zaterdag 27 december 2014

Nougat taartje

Voor de Kerst was er geen tijd om dit recept uit te werken. Maar er komen nog een heleboel dagen in het nieuwe jaar waarop er misschien tijd is voor een 'klein feestje'. Want dat is dit taartje. Het kost wat werk om het te maken, maar dan heb je ook wat.



Wat heb je nodig?

Laat alle eieren die je gebruikt vooraf enkele minuten liggen in schoon water met eens scheut azijn.

Biscuit:

  • 20 gr roomboter ( gesmolten );
  • 3 eiwitten;
  • 70 gr suiker en 70 gr gemalen amandelen;
  • 45 gr suiker;
  • 40 gr bloem ( gezeefd );
  • 10 gr cacao ( gezeefd );
  • 1,25 ml rozenwaterextract ( optioneel );
  • 1,25 ml amandelaroma ( optioneel );
  • 3 hele eieren.


Werkwijze:

  • Smelt de boter;
  • Klop het eiwit luchtig met 45 gr suiker;
  • Maal de amandelen met 70 suiker fijn;
  • Meng in een kom het amandelmengsel met de bloem, cacaopoeder, eieren;
  • Voeg dan de boter erbij en meng goed;
  • Meng er eerst een paar lepels eiwit door en meng goed;
  • Spatel het beslag dan door het eiwit;
  • Verwarm de oven voor op 200°C ( boven – en onderwarmte );
  • Strijk het beslag uit op een met bakpapier beklede bakplaat en bak het biscuit in de oven in circa 10 - 12 minuten gaar;
  • Laat het deeg op de plaat afkoelen;
  • Snijd een lange baan uit de plak biscuit en steek er met de kleinere taartvorm 2 cirkels Ø van 19 cm en 18 cm uit. Als dit niet gaat, probeer dan zo voordelig mogelijk de cirkels uit te snijden, zodat je niet teveel stukken moet snijden voor de rand.


Nougat:

  • 250 gr suiker;
  • 85 gr water;
  • 5 gr roomboter.


Werkwijze:

  • Doe de suiker met het water in een pannetje en breng al roerend aan de kook ( houd het pannetje aan de bovenkant van het mengsel nat met een kwastje );
  • Kook totdat de stroop 185⁰C is;
  • Neem dan het pannetje van het vuur en roer er de boter door;
  • Giet het geheel zo dun mogelijk uit op een met bakpapier bekleedde bakplaat;
  • Laat afkoelen en maak klein met de deegroller;
  • Bewaar de nougat in een goed afgesloten plastic zak.


Nougatine vulling:

  • 60 gr hazelnoten ( geroosterd );
  • 60 gr geschaafde amandelen ( geroosterd );
  • 4,5 blaadjes gelatine;
  • 175 gr honing;
  • 3 eiwitten;
  • 10 gr suiker;
  • 300 gr slagroom;
  • 25 gr gekonfijte sinaasappelschilletje;
  • Rum om de bodem te besprenkelen.

Werkwijze:


  • Rooster de noten in de oven of een droge koekenpan en laat ze afkoelen;
  • Week de gelatine in ruim koud water;
  • Klop met de mixer het eiwit en de suiker luchtig ( duurt lang );
  • Kook de honing tot 130 °C;
  • Schenk de honing bij het eiwit en klop tot het eiwit bijna is afgekoeld ( eerst op normale stand, later langzamer kloppen );
  • Klop de slagroom lobbig ( niet heel stijf ) en hak de geroosterde noten;
  • Spatel de noten ( houd van elk een eetlepel achter voor de garnering ) en de sinaasappelschil door het eiwit;
  • Los in een pannetje de gelatine met aanhangend water op en roer de gelatine door het eiwit ( voorzichtig );
  • Roer er dan de slagroom door.


Opmaken:

  • Beleg de plaat van de springvorm met bakpapier;
  • Vet de rand van de springvorm goed in met wat olie en zet de baan biscuit er tegenaan;
  • Leg een cirkel biscuit op de bodem van de springvorm;
  • Strooi hierover nougat naar smaak,een deel van de noten en sprenkel er wat rum over;
  • Schenk de helft van de mousse erop en leg daarop de 2de plak biscuit;
  • Besprenkel de plak met rum, strooi er weer wat nougat en noten op en verdeel de rest van de mousse over de vorm;
  • Strijk de bovenkant van de mousse recht;
  • Laat de taart minstens 2 uur opstijven in de koelkast ( in de vorm met een omgekeerd bord er bovenop ).

Garnering:

  • 300 gr slagroom;
  • 15 gr suiker;
  • 1 eetlepels geschaafde amandelen;
  • 1 eetlepel gehakte hazelnoten.


Werkwijze:

  • Klop de slagroom met de suiker stijf;
  • Haal de taart uit de vorm;
  • Garneer de taart naar wens met de slagroom, sinaasappelschillen en noten en bestuif met cacaopoeder.
                                                             ©Marionskitchenstories

Bron:

Het taartje is gebaseerd op de zachte nougatinetaart van 24Kitchen , het recept voor de nougat komt uit het boek "De Banketbakker" van Cees Holtkamp



dinsdag 23 december 2014

Fijne feestdagen!

De lezers van mijn blog en alle anderen die af en toe voorbij komen, wens ik fijne feestdagen toe en een goed en gezond 2015. Ik hoop voor iedereen dat het je goed gaat.





                                                       ©Marionskitchenstories

vrijdag 19 december 2014

Pane della Sicilia Bruin

Afgelopen week stond er een verhaal in de krant over Kerststress en veel te veel eten. Er werden tips gegeven over  hoe je jezelf kunt beheersen ( je kunt vaak je tanden poetsen tussendoor, of pepermunt eten ) zodat de kilo's er niet aanvliegen. Je kunt natuurlijk ook naast Kerstbrood en taart  af en toe een gewone boterham eten. Dit brood is simpel te maken, het bevat geen suiker en als je het vers eet heb je weinig beleg nodig. Ik bakte het in deze vorm al een paar keer. In de oude oven zag het resultaat er zo uit.


Het brood is gebaseerd op dit brood waarover ik eerder schreef Pane della Sicilia en het verschilt qua samenstelling nauwelijks. Ik zet er nu de bakkerspercentages bij, zodat je het brood gemakkelijk kunt omrekenen naar je gewenste hoeveelheid deeg.

Wat heb je nodig?

  • 375 gr semola ( 62,5 % );
  • 225 gr lemaire- of volkorenmeel ( 37,5% );
  • 10,7 gr bakkerszout ( 1,8% )
  • 10 gr instantgist ( 1,7% );
  • 380 gr water ( 63,6 % );
  • 15 gr olijfolie ( 2,5% );
  • 15 gr sesamolie ( 2,5% );
  • 15 gr sesamzaad ( niet geroosterd ) 2,5%;
  • 6 gr lecithine ( optioneel ) 1%;
  • snufje vitamine C ( optioneel ) 0,02%.

Snee van bovenstaand brood


En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten in de kom van de mixer en meng ze goed ( 2-3 minuten );
  • Kneed het geheel vervolgens tot een soepel deeg ( 27⁰C ) in 8-10 minuten;
  • Stort het  deeg op een werkplek die je met een beetje olie heb ingesmeerd;
  • Bol het op en leg het in een ingevette kom;
  • Zet het deeg afgedekt te rijzen gedurende 45 ( - 60 ) minuten op 29⁰C;
  • Bol het deeg daarna op en leg het in een met rijstebloem - / semola bestrooid rijsmandje, met de naad naar boven of naar beneden;
  • Laat het opnieuw rijzen op 31⁰C gedurende 40 – 60 minuten;
  • Als je het deeg met de naad naar boven hebt gelegd moet je na de 2de rijs het deeg insnijden.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven en onderwarmte ) met steen erin gedurende 45 minuten;
  • Schiet het deeg met behulp van de pizzaplank op de steen;
  • Verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak gedurende 25 – 30 minuten gaar ( 96⁰ C ).





Het deeg is heel soepel en vrij vochtig. Om het goed te verwerken, smeer je wat olie op je werkblad en maak je je handen een beetje nat. Het vormen vergemakkelijk je daardoor. Het bovenste brood heb ik met de naad naar boven gebakken ( is nog niet helemaal zoals ik het wil ) en het onderste heb ik ingesneden. Je ziet verschil in het resultaat ( kruim en kleur ), maar de smaak van het brood is hetzelfde. Ik koos voor lemairemeel, maar je kunt ook volkorenmeel nemen.

Als het uit de oven komt is het brood op zijn best. Knapperige korst en lekker zacht van binnen. Maar ook later smaakt het nog heerlijk, zelf als je het ingevroren hebt.

                                                         ©Marionskitchenstories

woensdag 17 december 2014

Een nieuwe oven en melk wit met mais

Sinds afgelopen maandag heb ik een nieuw speeltje, een combistoomoven van Miele. Gisteren bakte ik daarin voor het eerst brood. Ik koos veiligheidshalve voor een 'eigen programma': boven- en onderwarmte,  temperatuur, en tijd  gebaseerd op ervaring met de vorige oven. Dat ging redelijk.

Dus dacht ik vandaag: ik trek de stoute schoenen aan en ga bakken met stoom. Ik koos een door de oven aanbevolen programma en bakken maar. Het brood kwam er zo uit.


Het brood heeft een rare vorm en lijkt in de oven niet te zijn gerezen. Mijn naam staat er niet op, want of het eetbaar is betwijfel ik. Eerst maar eens proeven en verder experimenteren.

Dus gaat mijn plan om het recept met jullie te delen niet door en vervang ik dat door het brood dat ik eerder bakte in mijn oude oven: Melk wit met mais.



Wat heb je nodig?

  • 235 gr water;
  • 350  gr volle melk;
  • 950  gr tarwebloem;
  • 50 gr maïsmeel;
  • 9,2 gr instantgist of 23 gr verse gist;
  • 19 gr ( bakkers )zout;
  • 70 gr ongezouten zachte roomboter in blokjes;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

En hoe maak je het?

  • Doe de bloem, het meel, de gist, de melk en het water in de kom van je mixer en meng gedurende 2 minuten;
  • Dek de kom af met plasticfolie en laat het geheel ± 20 minuten staan;
  • Voeg dan de lecithine, het zout, de vitamine C en de blokjes ( niet tegelijk maar na elkaar ) boter toe kneed er in circa 8 – 10 minuten een soepel deeg van;
  • Weeg het deeg af, deel het in 2 gelijke stukken, bol die op en leg ze in ingevette kommen;
  • Laat ze circa 45-60 minuten rijzen;
  • Stort het deeg op een werkplek en duw er voorzichtig de lucht uit;
  • Vorm er een brood van ter breedte van je bakblik, druk de naad goed dicht en leg het deeg in het blik;
  • Laat het deeg in het blik nog circa 45 – 60 minuten rijzen.


Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 200 ºC( conventioneel );
  • Bak het brood in 30- 35 minuten bruin en gaar ( 96°C );
  • Stort de broden direct op een rooster en bestrijk het brood met wat zachte boter.
  • Laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

We vinden dit heel lekker brood. De donkere puntjes op de bovenkant van het brood kan ik niet verklaren. Ze waren ook nergens terug te vinden in het brood zelf. Slechte foto, denk ik.


                                                          ©Marionskitchenstories

Bron:

Het brood is gebaseerd op :Witbrood nummer 4 van Levine


donderdag 11 december 2014

Kerstbrood en een wedstrijdje

Voor de The taste of Christmas schreef het blad Foodies onlangs een wedstrijdje uit. Je kon je lekkerste Kerstbrood recept aan hen opsturen. Uit alle inzendingen werden afgelopen week  3 kandidaten gekozen die op de beurs  zondag hun brood mogen bakken.

Ik stuurde mijn Kerstbroden van dit jaar in: Kerstbrioche in tulbandvorm en Kerstb(a)ollen. Eigenlijk helemaal niet met de gedachte dat ik een van die drie kandidaten zou zijn, want ik win nooit wat.


Kerstbrioche


Wie schetst mijn verbazing toen ik gisteren een uitnodiging kreeg om mijn Kerstb(a)ol a.s. zondag te komen bakken in Utrecht. Ik was dus een van de laatste drie!


Kerstb(a)ollen


Helaas kan ik zondag niet in Utrecht aanwezig zijn. Dus geen keuring van mijn bollen door o.a. Edwin Klaasen. En geen kans op het winnen van een cursus of een vermelding in Foodies.  Maar ik ben wel super trots dat mijn bollen zijn uitgekozen. Dit wil ik graag met jullie delen.


dinsdag 9 december 2014

Bakken in een DO, een roestvrijstalen pan, een glazen schaal aan de hand van een recept

Nu ik zonder oven door het leven ga, kom ik er achter wat ik allemaal nog aan 'achterstallig huishouden' te doen heb. Dat is nogal wat, want als ik ergens aan hekel aan heb dan is het wel aan poetsen, opruimen, uitzoeken, ramen lappen enz. Dat stel ik zo lang mogelijk uit, totdat ik even geen excuus voor handen heb. Maar voordat ik mij vanmiddag stort op een kast die nodig moet worden 'heringericht' eerst deel 9 van zo bak ik brood.

Een poosje geleden schreef ik over Brood bakken in een gietijzeren pot. Naar aanleiding daarvan kreeg ik de vraag of je ook kunt bakken in een roestvrijstalen pan of iets anders. Tijd voor een experiment dus.

Ik bakte onderstaand brood 3 keer.

Links gietijzer, rechts roestvrijstaal


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor de biga ( voordeeg ):
  • 400 gr tarwebloem;
  • 272 gr water ( 27⁰C );
  • 0,4 gr instantgist.

Ingrediënten voor het brood:
  • 400 gr volkoren- of lemairemeel;
  • 256 gr water;
  • 14,4 gr ( bak ) zout;
  • 2,4 gr instantgist;
  • 160 mg vitamine C ( optioneel ).

Snee uit de roestvrijstalen pan

En hoe maak je het?

Werkwijze voor de biga ( de avond voor het bakken ):

Meng de bloem met het water en de gist en roer goed door. Kneed er met je handen kort een deegje van, dek de kom af en laat staan op kamertemperatuur.

Brood gebakken in een ovenvaste glazen schaal
Werkwijze voor het brood:

  • Meng het meel met het water, het zout, de vitamine C en de gist heel kort met de standmixer;
  • Voeg dan de biga toe en kneed het geheeld in circa 8 - 10 minuten tot een soepel deeg ;
  • Leg het deeg op je ingevette werkplek, maak je handen nat, bol het op en leg het in een ingevette kom, dek het af en zet het te rijzen ( circa 3 -  4 uur op 21⁰C );
  • Gedurende de eerste 1 – 1 ½ u doe je 2 - 4 maal ‘Stretch and fold”; 
  • Als het deeg verdrievoudigd is, neem je het voorzichtig uit de kom en legt het op een werkplek die bestrooid is met een beetje bloem;
  • Bestrooi je rijsmandjes goed met rogge- en/of semolameel;
  • Weeg twee gelijke broden af;
  • Druk voorzichtig de lucht ( niet alle ) uit het deeg en bol het op;
  • Leg de bol met de naad naar beneden in de mandjes, strooi er wat semolameel overheen en zet de broden gedurende 1 ¼  - 2 uur te rijzen;
  • Verwarm de oven plus de pannen voor op 230⁰C gedurende 45 minuten;
  • Neem de hete pannen voorzichtig uit de oven;
  • Neem een pizzaplank, leg een stuk bakpapier op het brood en draai het met behulp van de plank om. Laat het deeg dan voorzichtig in de pan glijden;
  • Doe het deksel erop en zet terug in de oven.


Doorsnee van brood gebakken in glazen schaal
Bakken:

  • Bak het brood met het deksel op de pan gedurende 20 minuten op 230⁰C;
  • Neem dan het deksel van de pan en bak nog 10 – 15 minuten op 210⁰C ( 96⁰C );
  • Neem de pan uit de oven, neem het brood uit de pan en laat het afkoelen op een rek.

Broden gebakken in twee gietijzeren potten

Opmerkingen:

  • Voor dit experiment heb ik steeds dezelfde werkwijze en dezelfde hoeveelheid deeg gebruikt. In het recept hierboven heb ik meer meel verwerkt, omdat bleek dat de broden in alle 3 de gevallen te klein werden;
  • Als je in glazen schalen bakt, dan kun je de oven korter voorverwarmen ( normale tijd ). Je laat je deeg dan rijzen in een mandje, of in de schaal zelf. Houdt er rekening mee dat als je het deeg in de schaal laat rijzen je er eerst bakpapier in legt. Anders zal je deeg aan de wand gaan vastkleven en krijg je het na het bakken niet uit de kom. Leg op de schaal altijd een deksel ( bijvoorbeeld van een pan );
  • Als je in een roestvrijstalen pan bakt, zorg dan dat die heel goed schoon is en dat ook de handvatten en het deksel de warmte van de oven kunnen verdragen;
  • Pas bij alle 3 de methoden heel goed op, want alle pannen en schalen worden behoorlijk heet.
  • Je kunt ook in een andere braadpan bakken dan een gietijzeren.

Snee uit gietijzeren pan

Conclusie en smaak:

Bakken in verschillende soorten pannen en schalen kan heel goed;
Qua smaak deden de broden niet voor elkaar onder. Ze waren allemaal even lekker;
De broden uit de gietijzeren pannen, waren luchtiger en hoger.

                                                         ©Marionskitchenstories

Bron: 
50% Whole wheat bread with biga uit het boek Flour, water, salt and yeast van Ken Forkish

dinsdag 2 december 2014

Brioche III : Kerstbrioche in tulbandvorm

Onlangs zette ik het recept voor Kerstb(a)ollen op dit blog en vorige jaar bakte ik voor Kerstmis deze Kerststol. Het mag dus duidelijk zijn, wij zijn dol op dit soort broden. Maar dit jaar ontbreekt ook zeker dit brood niet op de ontbijttafel:

Kerstbrioche


Wat heb je nodig voor dit feestelijke brood?

Ingrediënten voor de Soaker:

  • 225 gr volkorenmeel of lemairemeel;
  • 4 gr ( bakkers ) zout;
  • 110 gr volle melk;
  • 225 gr ongezouten roomboter.


Ingrediënten voor de Biga:

  • 225 gr volkorenmeel of lemairemeel;
  • 1 gr instantgist;
  • 180 gr ei ( circa 3 hele eieren ).

 
Voordeeg

Ingrediënten voor het Brood:

  • De soaker;
  • De biga;
  • 125 gr volkorenmeel of lemairemeel;
  • 5 gr ( bakkers ) zout;
  • 7 gr instantgist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 25 gr amandelschaafsel ( optioneel );
  • 30 gr suiker.

En hoe maak je het?


Dag 1:

De Soaker maken:

  • Doe alle ingrediënten in een kom, roer ze heel goed door totdat alle vocht goed is opgenomen;
  • Vorm er een bol van, dek hem af met plasticfolie en zet hem een nacht in de koelkast.

Je kunt de soaker tot 3 dagen in de koelkast bewaren.

De biga maken:

  • Doe all ingrediënten in een kom en kneed er met natte handen een deeg van. Zorg ervoor dat alle ingrediënten goed zijn opgenomen ( circa 2 minuten kneden ) en laat de biga dan 6 minuten staan;
  • Kneed daarna nog 1 minuut;
  • Neem het deeg uit de kom en doe het in een schone kom. Dek die af met plasticfolie en zet hem minstens 8 uur in de koelkast.

Je kunt de biga tot 3 dagen in de koelkast bewaren.

  
Dag 2:

  • Bestrooi je werkplek met wat volkorenmeel;
  • Neem de kommen uit de koelkast en verdeel de biga en de soaker elk in 10 – 12 stukken ( zie foto boven );
  • Leg die apart aan beide kanten van de werkplek en bestrooi ze met wat meel;
  • Doe alle ingrediënten voor het brood in de kom van de mixer ( zorg ervoor dat de biga en de soaker gelijkmatig in de mixerkom verdeeld worden ) en kneed er op lage snelheid in 3 - 4 minuten een samenhangend deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op je werkblad waarop wat meel gestrooid is ( zo min mogelijk );
  • Vorm van het deeg een rol;

  • Besmeer een tulbandvorm goed met roomboter, strooi er meel in ( alles moet met meel afgedekt zijn );
  • Strooi het amandelschaafsel op je werkplek;
  • Rol het deeg door het amandelschaafsel en leg het voorzichtig in de tulbandvorm;

  • Dek die af met plasticfolie en laat ze minstens 2 - 3,5 uur staan op kamertemperatuur of warmer, maar niet warmer dan 28⁰C;
  • Het deeg moet ongeveer 1½ keer verdubbeld zijn.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Zet de tulbandvorm op de onderste richel en bak het brood in ± 20 minuten gaar op 180⁰C;
  • Neem de vorm dan uit de oven en laat hem een tijd afkoelen;
  • Draai de vorm dan om en leg de tulband op een rooster om volledig af te koelen;
  • Bestrooi hem daarna met wat poedersuiker.


Dit brood moet lang rijzen. Dat komt omdat zowel de soaker als de biga koud uit de koelkast komen. De roomboter in de soaker wordt behoorlijk stijf. Je kunt de soaker dus het best met een scherp mes in stukken verdelen. De biga daarentegen is kleverig. Schep hem met een lepel uit de kom.

Als je oven niet helemaal egaal bakt, draai de vorm dan na 10 minuten een beetje.
Je kunt van dit deeg ook broodjes bakken. Vorm die broodjes dan direct nadat je het deeg gekneed hebt en laat ze ook minimaal 1,5 uur rijzen.


Zo ziet het brood er aangesneden uit. Wij vinden het super lekker. Omdat het gebakken is met volkorenmeel is het ook nog een beetje gezond. Als je hem zelf niet op wilt eten, geef hem dan aan je familie of vrienden. Ik weet zeker dat ze er blij mee zijn.

                                                       ©Marionskitchenstories

Bron : Whole wheat brioche uit Whole grain breads van Peter Reinhart