zondag 29 mei 2016

Bruin kwarkbrood

Kwarkbrood vinden we een echte lekkernij. Op dit blog vind je al grote Kwarkbollen ( broodjes )Kwarkbrood, en Witbrood met kwark. Als ik vraag welke ik opnieuw zal bakken, krijg ik maar 1 antwoord: ze zijn allemaal even lekker, dus doe maar... Vandaag het recept van bruin kwarkbrood.



Wat heb je nodig?

Temperatuur deeg 25⁰C - 26⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • 250 gr tarwebloem;
  • 750 gr lemairemeel;
  • 15 gr instantgist of 37,5 gr verse gist;
  • 490 gr volle kwark op kamertemperatuur;
  • 315 gr water;
  • 85 gr zachte ongezouten roomboter;
  • 10 gr glutenpoeder;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).


 En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) in de kom van de standmixer en meng goed totdat alle vocht is opgenomen ( circa 2-3 minuten );
  • Voeg dan het zout en de boter toe en kneed van het geheel een soepel deeg in 8 – 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, weeg 2 gelijke stukken af en bol die op;
  • Leg de bollen in 2 ingevette bakken of kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen ( 60 minuten );
  • Neem het deeg uit de bakken, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Leg deze in ingevette broodblikken en zet ze opnieuw te rijzen ( 25 – 45 minuten ).



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd de broden in met een vochtig lame;
  • Schuif de broden in de oven, bak 10 minuten op 200⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in circa 30 – 35 minuten gaar.

 Het brood is heerlijk zacht en niet moeilijk te maken. Bij ons een van de favorieten. 

                                                               ©Marionskitchenstories

woensdag 25 mei 2016

In de herhaling ( 6 ): Rozijnenbrood met karnemelk en hoe zat het ook alweer met zout?

Sinds er geen echte slager meer in de buurt is, koop ik mijn broodbeleg ( ik gebruik dit niet vaak ) bij de warme bakker. Ja ja... die verkoopt ook broodbeleg, chocola, bonbons, vlaaien, taarten, kaas, salades en olijfolie. Ik loop dan ook altijd geïnteresseerd langs alle broodsoorten om te zien of er iets nieuws te koop is. Opvallend is dat er maar weinig soorten rozijnenbroden te koop zijn: met en zonder spijs en krentenbollen.



En dat terwijl er zoveel soorten te bedenken zijn. Zoals dit Luxe gevuld witbrood, dit Rozijnenbrood met maismeel, dit Tangzhong rozijnenbrood en dit Volkoren rozijnenbrood en nog zeker negen andere soorten, alleen al op dit blog.

Het recept van vandaag:

Deegtemperatuur 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • 410 gr tarwebloem;
  • 500 gr lemairemeel;
  • 90 gr gemalen amandelen;
  • 18 gr instantgist of 45 gr verse gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 80 gr roomboter ( ongezouten en op kamertemperatuur );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • 80 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes;
  • 270 gr ongewelde krenten en rozijnen;
  • 125 gr abrikozen;
  • 125 gr water;
  • 500 gr karnemelk.

Werkwijze:


De avond voor het bakken:

  • Spoel de krenten en de rozijnen schoon en week ze 15 minuten in water;
  • Spoel ze daarna 2 x af met koud water, laat ze uitlekken en droog ze daarna goed met een schone theedoek of keukenpapier;
  • Was de abrikozen en droog ze direct af. Laat staan tot de volgende dag. Snijd er dan stukjes van.


Werkwijze voor de broden:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout, de krenten en rozijnen, de sinaasappelschilletjes en de stukjes abrikoos ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 - 3 min );
  • Voeg dan de rest toe, m.u.v. de krenten en rozijnen;
  • Kneed circa 10 – 12 minuten tot een soepel deeg;
  • Neem het deeg uit de kom en deel het deeg in 2 gelijke stukken;
  • Kneed de ½ van de krenten en rozijnen door de ½ van het deeg;
  • Herhaal dit en bol op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem de bollen uit de kommen en leg ze op je werkblad;
  • Druk ze voorzichtig plat ( niet helemaal ) en vorm er broden van;
  • Leg de broden in de bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 25 – 35 minuten.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 25 minuten gaar;
  • Als de broden te donker worden bedek ze dan met aluminiumfolie;
  • Laat het brood nog 5 minuten.


En hoe zat het ook alweer met zout?

De richtlijn in Nederland is 1,5 – 1,8% voor brood. Minder mag, meer ook.
Zout voegt vooral smaak toe aan het brood, zorgt voor een mooiere kleur van de korst en stabiliseert het gistingsproces. Meer dan 2% zout beïnvloedt de glutenvorming in negatieve zin. Zout zorgt ook voor langere houdbaarheid. Bakkerszout met extra jodium wordt gebruikt in brood om schildklierziektes te voorkomen. In zeezout zit nauwelijks jodium.

Mag je dan geen zeezout of keukenzout toevoegen aan je brood. Dat mag natuurlijk wel, maar omdat er weinig jodium zit in ons voedsel zou je dan wel eens een tekort kunnen oplopen.

                                                     ©Marionskitchenstories

vrijdag 20 mei 2016

Verwenbrood

Dit brood noemen wij 'Verwenbrood'. Het is zo lekker, dat het in een mum van tijd op is. Helaas...


Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 26⁰C, rijstemperatuur 28⁰C


  • 370 gr volkorenmeel;
  • 630 gr tarwebloem;
  • 16 gr instantgist of 40 gr verse gist;
  • 40 gr lijnzaad;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 70 gr water;
  • 440 gr volle melk;
  • 250 gr crème fraiche.

En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2  minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg het deeg te rijzen in ingevette bakken / kommen en dek af ( 1 uur );
  • Neem het deeg uit de kommen, vorm er broden van en doe die in de ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg vervolgens nog 25 – 60 minuten te rijzen.



Bakken

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C;
  • Bak het brood 10 minuten op 220⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 190⁰C en bak nog circa 20 – 30 minuten.

Het fijne aan dit brood is dat het niet alleen lekker is maar ook voldoende vezels bevat. Op mijn aanrecht staat alles klaar om rozijnenbrood te gaan bakken. Ik wens jullie alvast een fijn weekend!


                                                            ©Marionskitchenstories

donderdag 12 mei 2016

Harde bolletjes en een andere werkwijze

Deze broodjes zijn lekker knapperig en hard als ze uit de oven komen. Ik heb ze al een paar keer gebakken. Iedere keer meer, omdat we ze zo lekker vinden. De hoeveelheid deeg van dit recept is voldoende voor 30 bolletjes van elk 60 gram  ( 2 bakplaten ).



De werkwijze voor deze bolletjes wijkt af van mijn gebruikelijke manier van werken. Ik wilde dit een keer proberen om te zien wat het resultaat is. Aan het einde van dit bericht zal ik aangeven wat mijn gewone werkwijze is.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 24⁰C; rijstemperatuur kamertemperatuur

Ingrediënten voor het deeg:

  • 960 gr tarwebloem;
  • 140 gr roggebloem;
  • 650 gr water;
  • 19,6 gr bakkerszout;
  • 20 gr instantgist of 50 gr verse gist;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 11 gr lecithine ( optioneel );
  • Sesamzaadjes en chiazaadjes ter decoratie ( optioneel ).


En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 7 - 9 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, deel het in 2 stukken en leg 1 stuk terug in de kom;
  • Van het andere stuk weeg je 15 stukjes af van 60 gram;
  • Bol ieder stukje op en leg op een bakplaat;
  • Dek de bolletjes af met een schone theedoek en laat ze ±10 minuten rusten;
  • Begin dan met de 2de helft en herhaal het bovenstaande;
  • Als je met de 2de helft klaar bent, bol je de 1ste plaat bolletjes opnieuw op;
  • Smeer er met een kwastje wat lauw water over;
  • Draai de bolletjes met de bolle kant door de zaadjes, die je in twee aparte kommetjes hebt gedaan;
  • Leg de bolletjes op de bakplaat en dek die af met een schone theedoek;
  • Herhaal dit voor de 2de plaat;
  • Laat de broodjes 50 – 60 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 210⁰C ( hetelucht );
  • Schuif de bakplaten in de oven;
  • Bak de broodjes 10 minuten op 210⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in ongeveer 10 minuten gaar.



Mijn gebruikelijke werkwijze:

Deeg maken volgens de instructie boven en 50 – 60 minuten laten rijzen;
Deeg voorzichtig platdrukken en vormen als boven;
Recept verder volgen en de broodjes opnieuw 25 – 30 minuten laten rijzen.
( De volgende keer zal ik ze eens op deze manier bakken om te zien of er verschil is. )


Als het warm is in huis moet je de rijstijden aanpassen. Ik bak 2 platen tegelijk en gebruik dan de heteluchtfunctie van de oven. Wil je 1 plaat bakken, verhoog dan de temperaturen met 20 graden.
Ik gebruik geen broodverbeteraars en daarom verdwijnt het knapperige een beetje als je ze bewaart.
Doe je ze in de diepvries, zet ze dan, na ontdooien, circa 10 minuten in een warme oven 180⁰C en de knapperigheid komt terug.

                                                           ©Marionskitchenstories

Bron: krokante sesamzaadbolletjes uit het boek Broodbakkersproducten


zondag 8 mei 2016

Kwarktaart, zo heerlijk fris met dit weer

In een van mijn oude kookboeken ( gekocht in 1974! ) vond ik dit handgeschreven recept op de kaft. Ik heb deze taart minstens 30 jaar niet meer gebakken. Dat was te zien aan het recept, want het sprak van 'deciliters' en 'bakken kwark', zonder verduidelijking van hoeveel kwark en het soort. Ook stond de bereidingswijze er zeer summier bij.  Maar met dit mooie weer moest het er gewoon van komen en het bleek een succes.



Wat heb je nodig voor springvorm Ø 30 cm ?

  • 450 gr volle kwark op kamertemperatuur;
  • 450 gr halfvolle kwark op kamertemperatuur;
  • 40 gr zachte ongezouten roomboter;
  • 4 eidooiers + ½ eiwit ( middelgrote eieren );
  • 8 gr vanillesuiker;
  • 180 gr suiker;
  • 375 gr volle melk;
  • 8 blaadjes gelatine;
  • 250 gr slagroom 35%;
  • 10 gr citroensap;
  • 1 pak lange vingers of iets meer;
  • 6 eetlepels rum;
  • 4 eetlepels jam naar smaak.


En hoe maak je hem?

  • Klop de suiker met de eidooiers / het eiwit en de vanillesuiker een beetje schuimig;
  • Voeg de roomboter en de melk toe en klop nog even;
  • Doe het mengsel dan over in een pan en klop het schuimig op een matig tot warm vuur. Zorg ervoor dat de temperatuur minimaal boven de 55⁰C komt i.v.m. eventuele salmonella in de eieren. Zelf breng ik het mengsel tot aan de kook onder voortdurend kloppen. Het mag niet schiften;
  • Neem van het vuur;
  • Week de gelatine gedurende 5 minuten in koud water, knijpt uit en voeg toe aan het eimengsel;
  • Roer de kwark goed los in een grote kom;
  • Klop de slagroom stijf;
  • Als het eimengsel een beetje is afgekoeld roer je er het citroensap, de kwark en de slagroom door. Zet het daarna 10 minuten in de koelkast om het een beetje te laten opstijven.




Opmaken van de taart

  • Bekleed de onderkant van de springvorm met bakpapier;
  • Bekleed de zijkanten met plasticfolie;
  • Roer de jam met de rum goed los;
  • Week de lange vingers in de jam en bekleed daarmee de bodem van de taart;
  • Schenk het kwarkmengsel voorzichtig over de lange vingers en strijk het glad.
  • Zet de taart afgedekt in de koelkast en laat hem 24 uur opstijven.

Deze taart zal de komende jaren vaker gemaakt worden. Hij is heerlijk fris met een licht tintje citroen. Hij is waarschijnlijk in de vergetelheid geraakt, omdat ik bang was voor salmonella. Ik leg de eieren voor gebruik altijd in water met een scheut azijn en als je het mengsel goed verwarmd dan is de kans op salmonellavergiftiging klein. Wij zijn er niet ziek van geworden.


                                                                ©Marionskitchenstories

Bron: eigen recept