donderdag 28 juli 2016

Ciabatta broodjes ( desem )

Italiaans brood: je hebt er wat mee of niet. Ik ben er niet dol op. Te weinig zout en te weinig smaak. Ciabatta heb ik al eens eerder gebakken en wat ik me daarvan herinner, is dat er veel olie in zat. In dit recept heb ik die weg gelaten.



Ik heb vrij kleine broodjes gemaakt. Je kunt natuurlijk ook grotere broodjes maken. Dit recept is voldoende voor 1 bakplaat.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 22⁰C; rijstemperatuur 24⁰C

Ververs tijdig je desem.

Ingrediënten voor de starter:

  • 20 gr baguettemeel desem;
  • 60 gr water;
  • 60 gr baguettemeel.

Roer goed door elkaar, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( 12 - 16 uur ).

Ingrediënten voor het deeg:

  • De starter;
  • 545 gr baguettemeel ( T55 );
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 10,9 gr bakkerszout;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 6 gr lecithine ( optioneel );
  • 380 gr water.

En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een plakkerig deeg van;
  • Voeg de laatste 20 gr water toe in de laatste 2 minuten van het kneden;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het met natte handen op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Doe na 15 minuten een 'stretch and fold' ( ik doe dit in de bak );
  • Herhaal dit na 30 minuten ( ik doe dit op de werkplek );
  • Neem na 60 min het deeg uit de kom en leg het op een met pizza- of roggebloem bestoven werkplek;
  • Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken ( ieder circa 350 gr.):
  • Rol ieder stuk deeg uit tot een lange rol en laat ze 10 – 15 minuten rusten onder een schone theedoek;
  • Druk de rollen plat en verdeel ze in stukken ( grootte zelf te bepalen );
  • Leg de stukken op een met bloem bestrooide bakplaat;
  • Laat de broodjes circa 20 minuten rijzen.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Indien gewenst zet je een metalen bak op de bodem van je oven waarin je vlak voor het bakken koud water giet;
  • Schuif de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur naar 220⁰C;
  • Bak de broodjes in 15 – 20 minuten gaar;
  • Doe 5 minuten voor het einde van de baktijd ( als je met stoom bakt ) de oven even helemaal open zodat de het vocht weg kan.


Ik heb de broodjes met stoom gebakken. Ze hebben een lekker knapperig korstje en zijn heerlijk luchtig. De smaak bevalt uitstekend. Als je geen baguettedesem hebt, kun je ook tarwedesem nemen.
Houdt er rekening mee dat dit deeg heel erg plakkerig is. Je kunt er geen vliesje van trekken.

                                                            ©Marionskitchenstories

Bron: Ciabatta uit Broodbakkersproducten, bereiding en samenstelling

zondag 24 juli 2016

100% Lemaire brood

Lemairemeel is een van mijn favoriete meelsoorten. Als je wilt weten wat het precies is, kijk dan hier.



Wat heb je nodig?

Temperatuur deeg 25⁰C - 26⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • 1000 gr lemairemeel;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 570 gr water;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 20 gr honing;
  • 25 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).


En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de standmixer en meng goed totdat alle vocht is opgenomen ( circa 2 – 3 minuten );
  • Voeg dan het zout toe en kneed tot een soepel deeg in 7- 8 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, weeg 2 gelijke stukken af en bol die op;
  • Leg de bollen in 2 ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen ( 50 - 60 minuten );
  • Neem het deeg uit de bakken, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Leg deze in ingevette broodblikken en zet ze opnieuw te rijzen ( 55 – 60 minuten ).


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif de broden in de oven, bak 10 minuten op 220⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in circa 20 – 30 minuten gaar. Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Dit is een eenvoudig te maken brood met een lekkere smaak. Het is uitermate geschikt als de dagelijkse boterham.


                                                              ©Marionskitchenstories





dinsdag 12 juli 2016

Word je dik van ( zelf gebakken ) brood?

Laat ik voorop stellen dat ik geen voedingswetenschapper ben en ook geen diëtist. Ik volg wel al 35 jaar alle informatie die ik kan vinden ( zowel wetenschappelijke als andere ) over wat voeding doet met je lijf.

De vraag of je van ( zelf gebakken ) brood dik wordt, kwam als thema naar voren op mijn Facebook groep Thuis brood bakken.

Het is een interessante vraag en ik begeef me op glad ijs door het geven van mijn antwoord hierop.

Er is brood en brood. Van dit brood zul je niet slanker worden: Pannettone



Maar van dit dan wel: Bruinbrood met karnemelk ?


Ik zie op Facebook vaak broden voorbij komen met veel suiker, veel vet en weinig vezels. Van dat soort broden zul je eerder in gewicht toenemen dan van volkorenbrood.

Maar kun je dan concluderen dat je van brood eten dikker wordt?

Er zijn voorbeelden te bedenken waarbij het antwoord JA is:

  • Als je je zelfgebakken brood lekkerder vindt dan dat van de supermarkt, dan zul je er misschien meer van eten zonder de rest van je voeding aan te passen. In dat geval word je misschien wat dikker;
  • Of zoals het voorbeeld van een mevrouw, die ik hielp bij het afvallen. Ze at naast haar gewone voeding geregeld 's avonds 3 hele broden. Ik weet het klinkt ongeloofwaardig, maar ik lieg niet. Ze was veel te dik. Niet alleen door het brood, maar ook omdat ze alle lekkere dingen die ze kocht voor het dochter, zelf opat. Achter haar dik  zijn, zat natuurlijk een heel verhaal.

Wordt je van brood eten dan magerder?

Als je voortaan in plaats van een stuk taart een bruine boterham eet, dan is de kans groot dat je op den duur afvalt.

Maar hoe zit het dan met dat beroemde 'brooddieet' dat een ware hype was in de jaren 80 van de vorige eeuw? 
En het dieet van William Davis: broodbuik? 
Of de Voedselzandloper van Kris Verburgh. 
Is dat alles dan onzin?

Ik weet het niet. Wat ik wel weet is dat de mens een gecompliceerd wezen is en dat er grote verschillen zijn tussen de een en de ander. Voeding, achtergrond, aanleg, opleiding, woonomgeving en heel veel andere dingen spelen allemaal een rol.

Voor mijzelf geldt: ik bak nu ruim 3 jaar mijn eigen brood en ben nog geen gram aangekomen. Ik ga er dus gewoon mee door. En ja, ik eet nu meer brood dan vroeger. Gewoon om dat ik het veel lekkerder vind. 
Mijn conclusie is dus: van brood word ik niet dikker.


                                                         ©Marionskitchenstories





donderdag 7 juli 2016

Karnemelks wit: Vers gegeten of getoast het lekkerst

Na het 100% volkorenbrood, ditmaal een gemakkelijk te maken brood dat het lekkerst smaakt als het supervers is ( ingevroren, ontdooit en direct gegeten is gelijk aan vers ) of als je het toast. Wij hebben het vanavond getoast bij een salade gegeten.



Wat heb je nodig?

Temperatuur deeg 26⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • 825 gr tarwebloem;
  • 75 gr roggemeel;
  • 200 gr baguettemeel;
  • 14 gr instantgist of 35 gr verse gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 100 gr water;
  • 500 gr karnemelk;
  • 35 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 15 gr ahornsiroop of honing.

En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom, deel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg de bollen in ingevette bakken te rijzen gedurende 55 - 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen, druk het voorzichtig plat en vorm er broden van;
  • Laat de broden in ingevette bakblikken rijzen 25 – 45 minuten.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C;
  • Bak de broden 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 20 – 25 minuten gaar ( 96⁰C );
  • Bestrijk het brood met zachte roomboter voor een mooie glans.



De foto van de kruim is bij avondlicht gemaakt, waardoor de onderkant donkerder lijkt dan hij is. De donkere puntjes in het brood zijn afkomstig van de / het biologische bloem / meel.


                                                             ©Marionskitchenstories



dinsdag 5 juli 2016

In de herhaling ( 8 ): 100% volkorenbrood

Dit brood bakte ik meer dan anderhalf jaar geleden (  100% volkorenbrood ) en dus werd het tijd voor een herhaling.



Toen koos ik voor de autolyse methode ( zo bak ik brood ), vandaag liet ik die achterwege. Het recept is vrijwel gelijk gebleven. Ik gebruikte iets meer gist, meer water en  5gr glutenpoeder extra.

Wat heb je nodig?

 Deegtemperatuur 25-26C; rijstemperatuur 28C

 Ingrediënten:

·       1000 gr volkorenmeel;
·       14 gr instantgist of 35 gr verse gist;
·       50 gr suiker;
·       85 gr ongezouten roomboter;
·       300 gr volle melk;
·       350 gr water;
·       18 gr bakkerszout;
·       Snufje vitamine C ( optioneel );
·       10 gr lecithine ( optioneel );
30 gr glutenpoeder

En hoe maak je het?

·       Doe het meel, de gist, de glutenpoeder, de vitamine C en de lecithine in de kom van de mixer en roer goed door;
·       Smelt de boter met de suiker in de magnetron en roer tot de suiker is opgelost;
·       Schenk de melk en het water bij het meel;
·       Voeg het boter-/suikermengsel toe;
·       Kneed met de deeghaak ongeveer 2 - 3 minuten totdat alle vocht goed is opgenomen;
·       Voeg dan het zout toe;
·       Kneed het geheel daarna in ± 15 minuten tot een zacht en soepel is;
·       Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke porties, bol die op en leg ze in ingevette bakken of kommen;
·       Dek af met plasticfolie en laat het deeg rijzen 55 – 60 minuten ( verdubbelen );
·       Stort het deeg op de werkplek, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
·       Leg deze in ingevette broodvormen en laat het deeg opnieuw nog ± 25 - 35 minuten rijzen;
·       Indien gewenst snijd je ze vlak voor het bakken in met een vochtig lame.


Bakken:

·       Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
·       Bak het brood gedurende 10 minuten op 220 ºC;
·       Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in ± 15 minuten gaar;
·       Laat ze nog 5 minuten in de dichte oven laten staan.


Het deeg is heel zacht en soepel en het brood heeft duidelijk een wat zoetige smaak. Voor mij te zoet, dus zal ik de hoeveelheid suiker de volgende keer aanpassen. De smaak is heerlijk. Dus als je wel van wat zoeter houdt, volg dan gewoon het recept.
Qua resultaat ( wel of geen autolyse ) zie ik niet zoveel verschil. Ik bak zelden met 100% volkorenmeel, maar moet dat toch maar eens vaker gaan doen.

                                                             ©Marionskitchenstories



vrijdag 1 juli 2016

Driegranen desembrood

Desembrood in bakblik ditmaal.



Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deeg temperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 29⁰C
  
  • 500 gr tarwebloem;
  • 240 gr volkorenmeel;
  • 200 gr roggemeel;
  • 200 gr tarwedesem 100% hydratatie;
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 540 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10,4 gr lecithine ( optioneel );
  • 5 gr blanke moutpoeder;
  • 10 gr honing;
  • 10 gr glutenpoeder ( optioneel ).

De bakkersformule

En hoe maak je ze?


De dag voor het bakken

Ververs het zuurdesem in de loop van de dag. Neem 's avonds een deel ervan af en ververs opnieuw tot je 200 gr tarwedesem hebt. Laat dit afgedekt staan op kamertemperatuur tot de volgende ochtend.

De dag van het bakken

  • Doe het desem, de meelsoorten en het water in kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten;
  • Voeg daarna het zout en toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in ± 13 - 15 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in ingevette kom ( afgedekt ) te rijzen gedurende 60 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, vorm er broden van en leg deze in de ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg nog 35 – 60 minuten rijzen.
Dit effect krijg je als jet het brood goed insnijdt


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220°C boven – en onderwarmte;
  • Bak het brood op 220°gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden gaar in circa 25 – 30;
  • Laat 5 minuten staan in de dichte oven.



Ik heb er uit puur praktische overwegingen voor gekozen het brood te bakken in bakblikken. Vergeleken met het recept van Brigitte gebruikte ik minder water, waardoor het brood uiteindelijk wat vaster van structuur is geworden. Ik voegde 10 gr glutenpoeder toe en gebruikte iets meer gist.

Vanochtend bij het ontbijt dit heerlijke brood gegeten. 


                                                               ©Marionskitchenstories

Bron: Brigitte Vermeir