vrijdag 30 januari 2015

Manitoba brood

Manitoba meel is afkomstig uit Canada en bevat een heel hoog glutengehalte. Het is uitermate geschikt voor bijvoorbeeld Chiabatta, maar je kunt er ook heerlijk brood mee bakken. Als je van een soepel deeg houdt en zin hebt in lekker zacht brood, probeer dit dan eens. Je zult er zeker geen spijt van krijgen.


Ik heb het gebakken op de bakplaat.

Wat heb je nodig?

Ingrediënten:

·       490 gr manitoba meel;
·       75 gr semolameel;
·       35 gr tarwebloem;
·       7,2 gr instantgist;
·       10,8 gr bakkerszout;
·       20 gr olijfolie;
·       195 gr karnemelk;
·       195 gr water;
·       snufje vitamine C ( optioneel );
·       6 gr lecithine ( optioneel ).

Werkwijze:

·       Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de olie ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 - 3 minuten tot alle vocht is opgenomen op lage stand;
·       Voeg dan het zout en de olie toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 - 10 minuten;
·       Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette kom te rijzen ( gedurende 45 - 60 minuten ). Doe na 20 minuten "stretch and fold";
·       Druk het deeg daarna voorzichtig plat en vorm er een brood van en leg dit in met rijstemeel bestrooid rijsmandje;
·       Laat opnieuw 30 - 45 minuten rijzen.

Bakken:

·       Verwarm de oven voor op 220°C ( met boven -en onderwarmte );
·       Bak het brood gedurende 20 minuten op 220°C, zet dan de temperatuur naar 200°C en bak het nog 15 minuten ( 96°C ).
·       Neem het brood uit de oven en bestrijk het direct met zachte roomboter.


                                                             ©Marionskitchenstories

vrijdag 23 januari 2015

Kwarkbrood

Er zijn broodsoorten die zo lekker zijn, dat je ze wel iedere week wilt bakken. Eerder al schreef ik over Brioche , Brioche met Mascarpone en Witbrood met kwark van Levine. Die zijn zo lekker, daar 'eet je je vingers bij op'.
Het onderstaande recept is een combinatie van deze 3 soorten en, hoewel bruinbrood natuurlijk gezonder is, is dit brood in elk geval minder zwaar ( voor de slanke lijn ) dan de brioches.



Wat heb je nodig voor 2 broden?

  • 1000 gr tarwebloem;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 310 gr volle kwark;
  • 170 gr volle melk;
  • 170 gr water;
  • 18 gr ( bakkers ) zout;
  • 85 gr ongezouten roomboter ( kamertemperatuur );
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 30 gr  suiker.

En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) in de kom van de standmixer en meng goed totdat alle vocht is opgenomen ( lage stand circa 2-3 minuten );
  • Voeg dan het zout en de boter toe en kneed van het geheel een soepel deeg in 8 – 10 minuten op een hogere stand;
  • Neem het deeg uit de kom, weeg 2 gelijke stukken af ( circa 900 gr per stuk ) en bol die op;
  • Leg de bollen in 2 ingevette bakken of kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen ( 55 – 60 minuten op 29⁰C );
  • Neem het deeg uit de bakken, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Leg deze in ingevette broodblikken en zet ze opnieuw te rijzen ( 35 – 45 minuten ).


Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif de broden in de oven, verlaag de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in circa 35 – 45 minuten gaar. 
                                                           ©Marionskitchenstories

zondag 18 januari 2015

Vloerbood

Dit brood wordt gebakken op een baksteen, maar je kunt het ook gewoon op een hete bakplaat bakken. Dat laatste doe ik steeds vaker, omdat het brood even goed lukt en het een hoop opwarmtijd voor de oven scheelt.



Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Dag 1:

Ingrediënten voor de poolish:

400 gr tarwebloem;
100 gr volkorenmeel;
500 gr water;
1,3 gr instan gist of 22 gr zuurdesem.

Werkwijze:


Meng alles goed door elkaar tot een dikke pap, dek af en laat minimaal 12 uur staan op kamertemperatuur.



Dag 2:

Voor het brood:

  • 400 gr volkoren- of lemairemeel;
  • 100 gr semolameel;
  • 6,75 gr instant gist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 155 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel );


Werkwijze:

  • Doe het alle ingrediënten met uitzondering van het zout in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op een lage stand totdat het vocht is opgenomen;
  • Dek de kom af en laat gedurende 30 minuten staan;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 10 minuten op een hogere stand;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en leg die in ingevette kommen / bakken;
  • Dek het deeg af en laat gedurende 60 minuten rijzen op 27⁰C;
  • Doe na 20 en 40 minuten een 'stretch and fold' op een met wat olie ingesmeerde werkvlak ( links over rechte en rechts over links / boven over beneden en beneden over boven );
  • Neem het deeg na een uur uit de kommen en bol het op;
  • Leg de bollen in rijsmandjes die bestrooid zijn met rijstemeel en semolameel;
  • Laat het deeg ± 45 minuten rijzen op 29⁰C.


Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte )
  • Snijd de broden in met het lame en zet ze in de oven;
  • Stoom direct;
  • Bak het brood op 200⁰C gaar gedurende 35 – 45 minuten.
                                                      ©Marionskitchenstories
Bron:

Als uitgangspunt voor dit brood heb ik het pain rustique van de Weekend Bakery genomen

maandag 12 januari 2015

Zelf rode kool met appeltjes maken

Nu half Nederland weer aan de lijn doet, zie je in bladen en kranten weer de jaarlijkse oproepen van voedseldeskundigen om toch vooral vers te eten. Afgelopen weekend beweerde zelfs iemand ( en niet de eerste de beste ) dat de huidige generatie ( ik weet nooit wie dat precies zijn ) geen reëel beeld meer heeft van de tijd die het kost een lekkere verse maaltijd te bereiden. Of het waar is weet ik niet, maar een ding weet ik wel: er gaat niets boven vers eten en het is nog goedkoop ook.

Ik kocht een verse ( biologische ) kool bij een grote supermarkt voor 80 eurocent.



Wat heb je nodig voor circa 6 personen?

  • 1 rode kool;
  • 5 gr zout;
  • 50 gr suiker;
  • 3 zure appels;
  • 40 gr boter;
  • 1 of meerdere kruidnageltjes ( optioneel )
  • 1 - 2 eetlepels azijn naar keuze.


Hoe maak je het?

  • Haal de buitenste bladen van de kool en gooi die weg;
  • Was daarna de kool;
  • Snijd hem door en verwijder de harde kern;
  • Snijd met een mes of keukenmachine de kool in reepjes;
  • Spoel de reepjes af onder stromend water;
  • Doe die met het aanhangende water ( plus wat extra water ) in een grote pan;
  • Voeg het zout, de suiker en de kruidnagel toe, breng aan de kook en laat circa 30 minuten koken;
  • Laat de laatste 10 minuten de geschilde en in blokjes gesneden appels meekoken;
  • Schenk de kool af in een vergiet en laat goed uitlekken;
  • Doe de kool terug in de pan en roer de boter en de azijn er doorheen.



Je kunt de rode kool gemakkelijk invriezen. Doe dat wel in een diepvrieszak, want als je plastic bakjes gebruikt, krijg je daarin een rode aanslag die moeilijk te verwijderen is.

Wist je dat 100 gr rode kool slechts 20 kcal bevat en 100 gr gekookte 17 kcal. In deze vorm is dat uiteraard wel meer, vanwege de boter, de suiker en de appels. Maar als je bedenkt dat een hele kool al snel 1 kg weegt, dan valt het toch reuze meer.

Als je de smaak van vers eten te pakken hebt, kun je ook deze rode kool recepten nog eens uitproberen:

Salade met veldsla, rode bietjes en rode kool;
Rode kool uientaart
Gezonde rode kool salade in 2 variaties

Eet smakelijk!

Bron foto gesnipperde rode kool is onbekend

woensdag 7 januari 2015

Volkoren desembrood met gerstemeel en bakken op steen of bakplaat?

Een paar weken geleden kocht ik een kilo gerstemeel, dat vooral gebruikt wordt voor het brouwen van bier. Omdat het weinig gluten bevat, is het niet geschikt om er brood met 100% gerstemeel van te bakken. Combineren met andere meelsoorten kan wel en daarom stelde ik dit recept samen.


Wat heb je nodig?

  • 50 gr gerstemeel;
  • 400 gr lemaire- of volkorenmeel;
  • 120 gr desem*;
  • 9,2 gr bakkerszout;
  • 210 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 70 gr tarwekorrels / speltkorrels*
  • 170 water extra voor het weken en koken van de korrels;
  • 1,5 gr instantgist ( optioneel );
  • 10 gr glutenpoeder;
  • 4,5 gr lecithine ( optioneel ).


*Zelf gebruikte ik desem van volkorenmeel en tarwebloem, maar een ander soort kan ook. 
*Ik nam tarwe- en speltkorrels, maar je kunt ook voor andere kiezen.

En hoe maak je het?

Een dag voor het bakken:

  • Spoel de korrels af onder stromend water. Doe ze over in een schaaltje en laat ze weken in 70 gr water gedurende 1 uur;
  • Doe de korrels + het water in een pan en voeg nog 100 gr water toe;
  • Breng ze aan de kook, zet het vuur laag en laat ze gedurende 1 ½ - 3 uur staan.
  • Laat ze daarna goed afkoelen.


Desem:

Neem je desem op tijd uit de koelkast, laat het een uurtje staan en ververs het dan zodat je meer dan dan 120 gram hebt. Dek dit af en laat staan op kamertemperatuur.
Zorg dat je voldoende desem overhoudt voor de volgende keer.




De dag van het bakken

  • Doe alle ingrediënten in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten;
  • Kneed het geheel daarna tot een soepel deeg in 8 - 10 minuten ( 27°C );
  • Dek de kom af en laat het deeg 20 minuten staan;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette schone kom en dek af;
  • Laat 60 - 90 minuten rijzen op 29°C;
  • Maak het deeg op ( maak er een bol van en draai die rond tussen je handen, zodat je de s-lijn creëert ) en leg het met de bol naar boven in een met roggebloem bestrooide rijsmand;
  • Laat het deeg nog 1,5 - 4 uur rijzen op 30°C met een bakje water ernaast.


De rijstijden zijn afhankelijk van de temperatuur in huis en of je al dan niet gebruik maakt van instantgist.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 230°C gedurende 15 minuten met de bakplaat erin;
Keer het brood om met behulp van een pizzaplank en schiet het brood op de plaat;
Bak het brood op 210°C ( met stoom ) in circa 30 minuten gaar.



Bakken op bakplaat of steen?

Ik heb dit brood op de bakplaat gebakken in plaats van op een ovensteen. Het resultaat is verbluffend. Als je dus geen ovensteen hebt voldoet een bakplaat uitstekend. Het voordeel ervan is dat je de oven veel minder lang hoeft voor te verwarmen.

Het vochtpercentage in dit brood is > 80%. Toch werd het deeg niet te nat. Dit komt omdat de korrels heel veel vocht opnemen. Als je kiest voor vlokken of pitten en zaden pas dan de hoeveelheid vocht aan.

Nat deeg verwerken:

Bestrijk je werkblad met wat zonnebloemolie en maak je handen vochtig. Het verwerken gaat dan heel goed.

Hoe smaakt het?

Het brood smaakt zo lekker, dat het al weer bijna op is. Gerstemeel zal hier zeker vaker gebruikt worden.

                                                         ©Marionskitchenstories


vrijdag 2 januari 2015

Desembroden met gebroken rogge

Dit brood bakte ik afgelopen week. Het is lekker en voor diegenen die van plan zijn na alle overdaad van de afgelopen feestdagen het rustiger aan te doen ( qua eten ) is dit brood een aanrader. Het is voedzaam en geeft je een voldaan gevoel zodat het gemakkelijker is af te vallen, als je dat zou willen.



Ik bakte er drie. Het onderstaand recept is geschikt voor 2 broden van elk 500 gram.

Wat heb je nodig?

Voor het desem:
  • 120 gr gebroken rogge;
  • 100 gr water;
  • 20 gr ( rogge ) desem.


Voor het voorweken van rogge:
  • 80 gr gebroken rogge;
  • 80 gr water ( 65⁰C ). 

Voor het deeg:
  • 240 gr roggedesem;
  • 160 gr geweekte rogge;
  • 250 gr lemairemeel of volkorenmeel;
  • 200 gr tarwebloem;
  • 200 gr water;
  • 60 gr yoghurt of karnemelk ( ik gebruikte de laatste );
  • 12 gr bakekrszout;
  • 5,7 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje mg vitamine C ( optioneel );
  • 2,8 gr gedroogde gist.

Hoe maak je het?


  • De avond voor het bakken, meng je het water met de desem en de gebroken rogge. Roer goed door, dek af en laat circa 12 - 15 uur staan op kamertemperatuur;
  • Op de dag van het bakken meng je de andere gebroken rogge met het water. Dek af en laat het 4 - 5 uur staan op kamertemperatuur. Je kunt dit ook de avond voor het bakken doen, zet dan dit mengsel in de koelkast;
  • Meng vervolgens alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer gedurende 7 minuten op een lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed nog circa 4 minuten op een hogere stand ( 29⁰C ) tot een vrij vochtig deeg;
  • Stort het deeg op een werkplek waarop je een heel klein beetje meel hebt gestrooid, bol het op en leg het in een ingevette kom te rijzen gedurende ± 40 - 60 minuten ( afhankelijk van de temperatuur );
  • Na 20 minuten doe je 1 x 'stretch and fold';
  • Neem het deeg na 40 - 60 minuten uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Vorm van elk stuk een ronde bol en leg deze in rijsmandjes ( die je met meel bestrooid hebt ) of op 2 afzonderlijke stukken bakpapier;
  • Laat de broodjes nog circa 20 – 30 minuten rijzen.


Bakken:


  • Verwarm de oven met de steen voor op 230⁰C gedurende minimaal ½ uur tot 45 minuten;
  • Snijd de broodjes in en schuif de broodjes op de steen;
  • Stoom direct;
  • Laat na 8 minuten de stoom uit de oven ( deur even openzetten );
  • Verlaag de temperatuur van de oven naar 180⁰C;
  • De broodjes moeten 35 – 45 minuten bakken ( 96⁰C ).


                                                           ©Marionskitchenstories


Bron: Homebaking