zondag 31 mei 2015

Boule de pomme de terre

Ik heb een hekel aan het weggooien van eten en een man die niet van aardappelen houdt. Beide feiten waren de aanleiding voor het bakken van dit brood. Eerder bakte ik al deze Pan de Camote. Ze zijn super lekker, maar brood met gewone aardappelen, dat was afwachten.




Wat heb je nodig voor een flinke boule?

  • 500 gr tarwebloem;
  • 100 gr semolameel;
  • 290 gr gekookte aardappelen ( liefst kruimig );
  • 7 gr instantgist of 17,5 gr verse gist;
  • 30 gr volle yoghurt op kamertemperatuur;
  • 300 gr water;
  • 11 gr ( bakkers- ) zout;
  • 6 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).


En hoe maak je het?

  • Kook de aardappelen, laat ze afkoelen en prak ze fijn ( of neen een restje van de vorige dag );
  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de standmixer en meng goed totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het geheel een soepel deeg in 8 – 10 minuten op een hogere stand;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een met olie ingevette werkplek;
  • Maak je handen vochtig en bol het deeg op;
  • Leg het in een met olie ingesmeerde kom en dek die af;
  • Zet het deeg te rijzen gedurende 55 – 80 minuten (  29⁰C );
  • Doe na 25 minuten 1 keer  'stretch and fold';
  • Neem het deeg na het rijzen uit de kom en druk voorzichtig ( maar wel goed ) de lucht eruit en vorm er een brood van;
  • Leg het brood in een met bloem / semola bestrooid rijsmandje ( naad naar boven ) en laat het opnieuw rijzen ( 30⁰C ) gedurende ± 30 – 60 minuten;
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten is met een lame / scherp mes.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schiet het broden in de oven en zorg direct voor stoom;
  • Bak het 10 minuten op 220⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in circa 25 – 30 minuten gaar ( 96⁰C );
  • Laat het brood helemaal afkoelen op een rek en snijd het dan pas aan.



                                                    ©Marionskitchenstories   


Tips:

Het deeg is super zacht en plakkerig. Laat je echter niet verleiden tot het toevoegen van extra bloem. Zorg voor vochtige ( niet koude ) handen en een ingevette werkplek, dan is het vormen van het brood niet moeilijk. Maak voor het het insnijden van het brood je mes nat met lauw water. Aarzel niet bij het snijden, want dan gaat het mis. De rijs-temperaturen zijn een indicatie. Laat je dus leiden door het deeg en niet door de tijd. Heb je geen semolameel, bak het dan met 700 gr tarwebloem.

Het brood is echt heerlijk. Het heeft een nadeel: het is in een mum van tijd op. Manlief klaagde ditmaal niet over de aardappelen, hij vond het heerlijk ( had hem vooraf niet verteld dat ze onderdeel van het brood waren ).

vrijdag 29 mei 2015

Kwarkbollen, bak er 24 in plaats van 12 !

Hoewel je van jezelf niet mag zeggen dat je heerlijk brood bakt, doe ik het nu toch maar eens. Ik kom al meer dan 2 jaar niet bij de bakker en daar heb ik nog geen moment spijt van. Er mislukt nog steeds wel eens iets, maar niet getreurd, weggooien is zelden nodig. Deze kwarkbollen zijn zo lekker, dat ze op zijn voordat je het beseft. Mijn advies dus: bak er gelijk 24 ( recept verdubbelen )!

Net uit de oven

Wat heb je nodig?

  • 500 gr tarwebloem;
  • 6 gr instantgist of 15 gr verse gist;
  • 215 gr volle kwark
  • 190 gr water; 
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 9 gram ( bakkers- )zout .



Voor de 2de rijs

En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten met uitzondering van het zout in de kom van de standmixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe;
  • Kneed op hogere stand tot een soepel deeg ( dit duurt 8 – 10 minuten );
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zet het deeg gedurende 55 – 60 minuten te rijzen ( 29⁰C );
  • Doe na 25 minuten een 'Stretch and fold';
  • Neem het deeg uit de kom, druk voorzichtig de lucht eruit en weeg 12 stukjes van elk 75 gr af;
  • Vorm er bolletjes van en laat ze 10 minuten rusten onder een schone doek;
  • Werk de bolletjes dan nog een keer goed rond en leg ze op een bakmatje op de bakplaat;
  • Laat het deeg nog minimaal 35 – 55 minuten rijzen ( 30⁰C ).



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C;
  • Bak de bolletjes in het midden van de oven gaar op 200⁰C in 15 – 20 minuten.



De broodjes zijn heerlijk zacht van binnen. Het deeg in vrij plakkerig. Strijk je werkplek in met wat olie en maak je handen vochtig met wat lauw water. Deze broodjes ga ik zeker vaker maken. Ik hoop dat ze een volgende keer wat hoger worden. Ze blijven toch te plat naar mijn zin.

                                                      ©Marionskitchenstories

maandag 25 mei 2015

Een toetje 'uit de oude doos'

Dit is een toetje dat van oudsher in de familie gegeten wordt. Het is eenvoudig te maken en je hebt er weinig spectaculairs voor nodig. Op de foto's ziet het er niet geweldig uit, maar wij vinden het heerlijk.


Wat heb je nodig?

  • 50 gr cacao;
  • 50 gr maïzena;
  • 100 gr suiker;
  • 1 liter volle ( boeren- ) melk;
  • 50 gram custard;
  • 1 liter volle ( boeren- ) melk;
  • 52 gr suiker;
  • ½ Liter verse slagroom;
  • 25 – 30 gr witte basterdsuiker;
  • Snufje zout.


Werkwijze:

  • Vermeng de maïzena met de suiker en de cacao en roer er enkele lepels koude melk doorheen, zodat je een glad papje krijgt;
  • Breng de rest van de melk al roerend aan de kook;
  • Schep enkele lepels van de hete melk door het papje en giet dit al roerend door de hete melk;
  • Laat enkele minuten doorkoken;
  • Zet een glazen schaal met een lepel erin op een koude vaatdoek en schenk de vla over in de kom. Als je geen velletje wilt, moet je deze onder af en toe roeren goed af laten koelen;
  • Zet in de koelkast om ijskoud te worden;
  • Maak de vanillevla op dezelfde wijze;
  • Klop de slagroom met de suiker en het snufje zout stijf;
  • Doe enkele lepels van beide soorten vla op een bord, schep er enkele lepels slagroom bij en roer voorzichtig door elkaar.

Begrijp je wat ik bedoel?

                                                             ©Marionskitchenstories




vrijdag 22 mei 2015

Echte Limburgse rijstevlaai ( update )

In oktober 2013 bakte ik voor het eerst een echte Limburgse rijstevlaai. Het is een van de populairste recepten op mijn blog. In de loop der tijd heb ik het recept wat naar onze smaak aangepast en dus is het tijd voor een update.


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor het deeg:

·       250 gr bloem voor banket;
·       6 gr gedroogde gist of 15 gr verse;
·       0,5 dl volle melk;
·       0,6 dl water;
·       25 gr roomboter;
·       15 gr suiker;
·       ½ ei of 1 eidooier;
·       4 gr ( bak ) zout.

Ingrediënten voor de vulling:

·       500 gr volle verse melk / volle houdbare melk;
·       100 gr dessertrijst;
·       45 gr suiker en 1 pakje vanillesuiker;
·       20 gr custard;
·       3 ½ eieren ( middel ) of 4 eiwitten en 3 dooiers;
·       30 gr suiker voor de dooiers.

Werkwijze voor de vulling:

·       Breng de melk, al roerend met een houten platte spatel, aan de kook en  strooi er dan de rijst en de suiker door en laat het geheel al  roerend aan de kook komen;
·       Zet de pit laag ( stand 1 ), doe het deksel erop en laat de rijst gaar koken ( 12 – 14 minuten ). Roer af en toe!
·       Controleer of de rijstkorrels zacht zijn en of de pap dik genoeg is;
·       Als je nog wat ongebonden melk in de pan ziet, neem dan 20 gr custard, maak die aan met een beetje koude melk, roer heel goed glad, voeg vlak voor het toedienen een flinke lepel hete melk toe en voeg daarna al roerend toe;
·       Breng de rijst aan de kook terwijl je blijft roeren, laat goed doorkoken ( 2 – 3 minuten) en neem hem daarna van het vuur af;
·       Doe over in een schone kom en roer ( als je een vliesje wilt voorkomen ) geregeld door;
·       Laat de rijst gedeeltelijk afkoelen ( eventueel in een bak met koud water zetten ).

Werkwijze voor het deeg:

·       Doe de bloem in de kom van de mixer en voeg, de suiker, het ei, de gist, het water en de melk toe;
·       Meng dit geheel gedurende 2 minuten;
·       Voeg dan het zout en de boter toe en kneed er in 8-10 minuten een soepel deeg van;
·       Maak het deeg op tot een bol en leg het in een ingevette kom;
·       Dek af met folie en laat circa 1 uur rijzen ( verdubbelen ).


Serveer ( eventueel ) met slagroom en chocoladesnippers

Opmaken van de vlaai

Het deeg:

·       Stort het deeg op de werkplek, druk voorzichtig de lucht eruit en rol het met een deegrol tot een ronde deegplak die groter is dan de vorm;
·       Leg de plak in de ingevette vlaaivorm Ø30 cm. Zorg ervoor dat het kan terugveren en een stuk over de rand hangt;
·       Rol er met de deegrol overheen om het overschot te verwijderen;
·       Prik het deeg in met een vork en zet het weg op een warme plek om te rijzen ( het wordt dik en gezwollen ) gedurende 15 minuten ( minimaal ).

De vulling:

·       Splits de eieren in dooiers en wit en roer de dooiers met 30 gr suiker schuimig;
·       Klop de eiwitten stijf;
·       Schep de dooiers door de afgekoelde rijstepap;
·       Schep vervolgens de helft van het eiwit voorzichtig door de rijstepap;
·       Verdeel van dit rijstmengsel de helft over de vlaai;
·       Schep de rest van het eiwit voorzichtig door de rest van de rijst;
·       Verdeel dit vervolgens weer over de vlaai

.Bakken:

Verwarm de oven voor op 200°C;
Zet de vlaai in het midden van de oven en  verlaag de temperatuur naar 180⁰C. Bak hem in 25 – 30 minuten gaar.

Laat de vlaai afkoelen in de vorm. Als extra blijft er nog een lekker broodje over.



                                                            ©Marionskitchenstories

De 'kunst' van de vlaai is de vulling. Die moet niet te vloeibaar zijn, want dan loopt hij eruit tijdens het bakken. Als hij te stijf is, wordt hij te droog. Waar je op moet letten is:
1 ) de grootte van je eieren en 2) de hoeveelheid custard die je gebruikt om de rijst te binden. Als de rijst te stijf geworden is, neem dan een extra eiwit. Een paar keer oefenen ( hij smaakt altijd dus dat is het probleem niet ) en je hebt je beste combinatie gevonden.













donderdag 21 mei 2015

Crème fraîche brood. Verwen jezelf eens!

Dit brood is een variant op het Macedonie Pogachabrood van Es' Factory. Ik ben een trouwe volger van haar blog en maak geregeld een van haar heerlijke recepten.



Naar mate in langer bak, ben ik niet alleen veel wijzer geworden ( van je fouten leer je het meeste ), maar ook steeds praktischer. Ik zal hier laten zien, hoe ik dit brood maak van begin tot eind.


Wat heb je nodig?

  • 300 gr tarwebloem ( beide meelsoorten samen 100%  );
  • 100 gr lemairemeel;
  • 7 gr instantgist of 17,5 gr verse gist (4,4% );
  • 7 gr zout ( 1,8% );
  • 150 gr halfvolle melk ( 37,5% );
  • 125 gr crème fraiche op kamertemperatuur ( 31,3% );
  • 1 ei ( 0,3% );
  • 15 gr suiker ( 3,8% );
  • 80 mg vitamine C ( optioneel ) ( 0,02% );
  • 4 gr lecithine ( optioneel ) ( 1% ).

Je kunt de lecithine achterwege laten, want er zit al ei in dit brood.
Ik heb de % erbij vermeld, want een ding weet ik zeker: je kunt er beter 2 tegelijk bakken!


Ik koos voor dit rijsmandje


Hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2-3 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed  er in 8 – 10 minuten tot een soepel, plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen vochtig en bol het deeg op;
  • Leg de bol in  een ingevette kom, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten ( 29⁰C );
  • Doe na 20 minuten een 'stretch & fold';
  • Neem het deeg uit de kom, druk het voorzichtig plat en vorm er een brood van;
  • Leg het brood in een met rijstebloem bestrooid rijsmandje;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 25 – 35  minuten ( 30⁰C );
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een scherp mes dat je met een beetje olie hebt ingevet.

Het deeg is plakkerig. Voeg geen extra meel toe, maar maak je werkblad vet met een beetje zonnebloemolie en leg het deeg erop. Maak je handen nat en je zult zien: het opbollen is geen enkel probleem.

Bedek het mandje met de doek en strooi er meel in

In het begin bestrooide ik de rijsmandjes met rogge- of rijstebloem. Maar wat een gedoe om die mandjes weer schoon te krijgen. Dus nam ik 2 theedoeken ( eerst wassen op 60⁰C ) en knipte die in 2 stukken ( verhouding 2/3 - 1/3 ). 
Het grootste stuk zoomde ik om en is geschikt voor een rond rijsmandje. De  2 kleinere stukken, naaide ik aan elkaar en zijn geschikt voor een lang rijsmandje.
Je bestrooit de doeken met rogge- of rijstemeel en na het rijzen, klop je ze uit en gooit ze in de wasmachine.


Leg het deeg erin en vouw de doeken er losjes overheen

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte ), met de bakplaat of de steen erin;
  • Bak het brood 8 minuten op 220⁰C met stoom;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 20 - 30 minuten gaar.


Het brood is heerlijk zacht en het lijkt op brioche brood. Besmeer het met wat boter en smullen maar.

                                                           ©Marionskitchenstories

Bron: zie boven

maandag 18 mei 2015

Eenvoudig bruinbrood

Al eerder zette ik een Bruinbrood op mijn blog. Ik bak geregeld bruinbrood omdat het veel vezels bevat, eenvoudig te maken is en lekker smaakt.



Wat heb je nodig voor 1 brood?

  • 400 gr volkorenmeel;
  • 100 gr tarwebloem;
  • 5,5 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • 5,5 gr instantgist of 13,75 gr verse gist;
  • 9 gr bakkerszout;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 330 gr water.


 Hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout  ) in de kom van de mixer en meng ze gedurende circa 2 minuten tot alle vocht goed is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in circa 8 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom, stort het op je werkplek en bol het op;
  • Leg het in een ingevette ( afgedekte ) grote kom te rijzen gedurende circa 55 – 60 minuten ( verdubbelen ) op 29⁰C;
  • Neem het deeg dan uit de kom, druk het voorzichtig plat en vorm er een brood van;
  • Leg het brood in de broodvorm en laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 35 – 50 minuten ( 30⁰C ).



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood gedurende 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en het brood gaar in 25 ( 96⁰C ).

In de loop der tijd ben ik gaan bakken met hogere % vocht ( dit heeft 66% vocht ) en dat bevalt heel erg goed. Het deeg wordt er heerlijk soepel. Busbroden  lukken de laatste maanden niet goed. Ze blijven te plat.  De ovenrijs valt tegen. Ik ben er nog niet helemaal uit wat de reden ervan is.

                                                              ©Marionskitchenstories

donderdag 14 mei 2015

Stokbrood

Het wordt weer zomer en tijd voor salades. Heerlijk, in combinatie met vers stokbrood. Ik ben niet goed in het vormen van stokbroden. Moet dat nog vaak oefenen voordat er een toonbaar exemplaar te voorschijn komt. Maar bij elk recept hoort een plaatje, dus dan deze maar:



Het recept is eenvoudig en doeltreffend. Je hebt alleen water gist, tarwebloem en zout nodig.

Ingrediënten:

  • 500 gr tarwebloem;
  • 330 gr water;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 9 gr ( bakkers- ) zout;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).


Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2-3 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed in 8 – 10 minuten een soepel deeg;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette kom;
  • Dek die af en zet het deeg rijzen 50 – 60 minuten ( 29⁰C );
  • Doe na 25 minuten een 'stretch and fold';
  • Neem het deeg uit de kom, druk het voorzichtig plat en vorm er 2 grote of 4 kleine stokbroden van;
  • Leg die op een met bakpapier bekleedde bakplaat te rijzen ( 30⁰C ) gedurende 30 - 40 minuten;
  • Snijd vlak voor het bakken de broden schuin in.


Bakken:

Verwarm de oven voor op 225⁰C ( boven- en onderwarmte );
Zet de bakplaat in de oven en bak de broden in 20 – 30 minuten gaar ( met stoom ).

Bij de tweede rijs dek ik de stokbroden af met plasticfolie ingesmeerd met zonnebloemolie. Ik zet het bakblik op een warmtekussen en zet daar een grote plastic bak overheen. Als je zoiets niet hebt, kan de rijstijd langer zijn.

                                                                ©Marionskitchenstories

dinsdag 5 mei 2015

Auberginevlaai zonder bodem

Deze bijzondere vlaai kwam ik tegen in de krant. In het oorspronkelijke recept wordt hij gemaakt met courgettes, maar ik koos voor aubergines.

Na het bakken


Wat heb je nodig?


  • 2 aubergines;
  • 4 middelgrote eieren;
  • 175 gr geraspte kaas ( mengsel van oude kaas met Parmezaanse kaas );
  • Snufje nootmuskaat;
  • Zonnebloemolie.


Tegenwoordig leg ik de eieren voor gebruik altijd even in water met azijn. Mocht er wat salmonella aan de buitenkant zitten, dan is het risico dat er wat in het gerecht komt in elk geval een stuk kleiner.


En hoe maak je hem?

  • Was en snijd de aubergines in plakken van ½ cm;
  • Bestrooi ze met zout en laat ze gedurende 1 – 1 ½ u uitlekken in een vergiet;
  • Dep de aubergines droog met keukenpapier en smeer ze in met wat zonnebloemolie;
  • Rooster de aubergines in de grillpan;
  • Laat de aubergines afkoelen en snijd ze in vieren;
  • Splits de eieren in dooiers en eiwitten;
  • Klop de dooiers met de nootmuskaat los met de garde;
  • Roer er de kaas en de aubergines doorheen;
  • Sla de eiwitten stijf;
  • Roer de eiwitten voorzichtig door het eimengsel;
  • Neem een quichevorm  en in smeer die in met zonnebloemolie;
  • Doe het beslag over in de vorm.

Zo gaat hij de oven in


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 180⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif de vorm in de oven en bak de vlaai in 25 minuten gaar.

De vlaai is klaar als hij gerezen is en goudbruin. Wij vonden hem heerlijk en hij is niet zwaar.
Eet hem warm als hoofdmaaltijd of als voorgerecht voor meerdere personen.

                                                               ©Marionskitchenstories

Bron: Courgettevlaai uit Calabrië uit het boek 'De smaken van Italië' van Claudia Roden


vrijdag 1 mei 2015

De Bear is back en eenvoudig desembrood

De Bear is terug van weg geweest en staat weer ijverig te kneden op het aanrecht. Ik zal hem voortaan met nog meer voorzichtigheid behandelen, want ik heb hem ontzettend gemist. Dat je een machine zo missen kan. Ik had het nooit voor mogelijk gehouden.


Maar gelukkig had ik nog de Kenwood en die deed het ( met wat extra hulp van mijn kant ) ook goed zijn best.

Wat heb je nodig?

  • 300 gr tarwebloem;
  • 115 gr volkorenmeel;
  • 185 gr lemairemeel;
  • 160 gr ( rogge )desem; 
  • 10,5 gr bakkerszout; 
  • 2,4 gr instantgist of 6 gr verse gist; 
  • 320 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel ); 
  • 6 gr lecithine ( optioneel ).





En hoe maak je het?

De dag voor het bakken

  • Ververs je zuurdesem in de loop van de middag;
  • Neem 's avonds een deel ervan af, en ververs dit nogmaals zodat je de volgende dag voldoende desem hebt om te bakken;
  • Dek dit af en laat het staan op het aanrecht.


De dag van het bakken:

  • Doe alle ingrediënten, m.u.v. het zout en 20 gr water, in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 - 12 minuten ( 27°C );
  • Voeg de laatste 20 gr water aan het einde geleidelijk toe;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Laat  70 - 90 minuten rijzen op ( 29°C );
  • Neem het deeg uit de bakken, bol het op en leg het in een rijsmandje te rijzen ( circa 35 – 60 minuten op 30⁰C ).

Bakken:


Verwarm de oven voor op 220°C ( boven- en onderwarmte ) met baksteen ( 30 - 40 minuten ) of bakplaat ( 15 minuten );
Bak het brood op 210°C ( met stoom ) in circa 30 minuten gaar.


Het is brood is lekker in zijn eenvoud. Ik bak graag met lemairemeel, maar als je dat niet hebt, neem dan volkorenmeel. Als het deeg klaar is weegt het ongeveer 1 kg. Het is dus een behoorlijk brood.
De rijstijden hangen af aan de temperatuur waarop het brood rijst. Geen roggedesem in huis, neem dan een ander soort desem.

                                                         ©Marionskitchenstories