zondag 29 juni 2014

La douce France en 'artisan' brood

De laatste twee weken brachten we door in 'la douce France', om precies te zijn in de Provence. We leefden er als 'God in Frankrijk'. Althans, dat gevoel hadden we. De zon scheen ( op een enkel regenbuitje na ), de natuur was prachtig en we waren omgeven door mooie stadjes, olijf- en wijngaarden en lavendelvelden. Wat wil een mens nog meer? Niets dus.

Campaillette uit Avignon

Maar als je zoals ik, fanatiek brood bakt, dan ga je natuurlijk ook op zoek naar lekker Frans brood. Daarvoor hoefden we niet zo ver te gaan, want in bijna elk dorp was er wel een 'artisan boulanger', een ambachtelijke bakker dus waar de mensen in en uit liepen. Dit soort broden kochten we daar:


Festive uit Isle sur la sorgue

De Campaillette had iets weg van een bruin stokbrood met heel veel smaak. De Festive leek op wit stokbrood, maar was platter en minder knapperig.


Croissant


De croissant van de bakker uit Vaison la Romaine was onweerstaanbaar lekker. Maar erg slecht voor de slanke lijn.
Pain graines noire

Ze verkochten echter ook gezonder brood, zoals dit zadenbrood dat leek op zuurdesembrood met heel veel zaden en tarwekorrels en dat zowel van buiten als van binnen heerlijk zacht was. En het lichte zadenbrood dat daarentegen weer een knapperige korst had.






Pain blondes

En zo kan ik nog een poosje doorgaan. Er waren stokbroden ( baguettes ) in allerlei soorten en maten, veel soorten pain de champagne en grote en kleine brioches.


Mont Ventoux

Maar we deden meer dan broden kopen. We snoepten van de chocola uit de fabriek in Vaison la Romaine en van de nougat uit Montelimar. We proefden wijn uit Chateneuf du Pape en uit de Cotes du Rhône streek.

We beklommen de Mont Ventoux (  per auto ) en zagen tientallen fietsers de berg op- en afrijden. Er stonden borden met Nederlandse teksten en er reed een team van verzorgers en ambulances uit Nederland rond. Daarna rustten we uit op ons heerlijke terras, namen een ( koude ) duik in het zwembad en lazen boeken.



Nu genieten we weer van ons eigen huis. Vandaag bakte ik weer zelf brood en een lekkere Limburgse kruimelvlaai.

Het hondje ligt te snurken op zijn kussen en als we opstaan loopt hij achter ons aan. Geen moment verliest hij ons uit het oog. Of wij veel zijn aangekomen, weten we nog niet. Hij in elk geval wel ( 1 kg ), dus...gaan we straks met zijn allen aan de lijn ( de slanke dan ).

Chico
                                                                      ©Marionskitchenstories

vrijdag 20 juni 2014

Zuurdesembrood met hazelnoten en krenten

Als je zin hebt in een lekker broodje dit weekend probeer dit recept dan eens. Het brood is licht verteerbaar en smaakt heerlijk. Alleen een wat roomboter erop is voldoende. Je kunt het echter ook serveren bij een aperitief.


Wat heb je nodig?

120 gr licht geroosterde hazelnoten;
60 gr krenten;
225 gr tarwebloem;
150 gr lemairemeel;
6 gr instantgist;
7 gr bakkerszout;
140 gr zuurdesemstarter ( tarwe- of lemaire, of een combinatie );
200 gr lauw water.


En hoe maak je het?

Rooster de hazelnoten licht in de koekenpan en hak ze fijn;
Spoel de krenten koud af en dep ze voorzichtig droog;
Meng in de kom van de mixer de zuurdesemstarter met het lauwe water;
Strooi daaroverheen het meel / de bloem;
Laat dit geheel afgedekt 10 minuten staan;
Meng dan alles gedurende 2 minuten en laat dit daarna weer 10 minuten afgedekt staan;
Voeg het zout toe en kneed gedurende 6 minuten tot een soepel deeg;
Voeg dan de hazelnoten toe en kneed nog enkele minuten;
Neem het deeg uit de kom, druk het plat op een werkplek en kneed met de
   hand voorzichtig de krenten erdoor;
Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom. Dek af met plasticfolie en laat 1 uur rijzen;
Druk na het rijzen het deeg voorzichtig plat en bol het op;
Bestrooi een rijsmandje heel goed met roggebloem, doe ook roggebloem over de bol en
   leg die in het mandje;
Laat het deeg in het mandje rijzen ( 1 uur of meer ) tot het verdubbeld is.




Bakken:

Verwarm de oven, waarin de baksteen is gelegd, voor gedurende 30 - 60 minuten op 230°C
( boven- en onderwarmte ) ;
Stort het deeg op de inschieter en schiet het brood op de steen;
Verlaag de temperatuur direct naar 210°C;
Bak het brood gedurende 35 minuten gaar ( 96°C ). 

                                                          ©Marionskitchenstories

donderdag 12 juni 2014

Chocolade-mokka tulband met amandel

Een poosje geleden bakte ik de Amandeltulband van Rutger en die vonden we zo heerlijk dat ik me voornam vaker tulband te bakken. Omdat ik er nog niet zo heel veel ervaring mee heb, vind ik het heel erg spannend of de tulband wel goed uit de vorm komt. Gelukkig bleek dat bij deze tulband ook goed te gaan.
Hij is wat minder hoog dan de vorige en dat komt omdat de vorm te groot was voor de hoeveelheid deeg. Maar om daar nu een nieuwe vorm voor aan te schaffen... eentje vind ik wel genoeg. Je kunt hem overigens ook heel goed in een langwerpig cakeblik bakken.


Wat heb je nodig?

Alle ingrediënten dienen op kamertemperatuur te zijn

  • 190 roomboter;
  • 190 gr patentbloem en 2 eetlepels voor het bestuiven van de vorm;
  • 75 gr gemalen amandelen of amandelmeel;
  • 105 g witte basterdsuiker;
  • 1 zakje vanillesuiker;
  • 5 ml vanille-extract; 5 ml amandelextract en 5 ml amaretto;
  • 1,25 gr zout;
  • 4 eieren ( middel );
  • 11 g bakpoeder
  • 85 gr pure chocola;
  • 5 gr oploskoffie;
  • 60 ml sterke koffie;
  • poedersuiker om te bestrooien ( optioneel ).

Hoe maak je hem?

  • Verwarm 30 gr van de boter, de in blokjes gebroken chocola, de koffie en de oploskoffie au baine marie. Roer goed tot een glad geheel en laat daarna afkoelen;
  • Zeef de bloem met de bakpoeder in een aparte kom;
  • Klop de roomboter met de basterdsuiker, de vanillesuiker en het zout in 6 - 10 minuten romig;
  • Voeg dan een voor een de eieren toe en klop goed luchtig;
  • Spatel de bloem met het bakpoeder door het beslag en roer het vanille-extract, de amaretto en de amandelextract erdoor;
  • Roer ongeveer de ½ van het beslag door de mokka-chocolade saus;
  • Vet een tulbandvorm goed in en bestrooi ze met de 2 lepels bloem;
  • Verdeel het beslag in de vorm bijv. op deze manier: eerst een flinke lepel chocoladebeslag en daarnaast een lepel gewoon beslag. Herhaal dit. De volgende laag doe je op het chocoladebeslag het gewone beslag etc.


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 160°C ( boven- en onderwarmte );
  • Zet de tulband op de onderste richel en bak hem in 60 - 70 minuten gaar ( een satéprikker moet er schoon uitkomen );
  • Laat de tulband 10 minuten in de vorm afkoelen en stort hem dan op een rooster.

Het is weer een heerlijke tulband geworden. Als je geen amandelextract hebt, gebruik dan wat meer Amaretto. Het voordeel van een tulband ( vind ik ) is dat je hem heel gemakkelijk kunt invriezen en dus altijd iets lekkers in huis hebt. Voor het samenstellen van deze tulband maakte ik gebruik van het onderstaande recept.

                                                                    ©Marionskitchenstories




zondag 8 juni 2014

Walzubol

Walzubol staat voor waldkorn zuurdesembol. Soms moet je wat als het gaat om het verzinnen van nieuwe broodnamen. Deze bol is een variant op een variant op een variant van eerder hier gepubliceerde broden. Hij is heel gemakkelijk te maken en is ontzettend lekker.



Voor al mijn broden geldt dat ik ze kneed met een mixer, dus als je je zelf met de hand kneedt, pas dan de tijden daarop aan.

Wat heb je nodig?

  • 360 gr tarwebloem;
  • 70 gr waldkornmix van de molen;
  • 90 gr spelt volkorenmeel;
  • 100 gr tarwedesem;
  • 6 gr bakkers zout;
  • 5 gr verse gist of 2 gr gedroogde gist;
  • 240 gr water of iets meer;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 5,2 gr lecithine ( optioneel ).

En hoe maak je hem?

  • Doe alle ingrediënten in kom van de mixer en meng gedurende circa 2-3 minuten tot al het vocht is opgenomen;
  • Kneed het geheel daarna tot een soepel deeg in 8 - 10 minuten ( 27°C ). Het deeg voelt vrij vochtig aan;
  • Dek de kom af en zet het deeg 30 minuten te rijzen op 29°C;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette schone kom en dek af;
  • Laat 45 - 60 minuten rijzen op 29°C;
  • Maak het deeg op ( maak er een bol van ) en leg deze met de bol naar beneden in een met roggebloem bestrooide rijsmand;
  • Laat het deeg nog 45 - 60 minuten rijzen op 30-31°C;
  • Snijd het brood in ( optioneel ).

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230°C;
  • Bak het brood op 210°C ( boven- en onderwarmte met stoom ) in circa 30 minuten gaar op een steen.


Als je niet de beschikking hebt over een rijskastje en de temperatuur tijdens het rijzen is lager, pas dan de tijden aan ( langer ). Ik laat mijn broden gedurende de 2de rijs altijd onafgedekt rijzen met een kom hete water ernaast. Het deeg droogt dan niet uit.

                                                       ©Marionskitchenstories

    dinsdag 3 juni 2014

    Melkwit en een meeltest

    Na al die heerlijke broden met pitten, zaden en zuurdesem werd het weer eens tijd voor een 'gewoon' brood van meel, water, gist en zout. Omdat ik melkpoeder had staan, besloot ik daarom melkwit te bakken en tevens een meeltest te doen. Er wordt veel geschreven over de kwaliteit van meel en de meningen lopen nogal uiteen. Zelf kies ik meestal voor biologische soorten, maar omdat ik veel gehoord had over Amerikaanse bloem had ik die onlangs ook besteld. Dus bakte ik een melkwit met biologische tarwebloem en een tweede met Amerikaanse patent.

    Biologische ( L ) en Amerikaanse tarwebloem ( R )
    De structuur van beide soorten is hetzelfde. De kleur is iets anders. De linkse bloem is iets geler, de rechtse is wit.

    Wat heb je nodig?

    500 gr biologische tarwebloem of Amerikaanse patent ( 100% );
    6 gr instantgist of 15 gr verse gist ( 3% );
    snufje vitamine C ( 0,02 % optioneel )*;
    5 gr lecithine ( 1% optioneel )*;
    9 gr bakkerszout ( 1,8% );
    32,5 gr volle melkpoeder ( 6,5% );
    280 gr water ( 56% )

    Biologisch ( L ) en Amerikaans ( R )

    En hoe maak je het?

    Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende
      2 – 3  minuten totdat het vocht volledig is opgenomen;
    Dek de kom af met plasticfolie en laat het geheel ± 15 minuten staan;
    Voeg dan het zout en toe kneed er in circa 6 – 8 minuten een soepel deeg van ( 27⁰C );
    Stort het deeg op de werkplek, bol het op en leg het in een ingevette kom;
    Laat ze circa 45-60 minuten rijzen ( 29⁰C );
    Stort het deeg op de werkplek en duw er voorzichtig de lucht uit;
    Vorm er een brood van ter breedte van je bakblik, druk de naad goed dicht en leg het
       deeg in het blik;
    Laat het deeg in het blik nog circa 45 – 60 minuten rijzen ( 31⁰C ).

    Biologisch

    Bakken 

    Verwarm de oven voor op 220ºC ( boven- en onderwarmte );
    Bak het brood op 200⁰C gedurende 30- 35 minuten gaar ( 96°C );
    Stort de broden direct op een rooster en bestrijk het brood met wat zachte boter.


    Amerikaans
    Wat is het resultaat?

    Als je heel goed kijkt, zie je beide broden luchtig zijn maar net iets anders van structuur. Het biologische meel geeft een wat gelere kleur dan de Amerikaanse patent. Dat zie je pas als je er sneden van snijdt. De broden verschillen iets in hoogte. Het biologische brood was iets hoger dan het van Amerikaanse patent. Ik had het tegenovergestelde verwacht. De smaak is identiek. De korst is krokant en de kruim is heerlijk zacht. Met wat roomboter en chocoladesnippers of hagelslag kan het wedijveren met een gebakje.

    Biologisch ( L ) Amerikaans ( R )
    Conclusie

    Beide soorten meel zijn van uitstekende kwaliteit. Qua prijs verschillen ze nauwelijks van elkaar.

    * Bij de Amerikaanse patent heb ik geen Vitamine C toegevoegd en ook geen lecithine. Er zit al Vitamine C
       in en mout.

                                                                  ©Marionskitchenstories

    Bron: Broodbakkersproducten, samenstelling en bereidingswijzen NBC

    De biologische bloem kocht ik bij de Commandeursmolen , de Amerikaanse patent bij de 'de Zuidmolen

    zondag 1 juni 2014

    Petrusbol

    Toen ik begon met het bakken van brood besefte ik niet dat er zoveel variatie mogelijk was met zo weinig grondstoffen: meel, gist, water en zout. Dit brood is een variant op de Paulusbol van Edwin Klaasen. Toen ik afgelopen zomer zijn cursus volgde leerde ik een aantal dingen ( o.a. hoe je een brood goed opbolt ), die langzaam maar zeker hun vruchten beginnen af te werpen.


    Wat heb je nodig?

    • 300 gr tarwebloem;
    • 100 gr lemairemeel;
    • 50 gr roggebloem;
    • 50 gr roggemeel;
    • 9 gr bakkerszout;
    • 100 gr tarwedesem;
    • 50 gr roggedesem;
    • 290 gr water.

    En hoe maak je het?

    • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 3 minuten;
    • Voeg dan het zout toen en kneed het geheel tot een soepel deeg in 8 – 12 minuten ( afhankelijk van je kneedapparaat ). De temperatuur van het deeg moet 27⁰C zijn;
    • Doe het deeg over in een ingevette kom en laat het gedurende 1,5 uur rijzen;
    • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een met roggebloem bestrooid rijsmandje;
    • Zet het deeg vervolgens nog 1 uur te rijzen.

    Bakken

    Verwarm de oven voor op 230⁰C;
    Bak het brood met stoom gedurende 25 minuten op 230⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak nog circa 10 minuten.




    Ik heb het brood de naam Petrusbol gegeven, want ik ben opgegroeid in het Katholieke zuiden van het land en de associatie met Petrus en Paulus ligt dan voor de hand. Hoewel de Paulusbol een hele andere achtergrond heeft. Het brood is heerlijk. De korst is lekker krokant en van binnen is het brood heerlijk zacht.

                                                                     ©Marionskitchenstories

    Bron : Gebaseerd op de Paulusbol uit het boek ‘Ik bak geweldig, jij trouwens ook’ van Edwin Klaasen