijvend naar marionblogt@gmail.com


Deze roggebonkjes zijn heel leuk om te maken en ze zijn super gezond.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C/ 29⁰C

  • 290 gr desem ( naar eigen keus rogge- of tarwedesem );
  • 230 gr havervlokken, geweekt in 230 gr water;
  • 150 gr roggemeel;
  • 230 gr tarwebloem;
  • 50 gr zonnebloempitten;
  • 13,4 gr bakkerszout;
  • 165 gr water;
  • 5,5 gr instantgist of 13,75 gr verse gist;
  • 7,5 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).
Met roggedesem

En hoe maak je ze?


De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

20 gr desem;
145 gr tarwebloem of roggebloem/meel;
145 gr water.

Meng het desem ( rond 20.00u ) met het meel en het water. Dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 12 - 16 uur ).

De geweekte havervlokken:

Meng de vlokken in een kom met het water ( 60⁰C ). Roer goed door en dek af. Laat staan tot de volgende ochtend ( circa 12 u ).

De zonnebloempitten

Rooster de zonnebloempitten in een droge koekenpan, laat afkoelen en meng ze door het meel, zodat de geur / smaak erin kan trekken.

Bakkersformule

De dag van het bakken:

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten in de kom van de mixer en meng gedurende 8 minuten op lage stand;
  • Zet de machine daarna op een wat hogere stand en kneed het geheel tot een plakkerig deeg in ± 4 minuten ( je kunt er geen vliesje van trekken );
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zet het deeg te rijzen gedurende 45 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 3 gelijke stukken;
  • Besproei het deeg met wat lauw water en rol ze door de havervlokken;
  • Bol elk stuk op en leg ze tegen elkaar in een ingevet broodblik;
  • Laat het deeg vervolgens nog 90 - 120 minuten te rijzen. 

 
Afmetingen van het blik 30 x 13 x 9,5 cm

Bakken


  • Verwarm de oven voor op 240⁰C boven- en onderwarmte;
  • Zet het broodblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 220⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood is circa 45 – 50 minuten gaar;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.




Ik heb ditmaal een cakeblik van dr Oetker gebruikt dat ik bekleed heb met bakpapier. Vet het blik in, doe het papier erin en vet ook dit in. Zet het vast met wasknijpers. Snijd van het brood in niet te dikke plakken. Ik heb ze gemaakt met zowel roggedesem als tarwedesem. Qua smaak doen ze niet voor elkaar onder.

                                                           ©Marionskitchenstories

De inspiratiebron voor dit broodje was dit recept van Lutz Geissler

vrijdag 24 februari 2017

Stoer desembrood

Het tweede brood dat ik bakte naar aanleiding van het programma 'Brood' van Robert van Beckhoven is dit desembrood. Ik bak graag met korrels, roggemeel, desem en bier omdat die combinatie heerlijke broden oplevert. Ik weekte de korrels altijd in water, maar dit keer heb ik ze geweekt in bier. Zoals Robert dat doet voor zijn Abdijbrood. Het is een stoer brood geworden.





Wat heb je nodig voor 2 flinke broden?


Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • Het desem;
  • 100 gr volkorenmeel;
  • 330 gr lemairemeel;
  • 150 gr roggemeel;
  • 270 gr tarwebloem;
  • 150 gr roggekorrels;
  • 225 gr donker bier ( bijvoorbeeld Grolsch Bockbier );
  • 17,5 gr glutenpoeder;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 365 gr water;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).




De geweekte korrels

De dag voor het bakken:


Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

  • 10 gr tarwedesem;
  • 10 gr roggedesem;
  • 150 gr tarwebloem;
  • 150 gr water.


Meng het desem met het meel en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 12 - 14 uur ).

De korrels:

Meng de korrels in een pan met het bier en breng aan de kook. Laat zachtjes koken gedurende 20-30 minuten. Roer af en toe om. Laat afgedekt staan tot de volgende ochtend.

En hoe maak je het?

Het deeg is klaar

De dag van het bakken:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg in ± 11 - 12 minuten;
  • Voeg de laatste paar minuten het restant water, indien nodig, druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op je werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 75 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Bol op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 60 - 70 minuten te rijzen ( afgedekt ).

Zo gaat het deeg de oven in


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C met de bakplaat erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een vochtig lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 210⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 25 – 30 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Het brood is heerlijk krokant als het uit de oven komt. Als je zachte korrels wilt, moet je ze wat langer koken. Wij houden wel van een beetje 'bite'. Ik heb het Abdijbrood van Robert nooit gegeten en ken ook niet het recept, maar voor ons is dit absoluut een blijvertje.
Of ik verschil proef met bierbrood waarvan de korrels geweekt zijn in water? Ik vind dat moeilijk te zeggen. Daarvoor zou ik ze echt achter elkaar moeten proeven.

                                                           ©Marionskitchenstories

donderdag 16 februari 2017

Linzer Semmel

Ditmaal een recept uit Linz in Oostenrijk. Ik heb deze broodjes een aantal keren gemaakt voordat ik tevreden was. Dit recept is voor 24 broodjes van 65 gram.




Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de poolish:

  • 290 gr tarwebloem;
  • 145 gr water;
  • 1,04 gr instantgist 2,6 gr verse gist.

Roer alle ingrediënten heel goed door elkaar. Kneed het mengsel daarna met natte hand tot een deegje. Doe het deeg in een kom, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( maximaal 16 uur ).

Foto onderkant


Ingrediënten voor het deeg:

  • De starter;
  • 565 gr tarwebloem;
  • 95 gr roggebloem;
  • 30 gr ongezouten roomboter op kamertemperatuur;
  • 190 gr volle melk, of 145 gr volle melk en 45 gr slagroom;
  • 260 gr water;
  • 17,5 gr bakkerszout;
  • 20 gr honing;
  • 5,8 gr instantgist of 14,5 gr verse gist;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 9,5 gr lecithine ( optioneel ).


En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel, beetje plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een met olie ingesmeerde werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 75 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 porties;
  • Leg 1 portie terug in de kom, dek af en zet gedurende 10 minuten in de koelkast ( alleen als je ze na elkaar bakt );
  • Verdeel de andere portie in 12 stukjes van 65 gr;
  • Bol de stukjes op en laat ze 15 minuten rusten onder een schone theedoek;
  • Druk de bolletjes plat tot een vierkant en rol ze op tot een soort worstje;
  • Rol elk worstje uit tot een lange streng;
  • Vorm van de strengen de broodjes en leg ze op een met bakpapier bekleedde bakplaat;
  • Laat de broodjes opnieuw 55 - 60 minuten rijzen.


Wil je liever bolletjes, bol ze dan na 15 minuten opnieuw op en leg ze op de bakplaat;
Snijd de bolletjes diep in voordat ze de oven in gaan.


Bakken op de steen: 

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) met de steen gedurende 40 – 45 minuten;
  • Schuif de broodjes op de steen met behulp van een inschieter;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 220⁰C en bak de broodjes 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 5 – 10 minuten gaar.


Bakken op de bakplaat:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( hetelucht );
  • Zet de bakplaten in de oven, verlaag de temperatuur naar 220⁰C en bak de broodjes 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 5 – 10 minuten gaar. Laat de onderste plaat eventueel 2 minuten langer staan.


Ik had een restje slagroom over en dat maakt de broodjes nog lekkerder. Als ze uit de oven komen zijn ze heerlijk knapperig. Eet ze zo vers mogelijk.

Het vormen doe je zo: Kochen und Kuche ( kijk vanaf minuut 2 ) of zo Zie foto's bij dit recept van Levine ( veel gemakkelijker ).


                                                          ©Marionskitchenstories

zondag 12 februari 2017

Tiramisu Taartje

Bij tiramisu denk ik aan mascarpone en aan dessert. Dit taartje kun je serveren bij de koffie of als dessert.



Wat heb je nodig voor een springvorm van Ø 20 cm?

  • 400 gr roomkaas (ik koos ditmaal voor Philadelphia Naturel );
  • 4 blaadjes gelatine;
  • 60 gr ongezouten roomboter;
  • 75 gr poedersuiker;
  • 175 gr lange vingers ( 1 pak );
  • 200 gr slagroom;
  • 100 gr sterke koffie;
  • 25 – 30 gr Amaretto;
  • Cacaopoeder.


En hoe maak je het?


  • Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier;
  • Neem 80 gr lange vingers en maal die fijn met behulp van de staafmixer of  doe ze in een plastic zak en rol ze fijn met de deegroller;
  • Doe de roomboter in een pannetje en verwarm deze tot hij smelt;
  • Neem van het fornuis af en roer de gemalen lange vingers erdoor;
  • Schenk dit mengsel op het bakpapier en druk aan met de bolle kant van een lepel;
  • Dek de vorm af met plasticfolie en zet ze gedurende minsten 20 minuten in de koelkast;
  • Roer de roomkaas los met een lepel;
  • Week de gelatine volgens de verpakking ( bij mij 5 minuten ) in koud water;
  • Neem 175 gr slagroom en klop deze samen met de poedersuiker stijf;
  • Doe de rest van de slagroom ( 25 gr ) in een pannetje en verwarm deze totdat hij bijna kookt;
  • Neem van het fornuis af en los de gelatine erin op;
  • Roer dit mengsel door de roomkaas;
  • Spatel dan de slagroom erdoor;
  • Schenk de afgekoelde koffie samen met de Amaretto in een diep bord en meng goed;
  • Bekleed de rand van de springvorm met een taartrand ( acetaat );
  • Verdeel de helft van het roomkaasmengsel over de bodem;
  • Week de lange vingers in het koffie-Amaretto mengsel en leg ze op de vulling;
  • Bestrooi de lange vingers met flink wat cacaopoeder;
  • Verdeel de rest van het roomkaasmengsel over de lange vingers;
  • Als je nog wat lange vingers overhebt, leg die dan bovenop en smeer het laatste restje roomkaasmengsel erover heen;
  • Knip de taartrand gelijk met de rand van de springvorm en dek de taart af;
  • Zet het taartje een nacht in de koelkast ( minimaal 4 uur ) om goed op te stijven;
  • Verwijder voorzichtig de vorm, de rand en het bakpapier;
  • Zet het taartje op een bord en bestuif het met cacao.



De smaak: heerlijk!

                                                        ©Marionskitchenstories