donderdag 31 juli 2014

Zelf heerlijk stokbrood bakken

Al diverse keren heb ik stokbrood gebakken en waar ik steeds veel moeite mee had, was het juist vormen van het deeg en het dan heelhuids op de ovensteen krijgen om te bakken. Dat is de reden dat ik er nog niet eerder een blog aan heb gewijd. Dus ging ik afgelopen weekend op zoek naar een stokbrood blik dat ook nog eens in mijn rijskastje past. Gisteren arriveerde het.


Het heeft ook exact de juiste afmetingen voor de ovensteen ( 4 broodjes naast elkaar ). Vandaag moest er natuurlijk direct mee worden gebakken. Dit is het resultaat.


Wat heb je nodig?

Voor de poolish:

  • 147 gr water ( kamertemperatuur );
  • 147 gr tarwebloem;
  • 0,96 gr gedroogde gist of 2,4 gr verse gist.

Voor de broden:

  • 353 gr tarwebloem;
  • 5,9 gr bakkerszout;
  • 0,96 gr gedroogde gist of 2,4 gr verse gist;
  • 5 mg lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 165 gr water.

De getallen mogen wat vreemd overkomen maar ik wilde het recept op 500 gr bloem houden, zodat het gemakkelijk naar grotere hoeveelheden of kleinere is om te rekenen.

Hoe maak je het?

  • Meng de avond voor het bakken water, bloem en gist met elkaar in een grote kom. Roer goed door en zet de poolish afgedekt met plasticfolie weg op kamertemperatuur;
  • Op de dag dat je de broden bakt doe je de bloem, de gist, het water, de lecithine en de vitamine C in de kom van de mixer en meng je dat heel kort;
  • Voeg dan de poolish toe en meng gedurende 2 minuten;
  • Dek dan de kom af en laat 10 – 20 minuten staan;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een ( vrij plakkerig ) soepel deeg;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het te rijzen in een ingevette kom, afgedekt met plasticfolie gedurende 45 – 60 minuten;
  • Neem daarna het deeg uit de kom, druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en weeg 3 of 4 gelijke porties af;
  • Rol van elke portie een stokbroodje en leg ze alle vier opnieuw te rijzen 45 – 60  min. op 30⁰C in de vorm die je hebt bekleed met bakpapier. 
De wasknijpers houden het papier goed vast. Haal ze weg als het deeg er in ligt

Als je wilt kun je nog wat bloem op het bakpapier strooien. Ik neem tegenwoordig het bakpapier van een grote ( goedkope ) supermarkt. Het papier is opgerold in vellen en je kunt die zelfs meerdere keren gebruiken. Het is heel glad papier en het kleeft niet.

Bakken:

  • Verwarm de oven met de steen voor 220⁰C ( boven- en onderwarmte ) gedurende minimaal 30 minuten;
  • Snijd de broden vlak voor het bakken in met een scherp mes;
  • Haal ze daarna met papier en al uit de vorm en leg ze op een grote plaat ( bijvoorbeeld een stuk triplex )
  • Schuif ze daarna tegelijk op de steen;
  • Trek na 5 minuten het bakpapier eronder uit;
  • Bak gedurende 15 minuten, met stoom.

Ik heb het stokbrood gemaakt met de biologische bloem die ik voor al mijn broden gebruik. Je leest vaak dat je Franse bloem T55 moet gebruiken  voor een nog beter resultaat. Die bloem wil ik ook wel eens proberen, maar ik had hem niet in huis. Het brood smaakt heel erg lekker. Wij eten het vanavond met een lekkere frisse salade.

                                                                ©Marionskitchenstories

Bron:
Dit brood is gebaseerd op 'Stokbrood gemaakt met voorgisting' uit het boek 'Hoe bak ik brood' van Emmanuel Hadjiandreou

maandag 28 juli 2014

Zomers abrikozentaartje

Dit taartje is eenvoudig te maken, het is lekker en je kunt variëren met de vruchten. Het maken van het deeg beschreef ik hier:  fonceerdeeg maken. Als je het deeg uit de diepvries haalt, laat het dan volledig ontdooien en op kamertemperatuur komen voordat je het verwerkt.

Zomers Abrikozentaartje
Wat heb je nodig?

  • 335 gr fonceerdeeg;
  • 100 gr amandelspijs;
  • 200 gr crème fraîche;
  • 20 gr witte rum;
  • 1 groot blik abrikozen van goede kwaliteit;
  • 2 grote eetlepels abrikozenjam;
  • 30 gr geroosterde amandelschilfers.


En hoe maak je het?

De pulp maak je als volgt:

  • Laat de abrikozen goed uilekken in een zeef;
  • Maak ze klein in de foodprocessor of met een vork;
  • Meng er 2 eetlepels abrikozenjam doorheen;
  • Dek af en laat staan tot gebruik.

Dit is iets teveel pulp. Het restant smaakt goed op een boterham of in de yoghurt.

De taart maken:

  • Klop de crème fraîche door het amandelmengsel;
  • Klop  daarna de rum er doorheen
  • Bestrooi het deeg met wat paneermeel;
  • Giet het amandelmengsel voorzichtig over de het taartdeeg;
  • Schep voorzichtig de abrikozenpulp over het mengsel en blijf ± 1,5 cm van de rand af.

Bakken

  • Verwarm de oven voor op 200°C ( boven- en onderwarmte ) en bak de taart gaar in 30 minuten;
  • Laat de taart 10 minuten in de vorm afkoelen;
  • Verwijder dan de rand;
  • De onderkant verwijder je pas als de taart volledig is afgekoeld.

Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan en bestrooi daarmee de afgekoelde taart.




Als je geen amandelspijs hebt, kun je die zo maken:

  • Weeg 75 gr amandelen af en maal die fijn;
  • Voeg daar 75 gr kristalsuiker aan toe en circa 6 gr citroensap;
  • Meng dit alles goed door elkaar en voeg er eventueel een heel klein beetje koud water aan toe. Zet weg tot gebruik. Klop vlak voor het gebruik een losgeklopt ei door de spijs.

Werk je liever met amandelmeel, neem dan:
  • 95 gr amandelmeel;
  • 40 gr suiker;
  • 1 zakje vanillesuiker;
  • 1 ei ( 60 gr ).

Vermeng het meel met de suiker en het ei heel goed, dek af en zet weg tot gebruik in de koelkast..

Het taartje smaakt het lekkerst als het licht gekoeld is. Serveer het met een kop thee of koffie of als dessert.

                                                     ©Marionskitchenstories

Bron: het taartje is gebaseerd op de perentaart in het boek De banketbakker van Cees Holtkamp

zondag 27 juli 2014

Fonceerdeeg maken

Fonceerdeeg is uitermate geschikt als taartdeeg. Het fijne ervan is dat je het gemakkelijk in een grotere portie kunt maken en dan gedeeltelijk kunt invriezen. Ik gebruikte het voor dit taartje, waarvan ik het recept in mijn volgende blog zet.

Zomers Abrikozentaartje

Wat heb je nodig voor 800 gr deeg?

Ingrediënten voor een vlaaivorm van Ø 29 en een Ø 24 cm:
Voor de grote vorm neem je ± 465 gr deeg, voor de kleine ± 335 gr deeg
Bewaren in de vriezer kan heel goed


  • 190 gr roomboter;
  • 150 gr witte basterdsuiker;
  • 4,5 gr zout;
  • ¾ ei losgeklopt;
  • circa 23 gr water;
  • 375 gr patentbloem;
  • 7,5 gr bakpoeder.


Hoe maak je het deeg?


  • Snijd de niet te harde boter in blokjes en meng deze met de basterdsuiker, het ei en het zout in de kom van een handmixer;
  • Mix het geheel door elkaar;
  • Zeef de bloem met het bakpoeder, voeg dit toe en kneed een soepel deeg van met de hand;
  • Verdeel het deeg in 2 stukken;
  • Maak van één stuk een platte schijf, pak die in plasticfolie en leg ze gedurende 2 uur in de koelkast. Plak er een datum op en leg in de diepvries.
  • Met het andere stuk doe je hetzelfde en ook deze verpak je in plastic folie en leg je 2 uur in de koelkast;
  • Rol het deeg dan uit tussen in een ronde vorm van circa Ø 33 cm; 
  • Besmeer de vlaaivorm goed met boter, en bekleed ze met het deeg;
  • Prik in met een vork en beleg naar wens voor het bakken.


Het uitrollen doe ik als volgt:


  • Leg een vel bakpapier op een gladde ondergrond;
  • Leg daarop het deeg en dek dit af met plasticfolie;
  • Rol met je deegrol een grote platte lap van circa Ø 33 cm;
  • Haal het plastic weg en snijd repen van het deeg, waarmee je de vlaaivorm bekleed.
  • Als je heel handig bent, kun je uiteraard het deeg in een keer in de vorm leggen. Mij lukt het niet en na het bakken zie je niets meer van de repen terug.

Bron: 

Dit recept komt uit “De banketbakker’ van Cees Holtkamp.
Ik heb alleen de hoeveelheden aangepast en ik gebruik minder suiker.
Cees Holtkamp gebruikt minder deeg in zijn taartjes. Wij houden juist van wat meer deeg.

                                                          ©Marionskitchenstories


woensdag 23 juli 2014

Brood bakken in een gietijzeren 'pot' en het recept voor zaterdags witbrood

Als je me pakweg een jaar geleden had verteld dat ik ooit nog eens een brood zou bakken in een gietijzeren 'pot', dan was de kans groot geweest dat ik in lachen was uitgebarsten. Voor mijn gevoel ( gebaseerd op niets overigens ) was dat een soort van 'terug naar onze voorouders van heel lang geleden'. Ik was dan ook heftig teleurgesteld toen bleek dat alle broden in het ( zie bron ) onderstaande boek bij voorkeur in een DO ( Dutch Oven ) gebakken moesten worden. Natuurlijk kun je ze ook bakken op een ovensteen en zelfs in bakblikken, maar dan krijg je een ander resultaat en moet je het recept behoorlijk aanpassen.
Gisteren begon ik dus niet alleen uiterst sceptisch, maar ook zonder al teveel vertrouwen in dit 'bakavontuur'.


Mijn 'pot' met een doorsnee van 28 cm

Om die reden besloot ik ook dit keer eens gebruik te maken van goedkope bloem uit de supermarkt. Toen ik onlangs deze vergelijking deed Melkwit en een meeltest suggereerde iemand op Facebook dat ik misschien eens een keer moest bakken met supermarktmeel om te vergelijken. De kans dat dit baksel sowieso een complete mislukking zou worden, achtte ik bijzonder groot, dus als ik het dan toch moest weggooien, dan....






Wat heb je nodig?

  • 500 gr bloem ( van de supermarkt );
  • 320 gr water ( temperatuur 32⁰ C tot 35⁰C );
  • 2 gr instant gist ( 5 gr verse gist );
  • 9 – 10 gr zout.


En hoe maak je het?


  • Meng de bloem met het water gedurende 2 minuten met de standmixer of wat langer met de hand;
  • Laat het mengsel, afgedekt met plasticfolie, daarna een half uur staan op kamertemperatuur;
  • Voeg dan het zout en de gist toe en kneed er een heel soepel deeg van in circa 5 minuten met de standmixer of met de hand iets langer ( deegtemperatuur 25⁰C - 26⁰C );
  • Leg het deeg in een ingevette kom, dek het af en zet het te rijzen ( circa 5 uur op 21⁰C );
  • Gedurende de eerste 1 – 1 ½ u doe je tweemaal ‘Strech and fold';
  • Als het deeg verdrievoudigd is, neem je het voorzichtig uit de kom en legt het op een werkplek die bestrooid is met een klein beetje bloem;
  • Bestrooi een rijsmandje goed met roggemeel, druk voorzichtig de lucht ( niet alle ) uit het deeg en bol het op;
  • Leg het deeg met de naad naar beneden in het mandje en zet gedurende 1 ¼ uur te rijzen;
  • Verwarm de oven plus de pan voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte ) gedurende 45 minuten;
  • Bestrooi na het rijzen de bovenkant met wat roggebloem of rijstemeel en draai het deeg met behulp van een pizzaplank om;
  • Neem de hete pan voorzichtig uit de oven;
  • Leg het deeg ( schuif je handen er als het ware onder ) met de naad naar boven in de hete pan;
  • Doe het deksel erop en zet terug in de oven.

Bakken:


  • Bak het brood met het deksel op de pan gedurende 20 minuten op 230⁰C( boven- en onderwarmte );
  • Neem dan het deksel van de pan en bak nog 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en laat nog circa 10 minuten bakken ( 96⁰C );
  • Neem de pan uit de oven, neem het brood uit de pan en laat het afkoelen op een rek.

Het resultaat
Het resultaat:

Het resultaat mag er zijn in alle opzichten. Het brood is goed gerezen, het deeg is luchtig, de korst is knapperig en de smaak is heerlijk. Vooral als het net is afgekoeld en je die knapperigheid van de korst het beste proeft in combinatie met dat zachte brood. Ook vandaag smaakt het brood nog prima.

Wat is mij mening nu?

Mijn scepsis was volledig onterecht. 
Wat de keuze van de bloem betreft laat ik het bij deze ene keer. De reden daarvoor is dat de bloem niet alleen wel heel erg wit is vergeleken met de bloem van de molenaar, maar ik ook vind dat het brood vandaag toch al wat 'ouder' smaakt.
Het recept heb ik ( vergeleken met het oorspronkelijke recept ) gehalveerd en het % water van 72% naar circa 64% teruggebracht. Het deeg is nog bijzonder plakkerig, maar door het 'strech and fold', wordt het wel handelbaarder. Ook de baktemperatuur heb ik naar beneden bijgesteld.
Mijn 'pot' is te groot voor deze hoeveelheid deeg. Ik moet nog uitzoeken welke doorsnee gebruikt wordt in het recept.

Bak ik vaker in een pot?

Hierop zeg ik volmondig JA
Als je het ook eens proberen wilt, houd dan rekening met het volgende:
  • Neem een gietijzeren pan waarvan de handgrepen en de knop van het deksel ook van staal zijn;
  • Neem voor de 1ste rijs een grote ronde kom. Dat maakt niet alleen het 'strech and fold' gemakkelijker, maar voorkomt ook dat het deeg over de kom heen rijst;
  • Zorg voor goede ovenhandschoenen en houd kinderen en huisdieren uit de buurt als je bezig bent, want de pan is ontzettend heet;
  • De rijstijden gaan uit van 21⁰C. Als de temperatuur in huis warmer of kouder is, pas die dan aan. Ik had bijzonder veel voordeel van mijn Rijskastje. Ik deed de eerst rijs op 29⁰C en de tweede op 31⁰C, waardoor de rijstijden veel korter waren.
                                                          ©Marionskitchenstories

Bron: 
Dit recept is gebaseerd op The Saturday White Bread uit het boek van Ken Forkisch Flour, water, salt and yeast.



zondag 20 juli 2014

Volkoren Mais brood

Hoewel het gisteren eigenlijk te warm was om te bakken, heb ik toch de 'stoute schoenen' maar aangetrokken, want de diepvries was akelig leeg. Menig zweetdruppeltje was mijn deel, maar de geur van dit brood maakte heel veel goed.




De foto is genomen vanaf de bovenkant, waardoor het lijkt of het 1 groot brood en 3 kleine broodjes zijn.
Het 3 in 1 brood, kun je indien gewenst inderdaad voorzichtig los snijden van elkaar zodat je 3 kleine broodjes hebt, maar je kunt het ook gewoon zo laten.

De samenstelling van dit brood heb ik zelf bedacht, omdat ik graag eens een andere smaak wilde en omdat ik wilde experimenteren met een poolish van maismeel.

Wat heb je nodig?

Voor de poolish:

  • 225 gr maïsmeel;
  • 0,5 gr instantgist
  • 225 gr water.


Voor het brood:

  • de poolish;
  • 250 gr tarwebloem;
  • 525 volkorenmeel;
  • 35 gr roomboter;
  • 30 gr golden syrup of honing;
  • 9 gr instantgist;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 310 gr volle melk;
  • 100 gr water;
  • 10 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel ).

Hoe maak je het?

Zelf heb ik maar 3 gram glutenpoeder gebruikt. De volgende keer neem ik iets meer. Je kunt de poeder ook weglaten. Voeg niet gelijk alle water toe aan het brood, maar houd een beetje achter zodat je kunt beoordelen of het niet te nat wordt. 




Werkwijze:

De poolish: 

Meng de avond voor het bakken het maïsmeel met het water en de gist. Roer goed door, dek af en laat staan op kamertemperatuur gedurende de nacht.

Het brood:

  • Meng alle ingrediënten voor het brood ( m.u.v. de boter en het zout ) in de kom van de standmixer en meng gedurende 2 – 3 minuten ( totdat alle vocht is opgenomen );
  • Voeg dan het zout toe en kneed circa 6 – 8 minuten;
  • Voeg dan de boter toe en kneed nog ± 2 minuten door tot je een soepel deeg hebt;
  • Neem het deeg uit de kom, weeg het af in 2 gelijke porties;
  • Bol op en leg het in ingevette kommen;
  • Dek af en laat het deeg 1 uur ( of iets langer ) rijzen totdat het verdubbeld is;
  • Neem het deeg uit de kommen en vorm het tot de gewenste broden;
  • Leg deze in ingevette bakblikken en laat ze opnieuw rijzen gedurende  40 – 60 minuten;
  • Voor het 3 in 1 brood verdeel je het deeg in 3 gelijke stukken, bol je ieder stuk op en leg je ze tegen elkaar in het bakblik.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven– en onderwarmte );
  • Bak het brood op 200⁰C ( onderste richel ) gedurende circa 30 minuten;
  • Leg het brood op rooster en bestrijk het direct met wat gesmolten roomboter.

Het brood is heerlijk zacht en heeft een heel licht zoet smaakje. Het wordt niet ze hoog als andere broden maar het is toch vrij luchtig. Wij vinden deze combinatie erg geslaagd, dus het wordt een vast onderdeel van ons menu.
 
                                                             ©Marionskitchenstories

donderdag 17 juli 2014

Zuurdesembrood met tarwe- en speltkorrels / Sourdough Bread with Wheat and Rey berries

Sinds ik heb ontdekt dat je ook hele korrels in je brood kunt gebruiken, heb ik dit brood al een aantal malen gebakken. Het is zo ontzettend lekker en heeft zo'n heerlijke 'bite' dat het hoog in onze top 10 staat van zelfgebakken brood. Ook afgelopen zaterdag bleek het een groot succes.
Mede vanwege dat succes vond ik het een geschikt brood om op te dragen aan Gotz von Berlichingen, de koene ridder met de ijzeren hand, waaraan J.W. von Goethe zijn bekende toneelstuk wijdde. Als trouwe lezer van het blog van Karin Anderson geef ik daarmee gehoor aan haar oproep een brood voor hem te bedenken.



English readers please scroll down

Wat heb je nodig?

150 gr roggedesem ( 100% hydratatie );
150 gr lemairedesem ( 100 % hydratatie );
340 gr lemairemeel;
340 gr tarwebloem;
50 gr tarwebloem voor de poolish;
50 gr lemairemeel voor de poolish;
50 gr tarwekorrels en 50 gr roggekorrels geweekt in 100 gr water;
17 gr zout;
3,7 gr instantgist ( optioneel );
120 mg vitamine C:
240 gr water ( 65 % vocht ).



En hoe maak je het?


Dag 1:

Spoel de tarwekorrels en de roggekorrels heel goed schoon en laat ze even uitlekken;
Meng de korrels met 100 gr water, dek af en zet weg.

Dag 2:

Neem beide soorten desem uit de koelkast, ververs ze en laat ze staan op kamertemperatuur;
Dek af en laat staan tot de volgende dag.

Poolish:

Neem 50 gr tarwebloem en 50 gr lemairemeel en vermeng die met 100 gr water;
Voeg 0,1gr instantgist toe, dek af en laat gedurende de nacht staan op het aanrecht.

Werkwijze de dag van het bakken:

Doe alle ingrediënten ( met uitzondering van het zout ) in de kom van de mixer,
   voeg 200 gr water toe en meng gedurende 2 - 3 minuten;
Voeg dan het zout toe en mix alles tot een soepel deeg ( voeg de rest van het water
   beetje bij beetje toe ). Na circa 8 minuten kneden is het deeg goed;
Stort het deeg op een werkplek, weeg 2 gelijke delen af en vorm van beide een bol;
Leg de bollen in ingevette kommen of bakken en zet het gedurende circa 1 ½  uur
   te rijzen op kamertemperatuur;
'Strech and fold" het deeg na ½ uur en 1 uur uit.

Vormen:

Stort het deeg opnieuw op de werkplek, druk de lucht er voorzichtig uit en bol het op,
   of vorm er een batard van en leg ze in de met bloem bestoven rijsmandjes;
Laat het deeg nog 45-60 min rijzen tot het verdubbeld is.


Bakken:

Verwarm de oven voor op 230°C ( boven- en onderwarmte ) en zorg dat de ovensteen goed
  op temperatuur is;
Schuif de broden op de baksteen en bak ze gedurende 10 minuten op 230°C. Verlaag de
   temperatuur dan naar 210°C en laat ze nog 30 minuten staan.
Ze zijn gaar als ze inwendig 96°C zijn.

English version

Ingredients:

·       150 gr sourdough ( rye 100% hydration );
·       150 gr lemaire** sourdough ( 100 % hydration );
·       340 gr lemaire flour;
·       340 gr weath flour;
·       50 gr  weath flour for the poolish;
·       50 gr  lemaire** flour for the poolish;
·       50 gr wheat berries;
·       50 gr rye berries;
·       17 gr salt;
·       0,1 gr instant yeast for the poolish;
·       3,7 gr instant yeast ( optional );
·       120 mg vitamine C ( optional );
·       240 gr water.

** Lemaire consists of 85% whole wheat and 15% wheat flour 

How to make the bread

Day 1:
·       Rins the whole grain beriies and put them in 100 gr water.

Day 2:
·       Refresh both sourdoughs;
·       Keep them at room temperature until the next day.

Poolish:
·       Mix the ingredients for the poolish and leave overnight at room temperature.

Day 3

·       Mix all the ingredients ( except the salt ) in the standmixer and mix at low speed for  3 minutes;
·       Add the salt and knead the dough at a higher speed for 8 – 10 minutes;
·       Divide the dough into two equal parts and let  both parts rise for 1½  hour;
·       ‘Strech and fold’ after 30 and 60 minutes;
·       After 90 minuten shape a ‘boule’ / ‘batard’ and let them rise in bannetons for 60 – 90 minutes;


Baking

·       Preheat the oven at 230°C until the bakingstone has got the proper temperature;
·       Bake the bread with steam during 10 minutes on 230°C, then lower the temperature to 210°C and bake another 30 minutes.



** Lemaire consists of 85% whole wheat and 15% wheat flower ( strong  )

                                                             ©Marionskitchenstories

zondag 13 juli 2014

IJstaart met aardbeien ( zonder ijsmachine )

Gisteren hadden we een familiedag. Dat doen we minimaal een keer per jaar en naast eten en drinken ondernemen we dan ook gezamenlijk iets. Dit keer was ik aan de beurt om het te organiseren en dus werd er afgelopen week alleen maar gebakken en gekookt.



Een aantal recepten staan al op dit blog. Zo maakte ik Pane della Sicilia in een bruine variant en Koude schotel en bakte ik Amandeltulband van Rutger.
Maar er was meer: kruimelvlaai met abrikozen, appelcake naar een recept van Cees Holkamp en enkele andere broden ( recepten volgen nog ), maar de grote favoriet was deze ijstaart.



En omdat iedereen deze taart graag zelf wilde maken, begin ik vandaag met dit recept.



Wat heb je nodig?

  • 350 - 375 gr  bastognekoeken;
  • 120-130 gr boter;
  • 670 gr roomkaas ( ik gebruikte Monchou );
  • 1 blik gecondenseerde melk ( 397 gr van Friese vlag );
  • 250 gr slagroom 23% vet;
  • 280 gr aardbeien;
  • aardbeien om te garneren ( optioneel );
  • 11/2 eetlepel water ( 15 gr );
  • 2 eetlepels honing ( 30 gr ).

Om uit te proberen of de taart ook smaakte zoals ik ze in gedachten had, maakte ik naast de grote taart een kleintje, zodat we vooraf de proef op de som konden nemen. Nou dat viel niet tegen.



Hoe maak je ze?

  • Neem een groot vel bakpapier en klem dit tussen de springvorm;
  • Doe de bastognekoeken in een grote plastic zak en rol ze met de deegrol tot kruimels;
  • Strooi de kruimels op het bakpapier, maar houd een beetje over voor de garnering;
  • Smelt de boter in een pannetje;
  • Schenk de boter voorzichtig over de kruimels;
  • Snijd de aardbeien in tweeën en doe ze een pannetje met het water en de honing;
  • Breng dit aan de kook en laat 2 minuten koken;
  • Laat de aardbeien in een zeef uitlekken en houd het vocht apart;
  • Mix met de handmixer de roomkaas, gecondenseerde melk en slagroom door elkaar;
  • Schep voorzichtig de uitgelekte aardbeien erdoor en een beetje van het vocht;
  • Schenk de massa in de springvorm en strijk glad met een spatel of de bolle kant van een lepel;
  • Verdeel de aardbeien over de taart en druk ze er voorzichtig een beetje in ( optioneel );
  • Verdeel een deel van het aardbeienvocht tussen de aardbeien;
  • Bestrooi het geheel met de overgebleven bastognekruimels;
  • Zet de taart, afgedekt met plasticfolie in de diepvries.

Als je van heel zoet houdt, gebruik dan alle aardbeien-honingsap
Mijn springvorm is ∅ 27 cm




Neem de taart een half uur voor gebruik uit de diepvries. Verwijder naar circa 5 minuten de springvorm en het bakpapier en leg de taart op een platte schaal. Snijd er pas stukken van op het moment dat je het mes er goed 'in kunt zetten'. Het exacte moment is afhankelijk van de omgevingstemperatuur.

                                                               ©Marionskitchenstories

Bron: deze taart is gemaakt naar het recept van Es Factory



vrijdag 11 juli 2014

Spelt ( 80% ) zaden brood

Als je het verschil wilt zien tussen hoe ik ongeveer een jaar geleden bakte en nu, dan moet je eens kijken naar dit Speltbrood met sesamzaadjes. Dat brood was erg lekker en dit Spelt zaden brood  is erop gebaseerd. Waar ik indertijd nog mee worstelde, was de 'vastheid' van het brood nadat het gebakken was. Het brood was toen veel compacter dan het huidige ( zie foto twee ).




Wat heb je nodig voor 2 broden?

320 water;
10,2 gr instantgist;
250 gr melk;
55 gr ongezouten roomboter;
800 gr spelt volkorenmeel;
200 gr tarwebloem;
50 gr geroosterde zonnebloempitten en sesamzaadjes ( plus extra om te bestrooien* );
19 gr zout;
10 gr lecithine ( optioneel );
snufje vitamine C ( optioneel ).
   * de zaden / pitten voor bovenop rooster ik niet vooraf.


En hoe maak je het?

Doe alle ingrediënten in de kom van de mixer ( m.u.v. het zout en de boter  )
  en meng gedurende 2 minuten;
Voeg dan het zout toe en kneed het tot een soepel deeg in 8 – 10 minuten;
Na circa 6 minuten voeg je de boter toe;
Vet twee kommen in met olie en laat het deeg afgedekt circa ¾ - 1 uur
   rijzen ( dubbele omvang );
Stort het deeg op een werkplek, druk de lucht er voorzichtig ( niet helemaal ) uit;
Vorm de broden en leg ze in ingevette bakblikken;
Laat het deeg opnieuw circa ¾ - 1 uur rijzen;
Bestrijk het deeg met water en strooi er sesamzaadjes en zonnepitten over.


Bakken :

Verwarm de oven voor op 200 ºC ( boven- en onderwarmte );
Zet  de broodvormen op de onderste richel in de oven en zet de temperatuur terug naar 180 ºC.
Bak het brood in 40 minuten gaar en bruin. 




De kruim van het brood is lekker luchtig. Dit komt volgens mij om de volgende redenen:

  • ik druk niet alle lucht meer uit het brood na de eerste rijs;
  • ik dek gedurende de tweede rijs het brood niet af met plasticfolie maar zet het ( toen nog op het warmtekussen, nu in het rijskastje ) te rijzen met een beker kokend water ernaast.

Onlangs vroeg me iemand waarom ik de bulkrijs ( eerste rijs ) in aparte kommen / bakken doe. De reden daarvan is dat ik het deeg na de eerste rijs zo voorzichtig mogelijk wil behandelen. Het dan nog moeten afwegen en opmaken ( hetgeen dan minder goed lukt ) geeft een minder goed resultaat. Ook dit brood is weer heel erg lekker en je ziet ook met volkoren speltmeel als hoofd ingrediënt je toch een mooi brood kunt bakken.

                                                            ©Marionskitchenstories

maandag 7 juli 2014

Mijn ervaringen met het rijskastje van Brod & Taylor

Een poosje geleden kocht ik een rijskastje ( inklapbaar ) van Brod & Taylor. Ik heb toen beloofd er een stukje over te schrijven.

Foto van de officiële website van Brod & Taylor

Inmiddels gebruik ik het rijskastje bijna dagelijks. Het is een erg handig ding. Opgeklapt kan het in een la en uitgeklapt is het bijzonder licht. Het werkt op elektriciteit en het is gemakkelijk instelbaar op de gewenste temperatuur.
Ik kocht 2 plastic dozen van 2,4 liter waar ik het deeg voor de eerste rijs in doe, maar een derde past er ook nog gemakkelijk naast. Er past echter ook een grote ronde kom in die ik soms gebruik voor een groot rond brood.
Voor de tweede rijs passen er goed 2 broodblikken in. Ik dek die niet af, want er is voldoende ruimte om er een of twee grote mokken kokend water naast te zetten. Het bijgeleverde bakje gebruik ik niet. Ik vind het te klein en het staat onder het rooster, waardoor het vocht zich niet goed verdeeld in het kastje.

Als ik zuurdesembrood bak, gebruik ik het kastje op dezelfde manier. Bij de tweede rijs neem ik een ronde en een langwerpige banneton ( beide geschikt voor een brood van 1 kg ).

In het begin heb ik een keer de temperatuur gecheckt met een losse thermometer, om te zien of die exact klopt met de opgegeven temperatuur. Onderin is het iets warmer dan bovenin, wat begrijpelijk is, want het verwarmingselement zit onderin.
Maar voor het rijzen van het deeg is dat geen probleem. Al mijn deeg komt er goed gerezen uit. Ik kijk inmiddels ( na een dik jaar brood bakken ) goed naar mijn degen en stel daarnaast altijd een wekkertje in met de duur van de rijstijd. Soms ( afhankelijk van het deeg ) neem ik het deeg wat eerder uit het kastje omdat ik zie dat het al voldoende gerezen is.

Voor de rijs

Voor mij als thuisbakker is dit rijskastje zeer bruikbaar. Ik kan het niet vergelijken met andere ( professionele ) rijskasten, maar ik ben er zeer tevreden over. Ik hoef niet meer na te denken over hoe in mijn oven op de juiste temperatuur kan voorverwarmen en meer dan 2 broden bak ik niet gelijktijdig.

Na de rijs


Voor de tweede rijs van broodjes ( de bakplaat past er niet in ) gebruik ik nog steeds mijn 'oude' methode
Hoe laat ik mijn deeg rijzen en dat werkt ook nog steeds goed.

Het resultaat


Mocht je nog vragen hebben, stel ze dan gerust. Ik zal ze hier beantwoorden, zodat  iedereen ze lezen kan.

                                                             ©Marionskitchenstories


zaterdag 5 juli 2014

Mar's Boule

Vandaag stond in het teken van het bakken van twee Pane della Sicillia, een met tarwebloem en de tweede met lemairemeel. Ze zijn beide zeer goed gelukt. Net als het brood dat ik gisteren bakte en ik Mar's Boule genoemd heb ( naar mijn naam, die een vriendin altijd afkort tot Mar ).


Wat heb je nodig voor dit brood?


  • 200 gr  Simola di frumento duro; 
  • 300 gr tarwebloem;
  • 9 gr bakkerszout;
  • 150 gr tarwe- / roggedesem ( ik nam de verhouding 2: 1 );
  • 290 gr water.


En hoe maak je het?

  • Neem het desem de dag voor het bakken uit de koelkast en ververs het;
  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 3 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 12 minuten ( afhankelijk van je kneedapparaat ). De temperatuur van het deeg moet 27⁰C zijn;
  • Doe het deeg over in een ingevette kom en laat het gedurende 1,5 uur rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een met semolameel bestrooid rijsmandje;
  • Zet het deeg vervolgens nog 1 uur te rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood met stoom gedurende 25 minuten op 230⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak nog circa 10 minuten.
Het brood heeft een heerlijk krokante korst en is van binnen lekker zacht. Houd er rekening mee dat het deeg vrij kleverig is, maar probeer toch geen extra meel meer toe te voegen.

                                                               ©Marionskitchenstories

Bron: Dit brood is gebaseerd op de Paulusbol van ‘Ik bak geweldig, jij trouwens ook’ 

dinsdag 1 juli 2014

Kruimelvlaai met pudding

Als kind vond ik het feest als mijn moeder kruimelvlaai bakte. Mij ging het niet zo zeer om het eindresultaat, maar vooral om die heerlijke kruimels. Ik wierp me steevast op als kruimelmaker en friemelde zo lang met boter, suiker en meel totdat ik op mijn vingers getikt werd, want er verdwenen teveel kruimels in mijn mond.

Toen ik onlangs onverwacht bezoek kreeg en de diepvries leeg bleek, fietste ik snel naar de bakker. Daar kocht ik een kruimelvlaai, want die had ik al 'eeuwen' niet maar gehad.

Kruimelvlaai van de bakker
De vlaai was lekker, maar voor mijn smaak veel te zoet. Dus besloot ik zelf ook eens zo'n vlaai te bakken.

Wat heb je nodig en hoe maak je ze?

Ingrediënten voor het deeg ( op kamertemperatuur ):

250 gr bloem;
15 verse gist of 6 gr gedroogde gist;
90 - 95 gr volle melk ( ik had 85 gr melk en 10 gr water );
25 gr boter;
15 gr suiker;
½  ei ( 30 gr )
4 gr zout.

Werkwijze:

Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten;
Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in circa 8 minuten. Indien je verse
   gist gebruikt: deze eerst verkruimelen in een kommetje en er wat lauwwarme melk overheen
   schenken en omroeren. Dat als eerste aan het meel toevoegen en de rest daarna;
Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en laat het circa 60 minuten rijzen ( verdubbelen ).

Ingrediënten voor de pudding:

300 gr volle melk; 
25 gr suiker;
25 gr custard.

Werkwijze ( ik maakte de pudding de avond voor het bakken van de vlaai ):

Doe de suiker en de custard in een kommetje en giet er wat melk bij;
Roer dit tot een glad papje;
Breng de rest van de melk aan de kook en giet dan de aangemaakte custard erbij;
Laat de pudding al roerend doorkoken, neem hem dan van het vuur af en giet de pudding in
  een schone kom;
Roer geregeld door, zodat er geen velletje op komt;
Als de pudding koud is dek je hem af met plasticfolie en zet hem tot gebruik weg.

Mijn kruimelvlaai

Ingrediënten voor de kruimels:

225 gr bloem;
140 gr boter ( gekoeld );
140 gr suiker.

Werkwijze voor de kruimels:

Snijd de boter in blokjes en doe die met de suiker en de bloem in een grote kom;
Vermeng alles goed en kneed kort door met de hand ( niet te lang want dan gaat het teveel
   plakken );
Verkruimel het mengsel met de vingers, dek af en zet weg.

De vlaai maken:

Vet een vlaaivorm  30 cm Ø in;
Druk voorzichtig de lucht uit het deeg en rol het uit tot een ronde lap die groter is dan de vorm;
Leg het deeg over de vorm, zet de rand op en rol het overtollige deeg met de deegrol weg;
Prik het deeg in met een vork en laat het nog rijzen op een warme plek tot het iets gezwollen is
  ( circa 10 minuten );
Verdeel de pudding over de bodem;
Strooi daar de kruimels over heen.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 200°C en bak de vlaai op de onderste richel in 20 minuten gaar
  en bruin ( boven- en onderwarmte );
Laat de vlaai nog 5 minuten staan in de dichte oven;
Laat hem daarna even afkoelen in de vorm;
Neem hem uit de vorm en laat hem op een rooster volledig afkoelen.



Hoe smaakte hij en wat waren de verschillen tussen beide vlaaien?

We vonden de bodem van de eigen vlaai lekkerder dan die van de bakker. De hoeveelheid pudding op de mijne vonden we te weinig. Op beide vlaaien vonden we de pudding te stijf. De kruimels bovenop waren bij mijn vlaai niet alleen krokanter, maar smaakten ook veel lekkerder. Toch vond ik ook mijn vlaai nog wat aan de zoete kant.
Als ik de vlaai de volgende keer bak, kies ik voor 400 gr volle melk en 28 gram custard en neem ik 110 gr suiker voor de kruimels in plaats van 140 gram.
Voor ons is de keuze gemakkelijk: we kopen hem niet meer bij de bakker, want we vonden de zelf gebakken vlaai veel lekkerder.

Er was ook nog een heel groot verschil tussen de ingrediënten van de vlaai van de bakker en de mijne.
In die van de bakker zat ( letterlijk overgenomen van het etiket ):

Water, tarwebloem, suiker, botervet, suiker of sacharose, melkpoeder, plantaardig vet, fructose, ei, plantaardige olie, gist, dextrose, bakkerszout, invertsuikerstroop, plantaardige olie ( gehard ), tarwegluten, olie, sojabloem, aromatiserende bestanddelen, caramelstroop, weipoeder, zout, gist ( geïnactiveerde ),enzym,vitamine A, vitamine D3, melk, glucosestroop, startercultuur, melkeiwit, enzymen, tarwemoutbloem, gemodificeerd zetmeel ( E1414), rijsmiddel ( E 500 E450 ), emulgator ( E470a, E322, E472e, E481, E471, E472a ), draagstof ( E1520 ), aromaboter, mengsel, aroma, voedingszuur ( E330, E270, E 260 ), meelverbeteraar ( E920 ) Natuurlijk aroma vanille, verdikkingsmiddel ( E415 ), conserveermiddel ( E202 ), geleermiddel ( E450, E339 ), antioxidant ( E300 ).

In de mijne zat:

Tarwebloem; volle melk; roomboter; zout; gist; suiker; ei; custard ( bestaande uit maïszetmeel, zout, bèta caroteen en annatto, aroma ).
Een 1:1 vergelijking is niet helemaal eerlijk wat de ingrediënten betreft omdat ik niet weet of er in de roomboter, de volle melk ( van de boerderijwinkel ) en de gist die ik gebruikte nog stoffen zitten die niet op de verpakking staan. Daarbij wil ik ook opmerken dat niet alle E-nummers slecht zijn.

                                                           ©Marionskitchenstories

Bron: Vlaai en ander Limburgs gebak van Wil en Netty Engels – Geurts