vrijdag 26 september 2014

Luxe gevuld witbrood met of zonder Lievito Madre

Als je eens iets anders wilt dan rozijnenbrood is dit een heerlijk alternatief. Ik heb dit brood 2 keer gebakken. Een keer met Lievito Madre en een keer met gist. Voor beide recepten geldt de zelfde werkwijze. Echter als je het brood bakt met LM dan zullen de rijstijden langer zijn.

met gist
Wat heb je nodig?


  • 475 gr tarwebloem;
  • 25 gr custard poeder;
  • 24 gr melkpoeder;
  • 8 gr bakkerszout;
  • 10 gr suiker;
  • 15 gr olijfolie of roomboter;
  • 300 gr water;
  • snufje vitamine C ( optioneel ).
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • 12,5 gr sinstangist of 30 gr verse gist.

Als je met LM bakt, laat je de gist weg en vervangt deze door:

  • 50 gr Levieto Madre;
  • 2 gr instantgist of 5 gr verse gist.
met Lievito Madre


De vulling:

  • 150 gram gedroogde abrikozen;
  • 50 gr ( gekonfijte ) sinaasappelschilletjes.
met Lievito Madre

Hoe maak je het?


  • Spoel de abrikozen goed af, dep ze droog en snijd ze in kleine stukjes;
  • Weeg de sinaasappelschilletjes af;
  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout, de boter en de vulling ) in de kom van de mixer en meng 2-3 minuten totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed op hogere stand het geheel tot een soepel deeg in 6 – 8 minuten;
  • Voeg dan de boter toe en kneed totdat die is opgenomen ( circa 2 minuten ). Het deeg moet van de wand loslaten;
  • Stort het deeg op de werkplek en kneed er met de hand de vulling door;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom;
  • Dek de kom af en zet het deeg ± 60 minuten te rijzen ( met LM bakt 1,5 – 3 uur duren afhankelijk van de temperatuur ). Het deeg moet duidelijk verdubbeld zijn;
  • Leg het deeg op de werkplek en druk voorzichtig de lucht eruit;
  • Vorm het deeg naar de gewenste vorm en leg het in een ingevette broodvorm;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende  40 - 60 minuten ( met LM 60 – 75 minuten ).

met gist


Bakken


Verwarm de oven voor op 200⁰C ( boven- en onderwarmte );
Bak het brood op 180⁰C in 35 – 40 minuten gaar.

Qua smaak doen de broden niet voor elkaar onder. Ze zijn beide heerlijk. Op de foto is te zien dat het brood met LM iets compacter gebleven is en wat geliger van kleur is. Dat laatste komt door het durummeel in de LM.
                                                              ©Marionskitchenstories

dinsdag 23 september 2014

Luxe meergranen brood

Dit meergranen brood is gebakken met biologisch 7 korenmeel, waarvan de samenstelling per keer kan variëren. Als je dit meel niet hebt, kun je het gemakkelijk samenstellen door je eigen meelsoorten te mengen ( o.a. spelt, bloem, tarwemeel, volkorenmeel, rogge etc. ) met wat lijnzaad en andere zaadjes, korrels of pitten. Ik koop dit meel kant en klaar bij de molenaar.


Wat heb je nodig?


·       1000 gr ( biologisch ) 7-korenmeel;
·       10 gr lecithine ( optioneel );
·       snufje vitamine C ( optioneel );
·       13,7 gr instantgist;
·       30 gr honing ( optioneel );
·       335 gr water;
·       175 gr karnemelk;
·       75 gr ongezouten roomboter;
·       2 eieren ( waarvan een beetje om te bestrijken );
·       19 gr bakkerszout.


En hoe maak je het?

·       Doe alle ingrediënten in de kom van de mixer met uitzondering van het zout  en de boter;
·       Houd een beetje ei achter om de broden mee te besmeren;
·       Meng op lage stand gedurende 3 minuten tot het vocht goed is opgenomen;
·       Voeg dan het zout toe;
·       Kneed het deeg 5  minuten en voeg dan de boter toe;
·       Kneed nog 3 – 5 minuten tot het deeg van de wand loslaat ( 27°C );
·       Doe het deeg in een ingevette kom en laat het 45 – 60 minuten uur rijzen;
·       Stort het deeg op een werkplek, druk de lucht er voorzichtig uit en verdeel het in 2 gelijke stukken;
·       Vorm het deeg tot broden en doe deze in een ingevette bakblikken;
·       Laat opnieuw 45 – 60 minuten rijzen.

Bakken:

·       Verwarm de oven voor op 220°C ( boven- en onderwarmte );
·       Bestrijk de broden met het ei;
·       Bak het brood 15 minuten op 200°C, verlaag dan de temperatuur naar 180°C;
·       Bak nog circa  25-30 minuten gaar en bruin;
·       Stort het deeg op een rooster en laat het volledig afkoelen.


Je kunt dit brood heel goed als dagelijks sandwichbrood gebruiken. Het is erg smakelijk en te combineren met zowel hartig als zoet beleg.

                                                           ©Marionskitchenstories


woensdag 17 september 2014

Pain Cordon de Bourgogne

Tegen het bakken van dit brood zag ik een beetje op. Niet omdat het bereiden van het deeg zo moeilijk is, maar omdat ik geen held ben als het gaat om het maken van mooie vormen. Maar aangezien 'oefening baart kunst' geldt en ik niets te verliezen had, besloot ik de uitdaging aan te gaan.


Het resultaat valt niet tegen. De vlecht was nog mooier geweest als hij helemaal netjes recht was geworden, maar voor een eerste poging ben ik tevreden. Dit brood zal nog veel vaker gebakken worden, want het is erg lekker. De korst is knapperig en dun en het brood heeft een licht zoete smaak terwijl er geen grammetje suiker in zit.

Wat heb je nodig?


Ingrediënten voor de meelmix:
  •  300 gr volkorenmeel;
  • 125 gr tarwebloem;
  • 75 gr roggebloem.


Ingrediënten voor de poolish:
  • 150 gr zuurdesem ( 100% hydratatie );
  • 100 gr van de meelmix;
  • 90 gr lauwwarm water;
  • 20 gr karnemelk;
  • 4 gr verse gist of 1,6 gr instantgist ( optioneel )**


Ingrediënten voor het deeg:
  • De poolish;
  • 400 gr meelmix;
  • 40 gr karnemelk;
  • 170 gr water;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10,5 gr bakkerszout.


** Als je met 100% zuurdesem wilt bakken, laat je de gist weg. De rijstijden zullen daardoor
    langer worden.

Werkwijze dag 1:

Neem op tijd je zuurdesem uit de koelkast en ververs het. Ik gebruikte zuurdesem van lemairemeel, maar je kunt ook kiezen voor zuurdesem van rogge- of volkorenmeel. Laat het staan tot gebruik.

Werkwijze dag 2:

Meelmix maken:
Voeg voor de meelmix de diverse soorten meel samen en zeef deze. Doe de restjes zemelen niet weg, maar doe ze terug in je meelvoorraad. 
Als je in plaats van volkorenmeel lemairemeel neemt, hoef je de mix niet te zeven.

De poolish maken :
  • Los de verse gist op in het water en laat 15 minuten staan. Als je instantgist gist gebruikt, los je die op in het water en gaat direct verder met de rest;
  • Voeg het water met de gist toe aan het desem en roer goed door;
  • Voeg 100 gr van de meelmix toe en roer opnieuw goed door. Dek de kom af met plasticfolie en laat de poolish staan totdat hij verdubbeld is ( circa 1,5 uur op kamertemperatuur ).


Het deeg maken:
  • Roer het water en de karnemelk door de poolish;
  • Voeg de meelmix toe en meng dit alles gedurende circa 2 minuten;
  • Dek af en laat 30 minuten staan ( autolyse );
  • Voeg het zout de lecithine en de vitamine C toe en kneed het deeg gedurende 2-3 minuten;
  • Dek het af en laat het opnieuw 15 minuten staan;
  • Kneed het deeg nogmaals 1 minuut, dek het af en laat het weer 15 minuten staan;
  • Tot slot kneed je het deeg nog een keer door gedurende 1 minuut;
  • Neem het daarna uit de kom van de mixer, bol het op en leg het in een ingevette kom;
  • Dek die af met folie en laat het deeg rijzen totdat het verdubbeld is ( 1,5 tot 2,5 uur ).


Vormen van het brood:
  • Neem het deeg uit de kom en weeg 75 gram ervan af;
  • Bol dit op en laat de bol 5 minuten rusten;
  • Druk voorzichtig de lucht uit de rest van het deeg en vorm er een 'batard' van;
  • Verdeel het bolletje van 75 gr in 2 gelijke stukken en rol ze beide uit tot een lange dunne streng;
  • Maak van de strengen een vlecht en leg die in een met roggebloem bestoven banneton;
  • Leg de 'batard' met de naad naar boven op de vlecht en vouw de uiteinden van de vlecht over het brood en druk ze voorzichtig vast;
  • Dek het brood af en zet het opnieuw te rijzen ( 1,5 – 2 uur ).



Bakken:
  • Verwarm de oven met steen voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte met stoom );
  • Leg een inschieter op de banneton, draai die voorzichtig om en schiet het brood in de oven;
  • Zorg voor stoom in de oven op de door jou gekozen manier;
  • Laat het brood gedurende 15 minuten bakken op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en laat het nog 25 – 30 minuten staan ( 96⁰C ).
  • Laat het afkoelen op een rek.

De snelheid waarmee dit brood rijst hangt mede af van de temperatuur in huis. Als je over een rijskast beschikt, zal het sneller gaan dan wanneer je het op je aanrecht laat staan. Dat is echter geen probleem. Je moet alleen wat meer geduld hebben. 
Ik heb aan dit recept bijna niets veranderd: ik heb vitamine C en lecithine toegevoegd en ik heb de hoeveelheid zout verminderd.

                                                             ©Marionskitchenstories

Het oorspronkelijke recept vind je hier: Breadlab
De video met uitleg hier:Video Pain Cordon de Bourgogne

zaterdag 13 september 2014

Tarte tatin

Misschien houden jullie net als ik van het programma Heel Holland bakt. Afgelopen zondag is het tweede seizoen van start gegaan. De deelnemers werden kort geïntroduceerd en mochten direct aan de slag. Een van de uitdagingen die op het programma stonden was 'een tarte tatin bakken'.
Ik had nog nooit een Tarte tatin gebakken, dus trok ik vandaag de stoute schoenen aan en waagde me ook aan deze uitdaging.



Voor mijn versie van de Tarte tatin heb je nodig:

Ingrediënten voor het deeg:

  • 150 gr patentbloem;
  • 65 gr ongezouten roomboter in klontjes;
  • 50 gr water;
  • 55 gr kristalsuiker.


Ingrediënten voor de vulling:

  • 550 gr schone appels ( ik nam Elstar );
  • 100 gr suiker;
  • 1,25 gr kaneel;
  • Boter om de vorm in te smeren.



Ik beschik niet over een echte tarte tatin vorm en daarom koos ik voor deze flexibele kunststoffen vorm.

Hoe maak je ze?


  • Kneed van de gezeefde bloem, de klontjes boter en het water een glad deeg en zet dit afgedekt 1 uur weg in de koelkast;
  • Schil de appels, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dikke plakken;
  • Meng de 100 gr suiker met de kaneel;
  • Vet een tarte tatinvorm van Ø 25 cm dik in met boter en strooi daarop de 55 gr kristalsuiker;
  • Beleg de suiker met de helft van de appels en verdeel daarover de helft van het kaneel-suikermengsel;
  • Doe hetzelfde met de rest van de appels en de suiker.
  • Neem het deeg uit de koelkast en rol het tot een dunne lap uit op een met een beetje bloem bestoven werkplek;
  • Leg het deeg over de vorm heen en stop de randen onder de appels.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de taart onderin de oven in 30 – 35 minuten gaar;
  • Neem de taart voorzichtig uit de oven en zet ze op een plank;
  • Plaats het rooster midden in de oven en verwarm de grill van de oven voor op 230⁰C;
  • Leg een vel bakpapier op de taart;
  • Dek de taart vervolgens af met een vuurvaste schaal of steen;
  • Draai de vorm met de schaal om en schuif deze in de oven;
  • Verwijder de vorm en laat de suiker ± 5-10 minuten kristalliseren onder de grill.




Laat de taart goed afkoelen en trek daarna voorzichtig het bakpapier eronder uit.

Voor ons is deze taart een blijvertje. Hij is niet te zoet en de karamelsmaak vormt samen met de zoetzure appel een heerlijke combinatie.
                                                              ©Marionskitchenstories

Bron: het recept is gebaseerd op de Tarte Tatin uit De zilveren lepel




















vrijdag 12 september 2014

Tarwe Speltbrood

Het thema van de maand september is 'bakken met speltmeel' dus heb ik vandaag een tarwe speltbrood gebakken. Het is een lekker zacht brood geworden dat qua vorm nog iets beter kan ( vooral de insnijdingen ).


Om dit brood te bakken heb je de volgende ingrediënten nodig ( voor 2 broden ):

  • 300 gr spelt volkorenmeel;
  • 200 gr Frans tarwemeel T80*;
  • 500 gr tarwebloem;
  • 600 gr water;
  • 10 gr instantgist / 25 gr verse gist;
  • 19 gr (bakkers)zout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

*Frans tarwemeel bevat een beetje tarwemoutmeel. Als je geen Frans tarwemeel 
  hebt, kun je ook gewoon tarwemeel  ( met wat moutpoeder  ) gebruiken.


Hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 6-10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, stort het op de werkplek en weeg 2 gelijke delen af ( circa 815 gr );
  • Bol het deeg op en leg het in ingevette bakken / kommen en zet het ( afgedekt te rijzen;
  • Na 20 en 40 minuten doe je een “stretch & fold”;
  • Laat het deeg in totaal circa 60 minuten rijzen;
  • Neem het deeg dan uit de bakken, vorm het in de lengte en leg het in met rijstmeel bekleedde rijsmanden ( langwerpig );
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 45- 60 minuten. 




Bakken:

  • Verwarm de oven met pizzasteen voor op 230⁰C gedurende minimaal 30 minuten ( afhankelijk van je steen );
  • Doe het deeg een voor een over op een grote schietplank en schiet het in de oven;
  • Bak het brood gedurende 25 minuten op 210⁰C bruin;
  • Zet dan de oven uit en zet hem op een kier;
  • Neem na 3-5 minuten het brood uit de oven en laat het afkoelen op een rek.

Dit brood bevat 60% vocht. Het deeg is daarom vrij plakkerig, maar je zult merken dat het beter hanteerbaar wordt door de  “stretch & fold”. Als je die doet op een licht ingevette werkplek en je je handen nat maakt met wat lauw water, zal dat gemakkelijk gaan. Je hoeft je niet precies aan de 20 en 40 minuten te houden. Als jet deeg in de bakken / kommen is 'uitgezakt' , kun je ze doen. M.n. de eerste rijstijd zal qua duur afhangen van de temperatuur waarop het deeg rijst.

                                                       ©Marionskitchenstories

















zaterdag 6 september 2014

Pan de Camote

Voor de facebookgroep 'baking trough the book of buns' stonden ditmaal de 'Pan de Camote' op het programma.

Omdat ik de Noorse Skillingsboller erg groot vond en ik niet echt overtuigd was van dit recept, paste ik de hoeveelheid deeg aan en bakte ik 10 broodjes. Als ik ergens spijt van heb, dan is het wel van die beslissing, want deze broodjes overtroffen al mijn verwachtingen.




Je ziet eigenlijk al aan het deeg, dat het bijzondere broodjes worden. Het deeg is zacht en heel soepel, maar toch goed te verwerken.




Na het bakken zijn ook de broodjes super 'soft' en smakelijk. En als je ze opensnijdt, zie je dit:




Omdat ik aan het recept niet veel veranderd heb, zet ik het niet online. Als je me al volgt op Facebook en je wilt het recept graag hebben, stuur me dan een e-mail op mijn blogadres ( zie contact ). Volg je me nog niet, dan zou ik het leuk vinden dat je dat wel gaat doen. Stuur me daarna ook een e-mailtje zodat ik je het recept kan toesturen.

Ik ben van plan het recept aan te passen zodat ik er een heel brood van kan bakken, want broodjes verdwijnen hier altijd als sneeuw voor de zon.

                                                               ©Marionskitchenstories


Bron: The book of buns van Jane Mason

woensdag 3 september 2014

Spelen met meel: Maïsbrood met durummeel en tarwebloem.

Omdat ik  maïsmeel had liggen dat nodig op moest, bakte ik vandaag dit maisbrood. In het kader van experimenteren met meel probeerde ik de combinatie met durummeel en tarwebloem. Van durummeel wordt gezegd dat het ongeschikt is voor het bakken van brood omdat het een harde tarwesoort is, die met name geschikt is voor het maken van pasta en bakken van pizzadeeg.


Wat heb je nodig?

300 gr water;
300  gr halfvolle melk;
625  gr tarwebloem;
175 gr maïsmeel;
200 gr durummeel ( semola );
9,3 gr instantgist of 23 gr verse gist;
19 gr bakkerszout;
35 gr olijfolie;
snufje vitamine C ( optioneel );
10 gr lecithine ( optioneel ).


En hoe maak je het?

Doe de meelsoorten, de gist, de melk en het water in de kom van je mixer en meng
  gedurende 2 - 3 minuten;
Dek de kom af met plasticfolie en laat het geheel ± 20 minuten staan;
Voeg dan de lecithine, het zout, de vitamine C toe en kneed er in circa 6 een soepel deeg van;
Voeg dan de olijfolie toe en kneed nog 2 minuten totdat alle olie is opgenomen.
  Het deeg is behoorlijk plakkerig. Maak je handen een beetje nat, want dat vergemakkelijkt het
  vormen ervan;      
Weeg het deeg af, deel het in 2 gelijke stukken, bol die op en leg ze in ingevette kommen;
Laat ze circa 60 minuten rijzen;
Doe na 30 minuten een 'stretch and fold';
Stort het deeg op een werkplek en duw voorzichtig de lucht eruit;
Vorm er broden van ter breedte van je bakblikken, druk de naad goed dicht en leg
  ze in de bakblikken;
Laat het deeg nog circa 45 – 60 minuten rijzen.


Bakken:

Verwarm de oven voor op 220ºC ( boven- en onderwarmte );
Verlaag de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in 30- 35 minuten bruin en gaar ( 96°C );
Stort de broden direct op een rooster en bestrijk het brood met wat zachte boter.
Laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Hoe smaak het?

Als je eens iets totaal anders wilt, dan moet je dit brood eens bakken. Het smaakt een beetje zoet en nootachtig. Je kunt het heel goed toasten voor bij een salade of een hapje vooraf. Gewoon eten als boterham kan natuurlijk altijd.

                                                         ©Marionskitchenstories

dinsdag 2 september 2014

Plaatpizza van Marion

Er komen nog een paar mooie zomerse dagen aan en niets is dan heerlijker dan buiten te eten van deze heerlijke pizza, al dan niet in combinatie met een salade en een lekker glas wijn. Eerder al publiceerde ik  de verrukkelijke pizza van Antoinette en schreef ik over het  krokante pizzadeeg van mijn vriendin Wilma, die je ook voor hartige taart kunt gebruiken. Deze plaatpizza, met een zelf samengesteld deeg, vinden wij echter nog lekkerder.



Hoe maak je deze pizza?

Ingrediënten voor het deeg:

10,5 g verse gist of 4,2 g gedroogde gist;
450 gr (  biologische  ) Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
105 gr water;
140 gr  karnemelk
2,5 gr zout;
2,5 gr lecithine ( optioneel );
4 gr suiker.

Voor het beleg:

100 gr kastanjechampignons;
100 gr paprika in blokjes;
100 gr mozzarella;
100 gr gorgonzola;
Salami / rauwe ham naar smaak;
wat oude kaas;
rucola.



heerlijk zacht deeg
Voor de tomatensaus:

2 kleine uitjes;
1 teentje knoflook;
2 eetlepels olijfolie;
1 blikje tomatenblokjes.

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in de kom van de standmixer en meng het geheel op lage stand gedurende 2 -3 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed tot een soepel deeg in circa 6-8 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en laat het in een ingevette kom ± 40 – 45 minuten rijzen afgedekt met plastic folie;
  • Bekleed 1 bakplaat met bakpapier;
  • Rol het deeg zo dun mogelijk uit en prik gaatjes in het deeg met een vork;
  • Maak eventueel een opstaand randje en laat het deeg nog een kwartier rijzen;
  • Bestrijk het deeg met een basis van tomatensaus.

De tomatensaus maken:

  • Snipper 2 kleine uitjes;
  • Snipper enkele teentjes knoflook;
  • Bak beide in 2 eetlepels olijfolie. Zorg ervoor dat ze niet bruin worden;
  • Voeg een blikje tomatenblokjes toe, met wat peper en zout en laat 20 minuten inkoken.
  • Maal eventueel klein met de foodprocessor.

Daarna beleg je het deeg met bovenstaande ingrediënten, of die van je eigen keuze, en strooi je er wat oude kaas overheen.

Bakken :  

Verwarm de oven met de steen voor op 200⁰C;
Bak de pizza in ongeveer 15 - 20 minuten gaar.

Serveer de pizza ( eventueel ) met een lekkere salade.



                                                            ©Marionskitchenstories