maandag 28 maart 2016

Luxe kadetjes

Kadetjes, wie kent ze niet. Ik associeer ze met zachte witte broodjes, die nergens naar smaken. Dat kun je van deze kadetjes zeker niet beweren. Ze zijn heel zacht en smaken een beetje 'cake-achtig'.
In combinatie met wat roomboter en hagelslag en geweldig begin van 2de Paasdag.


Wat heb je nodig voor 24 stuks?

Deegtemperatuur: 25⁰C, 1ste rijs 27⁰C, 2de rijs op kamertemperatuur 22⁰C

  • 825 gr tarwebloem;
  • 15 gr bakkerszout;
  • 18 gr instantgist of 45 gr verse gist;
  • 65 gr roomboter;
  • 25 gr witte basterdsuiker;
  • 465 gr volle melk;
  • 1 ei;
  • 8,3 gr lecithine ( optioneel) ;
  • Snufje vitamine C( optioneel ).

En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 50 - 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, druk het gedeeltelijk plat en weeg 24 stukjes van 60 gr af;
  • Bol ieder stuk op en leg op je werkplek, dek af en laat 10 minuten rusten;
  • Bol alle bollen daarna opnieuw op, bestrijk ze in het midden met een beetje olie en druk er de steel van een pollepel in;
  • Leg de broodjes omgekeerd op je bakplaat;
  • Bedek de broodjes met een schone theedoek en laat de broodjes 25 – 30 minuten rijzen;
  • Halverwege draai je de broodjes om.




Bakken:

Verwarm de oven voor op 220⁰C ( hetelucht );
Bestrooi de broodjes met wat bloem en bak ze in 10 minuten gaar.


                                                        ©Marionskitchenstories

Bron: Kadetjes uit het boek  'Meesterlijk brood' van Robert van Beckhoven

donderdag 24 maart 2016

Bruinbrood met gebroken rogge ( licht roggebrood )

Dit smakelijke brood bakte ik gisteren. Door de combinatie van de gebroken rogge met het volkorenmeel, het roggemeel en de tarwebloem krijg je een heel licht roggebrood.



Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 26⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 250 gr volkorenmeel;
  • 100 gr roggemeel;
  • 500 gr tarwebloem;
  • 150 gr gebroken rogge;
  • 12,5 gr instantgist of 31,25 gr verse gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 20 gr glutenpoeder ( optioneel )
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 250 gr water + 450 gr water.

En hoe maak je het?

De gebroken rogge voorbereiden:

  • Weeg de gebroken rogge af en spoel schoon in een zeef;
  • Doe de rogge daarna in een kom, voeg 250 gr water toe en laat 4 uur wellen;
  • Laat de rogge daarna heel goed uitlekken;
  • Weeg de rogge opnieuw af. Hij zal circa 150 gr water hebben opgenomen. Indien hij natter is trek je dat af van de resterende 450 gram.

Het deeg maken:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en meng op een lage stand gedurende 6 - 8 minuten;
  • Kneed daarna 2 minuten op een hogere stand tot een soepel deeg;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg het deeg te rijzen in ingevette bakken / kommen en dek af ( circa 60 minuten );
  • Neem het deeg uit de kommen, vorm er broden van en doe die in de ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg vervolgens nog 25 – 45 minuten te rijzen.


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C;
  • Bak het brood 10 minuten op 220⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 20 – 30 minuten.
  • Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.
                                                                ©Marionskitchenstories

vrijdag 18 maart 2016

Paasvlechten

Als je wat langer bakt en je begrijpt wat de theorie achter de recepten is, dan kun je zelf broden samenstellen. Ook is het gemakkelijker om bestaande recepten om te vormen naar eigen smaak. In mijn zoektocht naar een nieuw Paasrecept kwam ik op mijn eigen blog Twee heerlijke Paasbroden tegen en de Panettone voor Kerstmis, ook gemakkelijk om te vormen tot een Paasbrood. En dit 'vergeten' vlechtbrood Volkoren Challah van Peter Reinhart.
Op basis van dat laatste brood en de Paaskrans van Levine maakte ik 2 reuze vlechten.

Let op: de foto ( slecht )geeft een vertekend beeld.

Wat heb je nodig?

Temperatuur deeg 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • 500 gr tarwebloem;
  • 500 gr lemairemeel;
  • 14 gr instantgist of 35 gr verse gist;
  • 320 gr volle melk;
  • 140 gr water;
  • 25 gr suiker;
  • 60 gr zachte ongezouten roomboter;
  • 200 gr losgeklopt ei;
  • 16 gr bakkerszout;
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 60 gr gekonfijte sinaasappelschilletjes;
  • 10 ml sinaasappelextract;
  • 60 gr cranberry's;
  • 60 gr gedroogde abrikozen ( gewassen en klein gesneden ).


En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout, de cranberry's, de abrikozen, de sinaasappelschilletjes en de boter ) in de kom van de standmixer en meng goed totdat alle vocht is opgenomen ( lage stand circa 2-3 minuten );
  • Voeg dan het zout, de sinaasappelschilletjes en de boter toe en kneed het geheel 6 - 8 minuten op een wat hogere stand;
  • Voeg dan de cranberry's en de abrikozen toe en kneed nog 1 - 2 minuten voorzichtig door;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Weeg 2 gelijke stukken af en bol die op;
  • Leg de bollen in 2 ingevette bakken of kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen ( 55 - 60 minuten );
  • Neem het deeg uit de bakken, druk voorzichtig de lucht eruit en deel elke bol in 3 stukken;
  • Bol elk stuk op en laat dit 10 minuten rusten onder een schone theedoek;
  • Vorm van elke bol een streng van 50 cm en vorm van 3 strengen een vlecht;
  • Leg deze broden op een met bakpapier bekleedde bakplaat;
  • Laat de broden nog ± 25 – 35 minuten rijzen.

Iets te snel willen proeven :-)

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak 10 minuten op 200⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in circa 30 – 35 minuten gaar. Bestrijk het brood met wat zachte roomboter voor een mooie glans.

Helaas is de kwaliteit van de foto's slecht. Ik begon te laat aan het bereiden van deze broden en ze kostten iets meer tijd dan verwacht. De broden hebben een hele zachte structuur en een verrassend fruitige, lichte smaak. Je hebt buiten wat roomboter geen beleg nodig. Ben je een echte snoeper, neem dan een lekker sinaasappel- of abrikozenjam en smeer die bovenop de boter.


                                    ©Marionskitchenstories & Thuis Brood Bakken 

Bron: Paasvlecht uit het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine en de Challah van Peter Reinhart

woensdag 16 maart 2016

Bruinbrood met extra zemelen

Vorig jaar stelde ik in de Facebook groep Thuis brood bakken de vraag hoe het toch kwam dat mijn busbroden vaak wat aan de lage kant waren. Ik kreeg daarop uiteenlopende antwoorden, die mij niet echt verder hielpen.
Dus besloot ik recepten te gaan doorrekenen en busbroden te gaan 'na bakken'. Ook keek ik met extra aandacht naar de broden in de supermarkt en zelfs bij de warme bakker, waar ik al heel lang niet meer kwam, ging ik op onderzoek uit.

Resultaat van al die acties:

  • De broden van de supermarkt en de bakker zijn helemaal niet zo hoog als ik dacht;
  • De hoeveelheden gist in de recepten, die ik testte, waren altijd hoger dan ik gebruikte;
  • De meelsoorten van aantal recepten bevatten toch broodverbeteraars;
  • De rijstijden ( m.n. de 2de rijs ) klopte vaak niet.



Inmiddels heb ik mijn gistgebruik iets verhoogd en de 2de rijstijd verlaagd ( bij mij ongeveer 45 minuten ). Het probleem van de lage broden is opgelost.

En nu het recept van dit bruinbrood met extra zemelen.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 26⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 550 gr volkorenmeel;
  • 450 gr tarwebloem;
  • 30 gr zemelen + extra voor de garnering;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 660 gr water.

En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg het deeg te rijzen in ingevette bakken / kommen en dek af ( 55 – 60 minuten );
  • Neem het deeg uit de kommen, en vorm er broden van;
  • Bestrijk de broden rondom met lauw water en rol ze door de zemelen;
  • Doe ze dan in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg vervolgens nog 45 – 60 minuten te rijzen ( vingerproef ).




Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 220⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 20 – 30 minuten.

Dit is mijn werkwijze, die ik in de loop van tijd heb ontwikkeld:

  • Alle broden en broodjes op dit blog zijn gemaakt met biologische bloem- en meelsoorten;
  • Ik koop alleen meel en bloem zonder toevoegingen;
  • Ik bepaal altijd de temperatuur van mijn deeg,  meet die ook achteraf en de kneedtijd is altijd met een machine;
  • Als de temperatuur klopt, slaagt ook de 'vliesjesproef';
  • Wat genoemd wordt aan tijden, zijn de werkelijke tijden;
  • De foto's van de kruim zijn echt;
  • Alle toevoegingen die ik gebruik ( denk aan lecithine en vitamine C ) worden genoemd;
  • De foto's zijn niet gefotoshopt.
 
Dit brood is  een blijvertje. Smakelijk en eenvoudig te maken.

      © Marionskitchenstories                                                    ©Thuis Brood Bakken 




donderdag 10 maart 2016

Chocolade ( Paas- ) taart uit San Giuliano Terme

Over enkele weken is het weer Pasen en dat associeer ik toch vooral met chocola. Dus toen deze taart voorbij kwam, leek me dat een goede gelegenheid hem uit te proberen. Het resultaat valt zeker niet tegen. Tenzij je niet van chocolade houdt natuurlijk.


Op het eerste gezicht lijkt hij op een appeltaart, maar qua smaak is hij verre van dat.

Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor het deeg:

  • 305 gr gezeefde patentbloem;
  • 9,2 gr gezeefde bakpoeder ( afhankelijk van het merk aanpassen );
  • 115 gr witte basterdsuiker;
  • 10 gr vanillesuiker;
  • Snufje zout;
  • 125 gr boter ( niet te warm );
  • 65 gr ei;
  • 1,25 ml rozenwater extract.

Ingrediënten voor de vulling:

  • 120 gr dessertrijst;
  • 1 liter water;
  • Snufje zout;
  • 65 gr ei;
  • 60 gr rozijnen;
  • 30 ml rum;
  • 60 gr sinaasappelschilletje;
  • Snufje kaneel;
  • 80 gr witte basterdsuiker;
  • 10 gr vanillesuiker;
  • 180 gr gehakte pure chocolade ( > 70% );
  • 60 gr geschaafde amandelen ;
  • 1,25 ml sinaasappel extract.

Er bleven nog enkele koekjes over

En hoe maak je hem?


Werkwijze voor het deeg:

  • Doe alle ingrediënten in een kom en kneed er met de hand een deeg van;
  • Vorm een bal van het deeg en wikkel die in plasticfolie;
  • Leg het deeg in de koelkast en laat het minstens 2 uur rusten.


Werkwijze voor de vulling:

  • Spoel de rozijnen af en laat ze weken in de rum;
  • Kook de rijst in het water ( met het snufje zout ) volgens de aanwijzingen op de verpakking ( 10 – 12 minuten );
  • Schenk de rijst daarna door een zeef en laat heel goed uitlekken;
  • Doe de rijst over in een kom en roer er de chocola, de suiker, het losgeklopte ei en de extracten doorheen;
  • Voeg dan 45 gr amandelsnippers, de sinaasappelschilletjes en de rozijnen ( met de rum ) toe;
  • Roer alles goed door en voeg kaneel toe naar smaak;
  • Dek af en laat staan tot gebruik.


Opmaken van de taart ( springvorm van Ø 22 cm )

  • Neem het deeg uit de koelkast en rol ¾ ervan uit op een lichtjes bebloemde werkplek;
  • Bekleed de de ingevette springvorm en de randen met het deeg;
  • Doe de vulling in de vorm en verdeel de rest van het deeg in repen over de vulling;
  • Bestrooi de taart met de rest van de geschaafde amandelen.


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 180⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de taart 30 minuten op 180⁰C tot het deeg mooi bruin is;
  • Niet bruin genoeg, verlaag dan de temperatuur naar 160⁰C en bak nog 5 – 20 minuten;
  • Laat de taart volledig afkoelen in de vorm. Zet hem enkele uren in de koelkast voordat je hem aansnijdt.



Het is een lekkere en machtige taart. De vulling van chocolade met rijst is verrassend en fluwelig zacht. De rozijnen kun je er nauwelijks in terugvinden. Die laat ik de volgende keer weg. Wil je ze toch toevoegen, neem er dan meer in combinatie met dezelfde hoeveelheid rum. Anders drijft de vulling je taart uit.

                                                              ©Marionskitchenstories

Born: Juls Kitchen



woensdag 2 maart 2016

Drie jaar brood bakken en Limburgs Landbrood

Bijna drie jaar al weer bak ik mijn eigen brood. Wat gaat de tijd toch snel en wat heb ik veel geleerd en afgeleerd! En ik leer nog elke dag bij. Dat maakt, dat je eigen brood bakken niet alleen leuk is, maar dat het ook nooit gaat vervelen. Het geeft voldoening en je krijgt er zoveel lekkers voor terug dat je allemaal zelf mag opeten. O ja, zal ik je 'geheimpje vertellen'? Van al dat brood ben ik geen grammetje dikker geworden.




Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur: 25 - 26⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de poolish:

  • 245 gr tarwebloem;
  • 40 gr volkorenmeel;
  • 40 gr roggemeel;
  • 325 gr water;
  • 2,6 gr instantgist of 6,5 gr verse gist.


Ingrediënten voor de broden:

  • De poolish;
  • 400 gr tarwebloem;
  • 175 gr lemairemeel;
  • 100 gr volkorenmeel;
  • 17,6 gr zout;
  • 2,6 gr instantgist of 6,5 gr verse gist;
  • 350 gr water;
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • 10 gr moutmeel ( blank of  donker );
  • 20 gr lijnzaad;
  • 35 gr geroosterde sesamzaadjes;
  • 15 gr chiazaad.
Leg het bakpapier op het brood, leg daarop de plank en draai om


En hoe maak je ze?


De dag voor het bakken:

  • Weeg de sesamzaadjes af en rooster ze in een droge koekenpan.
  • Voeg alle ingrediënten voor de poolish bij elkaar in een kom, roer ze goed door, dek ze af en laat staan op kamertemperatuur ( maximaal 12 uur ).


De dag van het bakken

  • Doe de poolish en alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan  het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Weeg 2 gelijke stukken af, bol die op en leg ze in ingevette bakken ( afgedekt ) te rijzen gedurende 60 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bakken, vorm er broden van en leg deze in met bloem bestrooide rijsmandjes en laat ze nog 35 – 60 minuten rijzen.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd de broden vlak voor het inschieten in met een ingevet lame;
  • Bak het brood op 230°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak de broden in 25 – 30 minuten gaar.

Het brood is erg lekker. Het heeft een knapperige korst en de kruim is heerlijk zacht.


                                                        ©Marionskitchenstories

Bron: Het Franse Landbrood uit het boek 'Brood uit eigen oven' van Levine van Doorn