donderdag 20 oktober 2016

In de herhaling ( 9 ): Italiaanse bollen anders gemaakt en gebakken

Italiaans bollen worden hier vaak gebakken. Het recept dat ik daar standaard voor gebruik vind je hier: Italiaanse bollen. Na een 'zware mislukkig' van een nieuw recept gisteren ( brood verdween in de prullenbak ), had ik vandaag zin in iets luchtigs: Italiaanse bollen dus. Helaas had ik geen Italiaans bloem, dus moest ik creatief zijn. Heb ook tegelijkertijd maar een nieuwe werkwijze uitgeprobeerd.


Deze was een beetje recalcitrant

Wat heb je nodig voor 2 bakplaten ( 20 stuks )?

Deegtemperatuur: 24⁰C, rijzen op kamertemperatuur

Ingrediënten:

  • 1140 gr tarwebloem;
  • 60 gr roggebloem;
  • 40 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 19,2 gr instantgist of 48 gr verse gist;
  • 21 gr bakkerszout;
  • 12 gr lecithine;
  • Snufje vitamine C;
  • 720 gr water. 
Zo wilde ik ze hebben

En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 10 minuten een soepel, plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen, bol het op en leg het in een ingevette kom te rijzen gedurende 10 minuten ( bolrijs );
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 stukken van circa 1000 gram;
  • Leg 1 deel op je werkplek en zet het 2de deel in de kom afgedekt in de koelkast**;
  • Weeg 10 stukken deeg af van ± 95 - 100 gram;
  • Bol ieder stuk op en leg het op een handdoek waarop je bakpapier hebt gelegd;
  • Neem na circa 20 minuten het tweede deeg uit de koelkast en herhaal het bovenstaande;
  • Laat de broodjes 60 minuten rijzen onder een plastic bak met 2 mokken heet water ernaast;
  • Haal de rest van het deeg ( na 10-15 minuten ) uit de koelkast en verwerk dit op dezelfde manier. 


Voor het rijzen

Bakken op de steen ( na elkaar ):

  • Verwarm de oven voor op 250⁰C ( boven- en onderwarmte met de steen in de oven ) volgens de voorschriften van de steen. Mijn steen moet minimaal 40 minuten worden voorverwarmd;
  • Als de bollen gerezen zijn, schuif je ze met het bakpapier op een pizzaplank en schuift ze op de hete steen:
  • Bak de bollen 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak ze in 5 - 10 minuten gaar ( 96⁰C binnentemperatuur );
  • Bak daarna de tweede portie.


Bakken op 2 platen tegelijkertijd:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( hetelucht );
  • Schuif de bakplaten in de oven ( 2de en 4de richel ) en bak de bollen 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 10 minuten gaar ( 96⁰C );
  • Neem na 10 minuten de bovenste plaat uit de oven, schakel de oven uit en laat de onderste plaat nog 2 – 3 minuten staan in de dichte oven ( alleen als de bollen wat minder bruin geworden zijn ).


De kruim

** Als je op 2 platen tegelijk bakt, zet je het deeg niet in de koelkast.

Deze tweede werkwijze is goed bevallen. De bollen zijn luchtig en qua smaak doen ze zeker niet onder voor de variant met de Italiaans bloem. Je kunt ze invriezen. Als ze ontdooit zijn 'piep' je ze op in de oven op 180⁰C gedurende 10 minuten. Ze worden dan lekker knapperig. Hoeft natuurlijk niet.

Update 21 -10 - 2016: Manlief vindt de eerste soort ( zie link bovenaan ) net iets lekkerder :-)

                                                               ©Marionskitchenstories

woensdag 12 oktober 2016

Havermout busbroden en een nieuwe 'donothing' broodhype

Sinds enkele weken verschijnen er overal 'donothing' broden. Of het echt zo heet weet ik niet, maar het komt erop neer dat je een 'noknead' bread bakt met heel weinig gist of desem en lange rijstijden. Je roert alles door elkaar en kunt bijna op vakantie gaan ( ik overdrijf natuurlijk ). Een nieuwe hype dus. Ik ben niet zo van de hypes, maar wilde het toch een keer proberen. Dus bakte ik gisteren zo'n 'donothing' brood dat ruim 18 uur had staan 'pruttelen' ( niet dus ) en 2 havermoutbroden. Het contrast kon niet groter zijn.


De havermoutbroden rezen de pan uit, het 'donothing' brood bleef zo plat als een dubbeltje en belandde in de prullenbak. De resultaten van een 2de poging vandaag belandde op diezelfde plek.

Wat heb je nodig voor 2 busbroden?

Temperatuur deeg 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de havermoutpap:

  • 118 gr havermout;
  • 552 gr water;
  • 83 gr ongezouten roomboter.



Ingrediënten voor de broden:

  • De havermoutpap;
  • 16,5 gr instantgist of 41,2 gr verse gist;
  • 16,6 gr bakkerszout;
  • 415 gr tarwebloem;
  • 415 gr lemairemeel;
  • 19 gr glutenpoeder;
  • 240 gr volle melk;
  • 9,5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je ze?


  • Kook de havermout met het water tot een pap;
  • Roer er de boter doorheen totdat hij helemaal is opgenomen;
  • Doe het deksel op de pan en laat de pap koud worden;
  • Doe de pap over in de kom van de mixer en roer er met een pollepel de melk door;
  • Voeg dan beetje bij beetje de bloem toe;
  • Daarna voeg je de ander ingrediënten toe ( m.u.v. het zout ) en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen op een lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 - 10 minuten een plakkerig deeg van ( laat niet helemaal los van de kom en je kunt er geen vliesje van trekken );
  • Neem het deeg uit de kom met vochtige handen en leg het op een met olie ingesmeerde werkplek;
  • Verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg de bollen in ingevette bakken te rijzen gedurende ± 50 – 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de bakken, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Bestrijk de bovenkant met wat lauw water en rol de broden door de havermout;
  • Zet de broden opnieuw te rijzen  gedurende 45 – 60 minuten.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200C en bak de broden gaar in 20 – 25 minuten.

Havermout is gezond ( ook al las ik ergens dat ook dat bestreden wordt ). Het brood is heerlijk zacht en luchtig. Voor ons een echte favoriet. Of ik nog ooit aan een 'donothing' brood begin? Misschien. Het is een hype, dus we zullen er nog meer over horen.




                                                              ©Marionskitchenstories


zaterdag 8 oktober 2016

Rozijnenbroodjes. Het zijn net gebakjes!

De laatste week ben ik helemaal 'in the mood' van broodjes ( of zeg je 'voor'? ). Welnu, ik bakte deze broodjes gisteren en ze zijn nu al weer bijna op.


Ze zijn lekker luchtig en met wat roomboter erop doen ze niet onder voor gebakjes ( vind ik dan ).

Wat heb je nodig voor 16 broodjes?

Temperatuur deeg: 24⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

  • 500 gr tarwebloem;
  • 16 gr instantgist of 40 gr verse gist;
  • 9 gr zout;
  • 15 gr vanillesuiker;
  • 10 gr ongezouten roomboter;
  • 145 gr water;
  • 175 gr melk;
  • 1 eidooier ( ± 20 gr );
  • 135 gr ongewelde rozijnen ( of 290 gr als je alleen rozijnen neemt ) ;
  • 45 gr sinaasappelschilletjes;
  • 110 gr abrikozen, afgespoeld en in stukjes verdeeld;
  • Snufje vitamine C.

De bakkersformule


Ik ben zelf niet zo'n liefhebber van rozijnen en krenten en daarom meng ik ze meestal met abrikozen en sinaasappelschilletjes. Ook beperk ik de hoeveelheid vulling die eigenlijk 1 : 1 moet zijn / is. Dus 500 gr bloem is 500 gr gewelde rozijnen. Als je dat doet, neem dan maximaal 10% gist.


En hoe maak je ze?


  • Spoel de rozijnen af en laat ze 15 minuten wellen in lauw water. Spoel ze daarna 2 keer af met koud water en dep ze droog;
  • Was de abrikozen, droog ze en snijdt ze in stukjes;
  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de rozijnen ) gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel deeg van;
  • Laat het deeg 5 minuten rusten in de kom van de mixer;
  • Neem het deeg uit de kom en kneed er de rozijnen door ( bestrooi die eerst met wat bloem );
  • Verdeel het deeg in 16 stukjes van 75 gram;
  • Bol elk stukje op;
  • Laat de bolletjes 15 minuten rusten ( naad naar beneden ) onder een schone theedoek;
  • Bol nog een keer goed op;
  • Leg de broodjes op een met bakpapier bekleedde plaat en laat ze 45 - 50 minuten rijzen ( onder plastic bak met heet water erbij );
  • Strijk de broodjes vlak voor het inschieten in met wat lauwe melk.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) met de bakplaat erin;
  • Schuif de broodjes op de hete bakplaat;
  • Verlaag de temperatuur direct naar 220⁰C en bak de broodjes daarop 10 minuten;
  • Verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak nog 5 minuten.



                                                              ©Marionskitchenstories

woensdag 5 oktober 2016

Vloerbrood met ( geroosterde) pitten, zaden, amandelen en havervlokken ( desem )

Dit brood heb ik al een aantal malen gebakken in diverse variaties. Ze zijn allemaal even lekker en smaken toch verschillend. Ik geef je het basisrecept, waarop je zelf kunt variëren. De variatie bestaat uit: verschillende soorten desem, verschillende soorten meel / bloem, verschillende soorten zaden ( al dan niet geroosterd ) en wel of geen amandelen.

Met geroosterde amandelen


Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur: 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C - 29⁰C

  • 300 gr tarwebloem;
  • 400 gr lemairemeel;
  • 200 gr roggemeel;
  • 200 gr roggedesem of tarwedesem, of van beide 100 gr;
  • 18 gr zout;
  • 530 gr water plus 10 gr voor het bijwassen;
  • Vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • 7 gr instantgist of 17,5 gr verse gist;
  • 30 gr glutenpoeder;
  • 30 gr lijnzaad;
  • 50 gr zonnebloempitten of pompoenpitten;
  • 35 gr sesamzaad;
  • 35 gr havervlokken en havervlokken ( niet geroosterd ) voor de garnering.

Met de geroosterde amandelen

En hoe maak je ze?


Een dag voor het bakken:

  • Weeg de vlokken en zaden af;
  • Rooster de sesamzaadjes, de zonnebloempitten, de amandelen en de havervlokken afzonderlijk in een droge koekenpan. Het lijnzaad voeg je na afkoelen van dit mengsel toe.
  • Als je amandelen neemt, maal die dan fijn als ze zijn afgekoeld.
  • Neem op tijd het zuurdesem uit de koelkast en ververs het. Neem 's avonds 20 gr van het desem af en voeg 100 gr water en 100 gr roggebloem toe. Dek af en laat staan gedurende de nacht ( ik maak altijd een beetje meer, omdat een deel aan de kom blijft plakken ).

Met meer roggemeel en gebakken op de steen


De dag van het bakken

  • Doe het desem, de meelsoorten en het water in kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten;
  • Doe daarna alle ingrediënten in kom van de mixer en kneed het geheel tot een soepel deeg in ± 10 minuten;
  • Voeg de laatste 2 minuten de 10 gr extra water toe ( bijwassen );
  • Neem het deeg uit de kom, weeg 2 gelijke stukken af, bol die op en leg ze in ingevette bakken ( afgedekt ) te rijzen gedurende 70 - 80 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bakken, vorm er broden van;
  • Maak de broden nat en rol ze door de havervlokken:
  • Leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes en laat ze nog 45 – 60 minuten rijzen.

Zonder amandelen


Bakken op de bakplaat

  • Verwarm de oven met de bakplaat voor op 240°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd de broden vlak voor het inschieten in met een vochtig lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak de broden in 25 – 30 minuten gaar.


Bakken op de steen:

  • Verwarm de oven 40 minuten ( of zo lang als nodig is voor je steen ) op 220⁰C;
  • Bak 10 minuten op 220⁰C;
  • Bak daarna nog 35 – 40 minuten bakken op 200⁰C tot de broden gaar zijn.

Zonder amandelen


Als je amandelen gebruikt neem dan 40 gr en pas de hoeveelheid van de zaden en pitten aan, zodat het totaal gelijk is. Ik rooster de pompoenpitten zelf niet. De andere pitten en zaden wel met uitzondering van het lijnzaad. Het deeg is vochtig, maar je kunt er geen vliesje van trekken. De hoeveelheid vocht varieert een beetje per samenstelling. Speel daarmee, maar voeg vooral geen extra meel toe.

                                                           ©Marionskitchenstories