zondag 24 april 2016

Over voeding en wat die met ons doet

Op mijn blog vind je tegenwoordig alleen nog maar berichten over brood. Dat is niet vreemd, want dat is uiteindelijk mijn 'ware passie' ( grapje ). Dat ik ook nog andere dingen doe dan bakken is geen noemenswaardig nieuws. Een van mijn andere hobby's is lezen. Fictie en non-fictie in alle soorten en maten. Daarover schrijf ik nooit, met uitzondering van vandaag.

Twee boeken wil ik onder jullie aandacht brengen, als je geïnteresseerd bent in voeding. Indien niet, sla dit bericht dan over. Ik word niet gesponsord, kocht de boeken zelf en maak ( zoals bekend ) geen reclame voor wat dan ook. Dit zijn ze:



Ze zijn zeer de moeite waard om te lezen. Dat is mijn oordeel. Wat je zelf vind, is aan jou.

zaterdag 23 april 2016

In de herhaling ( 5 ): Tangzhong methode en Tangzhong rozijnenbrood ( nieuw recept )

Als je super zacht brood wilt, kun je gebruik maken van de Tangzhong methode. Je neemt dan een deel van het tarwebloem en water en kookt daarvan een papje. Dat laat je afkoelen en verwerk je in je brood. Het resultaat mag er zijn. Je brood wordt fluwelig zacht en ook de smaak ervan is onweerstaanbaar lekker. Eerder bakte ik al op deze manier deze heerlijke Japanse broden en deze Bruine broodjes met sesamzaad.


Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 26⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de Tangzhong:

  • 88 gr tarwebloem;
  • 440 gr water.

Maak 's ochtends de tangzhong, zodat hij goed kan afkoelen.


Ingrediënten voor 2 broden:

  • De tangzhong;
  • 312 gr tarwebloem;
  • 240 gr Frans tarwemeel;
  • 160 gr lemairemeel;
  • 16 gr instantgist of 40 gr verse gist;
  • 14,4 gr zout;
  • 80 gr ei ( losgeklopt );
  • 40 gr suiker;
  • 40 gr halfvolle melkpoeder;
  • 88 gr roomboter ( ongezouten en op kamertemperatuur );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 45 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes;
  • 25 gr gekonfijte citroenschilletjes;
  • 400 gr krenten en rozijnen;
  • 10 - 20 gr water ( indien nodig ).



En hoe maak je het?


Werkwijze voor de tangzhong / de rozijnen

  • Doe de bloem voor de tangzhong in een pannetje en schenk beetje voor beetje het water erbij. Roer goed zodat je geen klontjes krijgt;
  • Zet het mengsel op het vuur en klop met de garde totdat het meel gaat binden en dikker wordt;
  • Neem van het vuur af en schenk de tangzhong in een schoon kommetje;
  • Dek dit af met plasticfolie en laat afkoelen.
  • Spoel de krenten en de rozijnen schoon en week ze 15 minuten in water;
  • Spoel ze daarna 2 x af met koud water, laat ze uitlekken en dep daarna goed  droog met een schone theedoek of keukenpapier.

Werkwijze voor de broden:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout, de krenten en rozijnen en de roomboter ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 - 3 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed gedurende ± 6 minuten op een hogere stand;
  • Voeg dan blokje na blokje de boter toe en kneed nog ± 4 minuten het geheel tot een soepel, plakkerig deeg;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen vochtig, deel het deeg in 2 gelijke stukken en kneed de krenten en de rozijnen door het deeg;
  • Bol het deeg op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem de bollen uit de kommen en leg ze op je werkblad;
  • Druk ze voorzichtig plat ( niet helemaal ) en vorm er broden van;
  • Leg de broden in de bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 25 – 35 minuten;
  • Klop het restant ei met een snufje zout, een snufje suiker en 5 - 10 gr water los en bestrijk daarmee de broden.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in 25 minuten gaar;
  • Als de broden te donker worden bedek ze dan met aluminiumfolie;
  • Laat het brood nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Je zult merken dat het deeg heel zacht en vrij plakkerig is. Bij mij was het niet nodig nog extra water toe te voegen. Doe dat alleen als het deeg te stroef is. Het verwerken van dit deeg is gemakkelijker als je je handen goed vochtig maakt en je werkblad insmeert met olie.

We hebben het vanochtend gegeten. We zijn dol op rozijnenbrood en dit wordt toegevoegd aan de ( al bijna ) eindeloze rij favorieten. Ik besef meer en meer dat je met meel en water en gist ( en nog wat andere dingen ) de heerlijkste dingen kunt maken.

                                                             ©Marionskitchenstories

zondag 17 april 2016

In de herhaling ( 3 ): Bakken in een gietijzeren pot, een snelle poolish en een nieuw recept

Een van de dingen die ik al heel lang niet meer gedaan heb, is bakken in een zogenaamde 'Dutch oven', of te wel bakken in een gietijzeren pot, een kom, een ijzeren pan of wat je dan ook in huis hebt dat tegen hoge temperaturen kan. Zie mijn eerdere experiment: Bakken in een gietijzeren pot.

Het was dan ook 'even opnieuw uitvinden' hoe ik dat deed.

Kruislings ingesneden

Naast het opnieuw ontdekken van 'oude recepten' uit mijn blog, experimenteer ik op dit moment met biga's, poolishes en sponges. Voor dit recept koos ik voor een 'snelle poolish'.

Driegranenbrood uit de DO


Geschikt voor 2 pannen met doorsnee van Ø 20 cm

Deegtemperatuur 26⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de snelle poolish ( voordeeg ):


  • 230 gr tarwebloem;
  • 230 gr water;
  • 1,8 gr instantgist of 4,6 verse gist


Een 'snelle poolish' is een voordeeg dat je relatief kort voordat je gaat bakken maakt. Het bestaat uit 100% meel, 100% water en een bepaald % gist. Hoe hoger het % gist, des te sneller is het voordeeg klaar om ermee te bakken.


 Werkwijze voor de snelle poolish

Meng de bloem met het water en de gist en roer goed door. Dek af en laat 2,5 uur staan op kamertemperatuur. Het deeg verdubbelt en kan al een heel klein beetje ingezakt zijn.




Ingrediënten voor het brood:

  • De poolish;
  • 335 gr lemairemeel;
  • 205 gr tarwebloem;
  • 30 gr roggebloem;
  • 290 gr water;
  • 14 gr bakkerszout;
  • 4,8 gr instantgist of 12 gr verse gist;
  • 8 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).


Werkwijze voor het brood:

  • Meng alle ingrediënten ( met uitzondering van het zout ) gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel in circa 8 - 10 minuten tot een soepel deeg;
  • Leg het deeg op je ingevette werkplek, maak je handen nat, bol het op en leg het in een ingevette kom;
  • Dek het af en zet het te rijzen gedurende 60 -75 minuten;
  • Weeg twee gelijke stukken af;
  • Druk voorzichtig de lucht ( niet alle ) uit het deeg en bol het op;
  • Leg de bol met de naad naar beneden / of naar boven in 2 met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg 30 – 40 minuten rijzen:
  • Verwarm de oven plus de pannen voor op 230⁰C gedurende 35 - 40 minuten;
  • Neem de hete pannen voorzichtig uit de oven;
  • Til de broden uit de rijsmandjes met behulp van een inschieter waarop je bakpapier hebt gelegd;
  • Keer om en leg m.b.v. het papier de broden in de hete pannen;
  • Doe de deksels erop en zet ze terug in de oven.

Met de naad naar boven gebakken



Bakken:

  • Bak het brood met het deksel op de pan gedurende 20 minuten op 230⁰C;
  • Neem dan het deksel van de pan en bak nog 15 minuten op 230⁰C tot het brood gaar is.
  • De rijstijden hangen af van de temperatuur waarop je het brood laat rijzen.


Ik vind het nog steeds een beetje eng om met hete pannen te werken. Een brandwond ligt op de loer. Zorg dus voor goede voorbereidingen ( goed ovenhandschoenen, geen kinderen of huisdieren in de buurt enz ). 
Het deeg is heerlijk zacht en de korst knispert als je het brood insnijdt. De smaak: erg lekker.
Kortom: de herhaling meer dan waard.


                                                             ©Marionskitchenstories

donderdag 14 april 2016

In de herhaling ( 2 ): Mueslibrood of notenbrood?

Waarom ik indertijd dit brood een mueslibrood  heb genoemd, is me niet meer helemaal duidelijk. Als ik naar de samenstelling kijk, dan denk ik eerder aan notenbrood. En dat is deze 2de versie ( ja ik heb het nadien nooit meer gebakken ) ook geworden.


Ze staan nog af te koelen, maar ik heb er stiekem wel al aan geproefd. Ze zijn heerlijk!
Hier volgen mijn aanpassingen.

Deegtemperatuur 26⁰/27⁰c; rijstemperatuur 28⁰C

Ik nam:
  • een snufje vitamine C;
  • 115 gr hazelnoten en 115 gr amandelen;
  • 575 gr water;
  • 150 gr zonnebloempitten, pompoenpitten, chiazaadjes en sesamzaadjes.
De rest van de ingrediënten bleven hetzelfde.

Ik:
  • Roosterde de noten en maalde ze daarna fijn;
  • Weekte de zaden en pitten niet.

De 2de rijs duurde ditmaal 30 minuten. Ik bakte de broden 10 minuten op 220C, verlaagde toen de temperatuur naar 200C en bakte ze in 20 minuten gaar.

Door het fijnmalen van de noten krijgt het brood  een andere structuur. Het is vaster en ook minder hoog. 
Qua smaak: echt een notenbrood. We weten er vanavond een lekkere salade bij.

                                                ©Marionskitchenstories




zaterdag 9 april 2016

In de herhaling ( 1 ): Mascarpone brioche

Een nadeel van steeds nieuwe recepten uitproberen, is dat 'de oude' broden weinig meer gebakken worden. Mijn voornemen is nu een aantal broden opnieuw te bakken. Uiteindelijke doel voor mezelf is een lijst van favorieten samen te stellen.

Vandaag de Mascarpone Brioche gebakken van 2014.

Deegtemperatuur 25 ⁰C, rijstemperatuur 27⁰C



Ditmaal heb ik gekozen voor 800 gram tarwebloem en 200 gr lemairemeel ( om het toch nog enigszins gezond te houden ). Verder 25 gr suiker toegepast ( hoe minder suiker, hoe beter ) en omdat het zo lekker is twee broden gemaakt. De rijstijden en temperatuur heb ik ook aangepast.


Ik heb gemerkt dat in mijn nieuwe oven dit brood wat langer moet bakken dan de vorige keer. Meet dus goed de binnentemperatuur van het brood die 96⁰C moet zijn.

Eerste rijs duurde bij mij 65 minuten, tweede rijs 30 minuten. Dek het brood op tijd af met aluminiumfolie zodat het niet verbrand.

Het volledige recept vind je hier

En de smaak? Heerlijk!



                                                             ©Marionskitchenstories

donderdag 7 april 2016

Snel desembrood, experimenteren met meel en desem

Afgelopen vrijdag een nieuwe voorraad meel gehaald bij de molen. Sinds kort verkoopt men er ook baguettemeel. Dus was het tijd voor experimenteren met desem en meel. Eerst vormde ik een deel van mijn tarwedesem om naar baguettedesem. Dat gaat heel gemakkelijk ( zie hier: Zo bak ik brood: zuurdesem maken, gebruiken en bewaren ).

Vandaag bakte ik dit 'snel desembrood' met volkorenmeel, baguettemeel en tarwebloem. Ideaal om te bakken, als je vergeten bent het desem de vorige dag klaar te maken, of als je op een dag gewoon zin hebt in desembrood.


Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur: 27⁰C; rijstemperatuur 29⁰C

Ingrediënten voor het desem:

Een restje ( bijvoorbeeld 20 gr ) tarwebloemdesem;
70 gr tarwebloem;
70 gram water.

Een restje baguettemeeldesem;
45 gr baguettemeel;
45 gr water.

Meng de desemsoorten met de bijbehorende hoeveelheden meel / bloem en water, roer ze goed door en laat ze 2 – 3 uur rijpen op kamertemperatuur.

Ingrediënten voor het deeg:

  • 270 gr baguettemeel;
  • 295 gr tarwebloem;
  • 375 gr volkorenmeel;
  • 105 gr baguettedesem;
  • 145 gr tarwedesem;
  • 4,2 gr instantgist of 10,5 gr verse gist;
  • 18,4 gr bakkerszout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel )
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 470 gr water.


En hoe maak je het



  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten op een lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed dan nog 8 - 10 minuten op een hogere stand;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in een ingevette bak ( afgedekt ) te rijzen gedurende 60 – 70 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bak verdeel het in 2 stukken en bol die op;
  • Leg de bollen met de naad naar boven in met bloem bestoven rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 30 – 35 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd de broden vlak voor het inschieten in met een vochtig lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden 25 - 30 minuten gaar.

Het is heerlijk brood geworden met een zachte smaak. De nasmaak is een beetje zoetig, terwijl er geen suiker in zit.

                                                         ©Marionskitchenstories

zaterdag 2 april 2016

Bruin desembrood ( restjesbrood )

Van desem wordt vaak beweerd dat het moeilijk te maken en te verwerken is. Ik ben het daar absoluut niet mee eens. Ik gebruik al bijna 3 jaar hetzelfde desem, dat in een kleine hoeveelheid in de koelkast staat en dat ik naar believen omwerk naar een ander soort desem als ik dat nodig heb. Ik ververs het wel iedere week 1 keer. Hier vind je meer informatie Desem maken, bewaren en gebruiken.



Omdat ik nooit veel desem heb staan, gooi ik ook weinig weg. Toen ik afgelopen week mijn desem ververste, hield ik een klein deel achter in het oorspronkelijke bakje ( het 'oude' desem dus ). Omdat ik graag experimenteer, vulde ik dit beetje aan met 65 gr tarwebloem en 65 gr water, roerde het goed door, dekte het af en liet het 2 uur staan op kamertemperatuur. Daarna ging ik ermee bakken.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur: 27⁰C; rijstemperatuur 29⁰C

Ingrediënten voor het desem:

  • Een restje 'oud' desem ( tarwebloemdesem );
  • 65 gr tarwebloem;
  • 65 gram water.


Goed doorroeren en 2 uur afgedekt laten staan.

Ingrediënten voor het deeg:

  • 400 gr volkorenmeel;
  • 100 gr tarwebloem;
  • 125 gr desem;
  • 3 gr instantgist of 7,5 gr verse gist ( optioneel );
  • 10 gr bakkerszout;
  • 5 gr lecithine ( optioneel )
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 305 gr water



En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten op een lage stand;
  • Voeg dan het zout toe;
  • Kneed dan nog 8 - 10 minuten op een hogere stand;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in ingevette bak ( afgedekt ) te rijzen gedurende 80 - 90 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bak vorm er een brood van en leg het in een met bloem bestrooid rijsmandje;
  • Laat het deeg nog 30 – 35 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een ingevet lame;
  • Bak het brood op 230°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak de broden in 20 – 30 minuten gaar.

Wat heeft dit experiment me geleerd? Je kunt heel goed bakken met desem dat niet zo lang heeft staan rijpen. Qua smaak ( maar daar valt altijd over te twisten ) doet het niet onder voor lang gerijpt desembrood. Ik ververs het desem pas nadat het op kamertemperatuur is gekomen. In het deeg voeg ik meestal wat gist toe. Als je dat niet wilt, worden de rijstijden langer.


                                                            ©Marionskitchenstories

Bron: Desem tarwe uit 'Ik bak geweldig, jij trouwens ook' van Edwin Klaasen