donderdag 30 juli 2015

Roggebol 2

Dit recept voor 2 grote broden bevat  veel roggebloem / - meel en alleen roggedesem.

Temperatuur van het deeg 27⁰C, temperatuur voor het rijzen 29⁰C




Ingrediënten: 
  • 250 gr roggedesem;
  • 270 gr bloem;
  • 300 gr lemairemeel;
  • 410 gr roggebloem, of een combinatie van roggebloem en roggemeel;
  • 535 gr water;
  • 20 gr zout;
  • 30 gr glutenpoeder;
  • 2,5 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 11 gr lecithine C optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).


Werkwijze:

·       Neem de dag voor het bakken de desem uit de koelkast en ververs hem;
·       Op de bak dag doe je alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng je het geheel gedurende 7 minuten op lage stand;
·       Voeg dan het zout toe en kneed nog circa 4 - 8 minuten tot je een soepel, vrij plakkerig deeg hebt;
·       Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het te rijzen in  een met olie ingevette kom. De rijstijd is afhankelijk van de temperatuur. Reken ongeveer 95 minuten - 2 u;
·       Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken, druk voorzichtig de lucht eruit, bol ze op en leg ze met de bolle kant naar beneden in een met roggebloem bestoven rijsmandje;
·       Laat het deeg opnieuw rijzen ( circa 45 - 75 minuten ) .

Bakken:

·       Verwarm de oven met de bakplaat of steen voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
Snijd de broden vlak voor het inschieten in met een met olie besmeerd lame;
·       Bak het brood 10 minuten op 230⁰C, verlaag dan de temperatuur naar op 210⁰C en bak de broden in 30 - 40 minuten gaar.

 Tip: maak altijd wat meer desem dan je nodig hebt, want er blijft altijd wat achter in de kom.
                    
                                                             ©Marionskitchenstories

maandag 27 juli 2015

Zo maak ik mijn eigen Waldkornmix

Waldkornbrood is zeer geliefd in dit huis. Ik bak het zeer geregeld in alle mogelijke variaties. De biologische mix koop ik altijd bij de molen waar ik mijn meel koop. Omdat ik ook veel andere broodsoorten bak en de molen alleen 5 kg pakken verkoopt, heb ik besloten zelf een mix samen te stellen, zodat ik niets meer hoef weg te gooien.

Let op:
Ik pretendeer niet dat mijn Waldkornmix dezelfde is qua samenstelling als die van de molen. Het is een goede benadering ervan en qua smaak vinden wij het een succes.

De mix van de molen met donker moutmeel. 
Op de foto hierboven zijn de groene puntjes sesamzaadjes. Ze zijn ( om wat voor reden dan ook ) verkleurd.

Mijn eigen Waldkornmix
Als je op zoek gaat naar de ingrediënten van Waldkornbrood, dan laat niemand het achterste van zijn tong zien. Er wordt van alles genoemd als ingrediënt. Ik heb voor die dingen gekozen, die wij lekker vinden.

Hier zie je het verschil beter. Boven van de molen, onder het mijne.

Hoe maak ik mijn mix?


Ingrediënten:

  • 20 gr zonnebloempitten;
  • 30 gr spelt- of havervlokken;
  • 30 gr lijnzaad;
  • 20 gr sesamzaad;
  • 20 gr moutmeel licht ( biologisch );
  • 170 gr lemairemeel.
Update april 2017

Tegenwoordig stel ik mijn waldkornmix anders samen. Dit recept is voldoende voor 100 gr meel:

  • 40 gr zonnebloempitten;
  • 50 gr havervlokken;
  • 40 gr lijnzaad;
  • 30 gr sesamzaad;
  • 10 gr pompoenpitten;
  • 7 gr moutmeel ( licht ).


Werkwijze:

Maal de zonnebloempitten en de vlokken fijn met de staafmixer;
Voeg de andere ingrediënten toe en roer goed door.


Het mengsel dat je nu hebt, is voldoende voor 1000 gr meel en / of bloem.


Het brood staat te rijzen

Ik bakte met de 2 mixen brood.

Voor het donkere brood ( x 2 )

  • 150 gr Waldkornmix van de molen;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 100 gr tarwebloem;
  • 5 gr zout;
  • 5 gr instantgist of 12 gr verse gist;
  • 300 gr water;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • 15 gr olijfolie;
  • 100 mg vitamine C ( optioneel ).


Donker ( molen )


Voor het lichte brood

  • 150 gr zelfgemaakt Waldmix;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 100 gr tarwebloem;
  • 9 gr zout;
  • 5 gr instantgist of 12 gr verse gist;
  • 300 gr water;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • 15 gr olijfolie;
  • 100 mg vitamine C ( optioneel ).



Ik bereidde het brood zoals beschreven in vele van mijn recepten op dit blog.

Wat is de conclusie?

Qua smaak verschillen de broden niet heel erg veel. In de mix van de molen zit gebrande mout en ook zout. Ik koos voor de ongebrande lichte mout en voegde geen zout aan de mix toe.
Natuurlijk zijn er nog andere variaties mogelijk. Het enige onderdeel dat nooit ontbreken mag is moutmeel ( donker of licht ).

                                                          ©Marionskitchenstories

zaterdag 25 juli 2015

Mueslibrood, lekker en vezelrijk

Waarschuwing vooraf: het deeg voor dit brood is behoorlijk zwaar. Als je mixer dit niet aankan neem dan de helft van de ingrediënten, dan heb je toch nog een heel groot brood.

Na de Mueslibollen kwam hier al snel het verzoek om mueslibrood. Toch net iets gemakkelijker om mee te nemen naar het werk. Wat roomboter erop en smullen maar.



Ingrediënten voor 2 grote broden

  • 500 gr lemairemeel;
  • 70 gr semolameel;
  • 430 gr tarwebloem;
  • 16 gr instantgist of 40 gr verse gist;
  • 18 grambakkerszout;
  • 30 gr olijfolie;
  • 715 gr water;
  • 10 gr hazelnootolie;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • 20 gr glutenpoeder;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • Havermout voor de garnering.


Voor de muesli:

  • 80 gr havermout;
  • 85 gr sinaasappelschilletjes;
  • 55 gr lijnzaad;
  • 70 gr sesamzaad;
  • 155 gr zonnebloempitten;
  • 45 gr pompoenpitten;
  • 45 gr chiazaad;
  • 100 gr gedroogde abrikozen.

Muesli maken:

Was de abrikozen, droog ze af en snijd ze in kleine stukjes;
Doe ze met alle andere ingrediënten ( m.u.v. de sinaasappelschilletjes ) in een kom en meng goed.
Je kunt rustig variëren met de soorten meel / bloem en de samenstelling van je muesli. Ik maak hem zelf, zodat ik procies weet wat erin zit.


Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten voor het brood ( met uitzondering van het zout en de sinaasappelschilletjes ) in de kom van de standmixer en meng gedurende 2 – 3 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe;
  • Kneed op hogere stand gedurende circa 6 minuten en voeg de sinaasappelschilletjes toe;
  • Kneed nog 2 – 4 minuten tot een soepel deeg;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Bol ze op en leg ze in ingevette kommen en dek die af;
  • Zet het deeg gedurende 60 - 75 minuten te rijzen ( 29⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette bakblikken;
  • Besproei  de broden met wat lauw water en strooi er havermout over;
  • Laat het deeg nog minimaal 25 – 55 minuten rijzen ( 30⁰C ).

Bakken:

Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
Bak de broden op 200⁰C in 35 – 40 minuten, liefst met stoom.

In dit brood zit geen suiker. Als je geen hazelnootolie hebt, neem dan 10 gr olijfolie extra. Het brood is heerlijk en behoeft geen beleg. Mag natuurlijk wel:-)


                                                                  ©Marionskitchenstories

maandag 20 juli 2015

Frans stoofvlees geweckt

Wecken schijnt weer populair te zijn. Zelf ben ik tot nu toe nooit verder gekomen dan het maken van pruimenjam en appelstroop. Ik herinner me van vroeger dat mijn moeder dagen bezig was met het schoonmaken van groeten en fruit, weckglazen en ringen. Daarna werd de grote weckketel tevoorschijn gehaald en werd er geweckt. Een hele onderneming was het.

Van een bakvriendin kreeg ik vorige week het recept van Daube ( = letterlijk stoven ) en een uitgebreid advies om het vlees te wecken. Dus bestelde ik wat glazen en ging onder het motto van, je moet alles toch een keer geprobeerd hebben, aan de gang.



Wat heb je nodig voor 6 potten van 1/2 liter 

  • 1,5 kg runderpoulet in blokken;
  • 125 gr bacon in blokjes;
  • 2 stengels bleekselderij in schijfjes;
  • 500 gr tomaten;
  • 325 gr wortelen in blokjes;
  • 250 gr ui in ringen;
  • 625 gr droge witte;
  • 6 teentjes knoflook gesnipperd;
  • 120 gr runderbouillon ( van een blokje );
  • Eekhoorntjesbrood ( liet ik weg );
  • 1 kruidnagel ( liet ik weg );
  • Schil van 1 sinaasappel ( liet ik weg );
  • 1 eetlepel olijfolie;
  • 1 bouquet garni ( ik nam verse kruiden naar eigen smaak );
  • Zout en peper.


En hoe maak je het?

  • Snijd de wortelen in blokjes, de ui in ringen, de bleekselderij in schijfjes en snipper de knoflook;
  • Dep het vlees droog met keukenpapier;
  • Doe het vlees in een ovenschaal, schenk er de wijn over, voeg de wortelen, ui, bleekselderij en knoflook toe;
  • Doe de kruiden erbij, de olijfolie en voeg zout en peper toe ( niet teveel );
  • Dek de schaal af en zet ze in de koelkast gedurende minimaal 2 uur;
  • Roer alles enkele keren goed door gedurende die 2 uur;
  • Ontvel de tomaten en snijd de zaden en lijsten eruit en snijd ze klein;
  • Maak de runderbouillon;
  • Neem een grote braadpan en bak daarin de bacon blokjes uit;
  • Voeg dan alle ingrediënten uit de ovenschaal toe, evenals de tomaten en de bouillon;
  • Laat het geheel gedurende 2 – 3 uur zachtjes stoven ( vlees moet goed gaar zijn ).


Wecken:


  • Was de potten en ringen af in een sopje;
  • Maak ze droog en spoel ze heet uit;
  • Laat ze uitlekken;
  • Zet de potten ( met de ringen ) op de kop op een grote plaat met gaatjes;
  • Schuif ze in de stoomoven en steriliseer de potten op 100⁰C met 100% stoom gedurende 15 minuten;
  • Schenk de potten vol ( tot 2 cm onder de rand ) met het vlees en sluit ze af;
  • Veeg de randen eventueel schoon met vochtig keukenpapier;
  • Zet de potten opnieuw op de plaat met gaatjes en weck ze gedurende 2 uur op 100⁰C met 100% stoom;
  • Laat de potten afkoelen in de oven;
  • Controleer of de potten goed dicht zijn door de klemmen los te maken;
  • Zet ze weg op een donkere plek ( kast ) of kelder.
Als je het vlees later eet, laat het dan nog 15 minuten koken om botulisme te voorkomen.


Opmerkingen:

  • Ik liet het eekhoorntjebrood weg ( niet verkrijgbaar ), evenals de sinaasappelschil ( geen biologische in huis ). En koos voor de kruiden die ik toevallig had. 
  • Ik raakte lichtelijk in paniek toen in de belletjes bovenin de potjes zag. Dat schijnt echter zo te horen. 
  • Toen ik de 6 potten gevuld had, was er nog genoeg over om diezelfde dag van te eten. Gecombineerd met nieuwe aardappelen en verse erwten hebben we het ons goed laten smaken.
  • Heb ik nu een nieuwe hobby ontdekt? Als ik heel eerlijk ben, denk ik van niet. Het was leuk om een keer uit te proberen en het is fijn dat het goed gelukt is. Het stoofvlees zal ik zeker vaker maken in de pan of in de oven. Daarna is de kans groot dat ik kies voor invriezen. Wecken is mij teveel werk en alles wordt wel heel erg gaar.

                                                         ©Marionskitchenstories





vrijdag 17 juli 2015

Bruin Crème Fraîche brood

Het Crème Fraîche Brood dat ik een tijdje geleden bakte was hier een doorslaand succes. Daarom besloot ik gisteren er een bruine variant van te maken. Net iets gezonder omdat er meer vezels inzitten en net zo lekker. Ditmaal heb ik de suiker weggelaten. Je mist hem absoluut niet en hoe minder suiker hoe beter is mijn devies.


Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

  • 200 gr tarwebloem;
  • 800 gr lemairemeel;
  • 16,8 gr instantgist of 42 gr verse gist;
  • 17,5 gr bakkerszout;
  • 375 gr halfvolle melk;
  • 315 gr crème fraîche op kamertemperatuur;
  • 2,5 ei;
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2-3 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten tot een soepel, plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen vochtig, deel het deeg in 2 gelijke stukken en bol ze op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet ze te rijzen gedurende 55 - 60 minuten ( 29⁰C );
  • Doe na 20 minuten een 'stretch & fold';
  • Neem het deeg uit de kommen als het voldoende gerezen is, druk het voorzichtig plat en vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 25 – 35 minuten ( 30⁰C ).
Lecithine is niet nodig, want er zit al ei in het brood
Bakken:
  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 220⁰C met stoom;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 20 - 30 minuten gaar.




Het is wederom een groot succes. Zo lekker dat je weinig beleg nodig hebt. Eindelijk weer eens een busbrood dat goed gerezen is in de oven. Zoals je in het overzicht van mijn blog kunt zien, heb ik de laatste maanden bijna alleen maar plaatbroden op mijn blog gezet. De reden: de busbroden ( die ik uiteraard ook bak ) lukken niet meer. Ze zijn gescheurd of ze blijven te plat. Ik heb een vermoeden waar het aan ligt, maar nog geen zekerheid.

                                                         ©Marionskitchenstories


zondag 12 juli 2015

Roggebrood 11: roggebrood gebakken op de bakplaat ( zuurdesembrood )

Eindelijk was het dan zover, mijn nieuwe Rofco kneder werd vrijdag geleverd.


We kochten bij Ikea een trolley, mijn man zaagde de poten een stuk af en zette er wieltjes onder ( het apparaat weegt 25 kg dus je tilt hem niet gemakkelijk op ). Nu rijd ik hem gemakkelijk naar de keuken en het kneden kan beginnen. Ik bakt gisteren gelijk 4 broden. Op verzoek van manlief werd het  dit Joods Roggebrood dat ik in 2014 al eens bakte. Ik heb ditmaal meer water gebruikt, roggemeel in plaats van roggebloem en de werkwijze is iets anders.

Het roggebrood van gisteren

Wat heb je nodig?

Dag 1:

Neem 's ochtends het roggedesem uit de koelkast, laat het een uurtje staan en ververs het dan. Laat het een paar uur staan. Maak dan de starter.

Ingrediënten voor de starter:

20 gr roggedesem ( 100% hydratatie );
85 gr roggebloem;
70 gr water.


Combineer de ingrediënten in een kom, roer ze heel goed door, dek ze af met plastic folie en laat het geheel circa 5-6 uur rijzen. De starter zal zich in die tijd ontwikkelen, maar verwacht geen grote bubbels. Maak 's avonds de levain.

Ingrediënten voor de levain:

175 gr starter;
315 gr roggemeel;
245 gr water.


Voeg alle ingrediënten plus de starter bij elkaar. Roer ze heel goed door met een pollepel, dek af met plastic folie en laat staan op kamertemperatuur. Het is een vrij vaste massa.

Het Joods roggebrood van 2014

Dag 2 :

Ingrediënten:

  • 735 gr levain;
  • 590 gr tarwebloem;
  • 335 gr water;
  • 8 gr instantgist of 20 gr verse gist;
  • 20 gr glutenpoeder;
  • 18 gr ( bakkers- ) zout. 

Werkwijze:

  • Voeg het water toe aan de levain en meng kort met de deeghaak op lage stand;
  • Voeg dan alle andere ingrediënten ( behalve het zout ) toe en meng 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en meng circa 6 minuten op lage stand;
  • Kneed dan het deeg nog 2 – 4 minuten op een hogere stand;
  • Neem het deeg met vochtige handen uit de kom en stort het op een ingevette werkplek;
  • Weeg 2 gelijk delen af en bol ze op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen en laat ze 20 minuten rijzen ( 30⁰C );
  • Doe dan 1x een 'Stretch and Fold';
  • Leg de bollen terug en laat het deeg in totaal 75 – 120 minuten rijzen ( verdubbelen );
  • Neem de bollen daarna uit de kommen en druk ze voorzichtig plat;
  • Maak van elk stuk een batard en leg deze met de naad naar boven in een met roggemeel bestrooid rijsmandje;
  • Laat de broden nog 35 – 45 minuten rijzen ( 31⁰C ).

Bakken:

  • Verwarm de oven met de bakplaten voor op 210°C;
  • Snijd de broden in met een scherp mes en laat ze op de platen glijden;
  • Bak de broden 10 minuten op 210⁰C met stoom;
  • Bak ze daarna nog 15 – 30 minuten tot de broden goudbruin zijn ( 96°C );
  • Laat ze afkoelen op een rek.




Dit brood is iets zuurder van smaak dan het Joodse roggebrood. Manlief is er dol op en voor je lief doe je alles. Zeker als hij zo hard gewerkt heeft.

                                                      ©Marionskitchenstories

maandag 6 juli 2015

Krokante zuurdesembol

Geregeld neem ik me voor weer eens een brood te bakken dat ik 1 of 2 jaar geleden bakte. Het komt er maar niet van, want telkens zie ik weer iets voorbij komen dat ik ook maken wil. Zoals bijvoorbeeld dit Lichtbruin desembrood met roggevlokken van Levine.

Daarbij kwam dat ik ook wilde utivinden of ik rechtstreeks uit de koelkast een brood kon bakken, zonder het op temperatuur te laten komen.  Ik deed dit eerder  met deze Knapperige ontbijtbroodjes maar nog nooit met een heel brood. Tijd om aan de slag te gaan. Dit werd het.




Ik bakte dit brood in 2 dagen. Ik ging als volgt te werk:

Dag 1:

Het desem maken:

  • Neem 's ochtends het zuurdesem uit de koelkast en ververs het 1:1 ( voorbeeld: 25 gr desem + 25 gr meel +  25 gr water ). Laat dit enkele uren staan.
  • Neem vervolgens een deel van het verse desem en vul dit aan met meel en water totdat je genoeg desem hebt om mee te bakken. ( voorbeeld 50 gr desem + 125 gr meel + 125 gr water = 300 gr desem ). Laat dit minstens 5 uur staan.

Ingrediënten voor het deeg:

  • 290 gr lemairedesem  100% hydratatie;
  • 190 gr tarwebloem;
  • 175 gr lemairemeel of volkorenmeel;
  • 50 gr speltvlokken ( of een ander soort vlokken );
  • 75 gr water;
  • 115 gr volle melk;
  • 8,5 gr ( bakkers ) zout;
  • 20 gr olijfolie;
  • 1 gr instantgist of 2,5 gr verse gist;
  • 5,1 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • Speltvlokken voor de garnering.

Bakkersformule van dit brood

Werkwijze:

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 - 3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het mengsel een soepel deeg op een wat hogere stand gedurende 8- 10 minuten ( 27⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom, stort het op een werkplek en bol het op;
  • Leg het in een met olie ingevette kom en laat het 90 – 120 minuten rijzen ( 29⁰C );
  • Neem het deeg uit de kom en stort het op een licht met wat bloem bestrooide werkplek;
  • Druk voorzichtig de lucht eruit en bol het deeg op;
  • Sproei een beetje lauw water over de bol en bestrooi hem daarna met speltvlokken;
  • Leg het deeg in een met rijstemeel bestrooid rijsmandje ( bolle kant naar beneden );
  • Bedek de bovenkant losjes met een ingevet stuk plasticfolie;
  • Neem een vuilniszakje en schuif het mandje erin;
  • Blaas de zak een beetje op en maak hem dicht met een elastiekje;
  • Zet de zak in de koelkast ( 5⁰C ) gedurende de nacht.




Dag 2:

Bakken:


  • Verwarm de oven met de steen of de bakplaat voor op 225⁰C gedurende minimaal 30 minuten;
  • Neem het deeg uit de koelkast zodra je de oven aanzet;
  • Stort het deeg uit het mandje op een inschieter, snijd het eventueel in en schuif het op de hete steen;
  • Zorg onmiddellijk voor stoom;
  • Bak gedurende 30 – 40 minuten gaar op 225⁰C.

Het kan dus heel goed brood bakken direct uit de koelkast. Het is een heerlijk brood geworden. De korst was heel knapperig en de kruim lekker zacht. Je kunt aan de foto zien, dat ik niet kon wachten om te proeven. Het was nog ( te ) warm toen ik het sneed.

                                                                ©Marionskitchenstories