zondag 28 april 2013

Koningsbrood

De kroning komt eraan, dus werd het tijd voor een Koningsbrood. Uiteraard had ik ook een taart of oranje cake kunnen bakken, maar die hebben een nadeel: je wordt er nogal dik van. Niet dat dit brood iets is voor mensen die af willen vallen.  Het is een variant op het Rozijnen Speltbrood dat ik eerder op dit blog zette. Het oranje deel zit hem in de abrikozen, die helaas bovenop een beetje te donker zijn gekleurd.

Wat heb je nodig voor het deeg:


● 225 gram volle melk;
● 225 gram water op kamertemperatuur;
● 25 gram verse gist;
● 375 gr tarwebloem;
● 300 gr speltbloem;
● 65 gram suiker;
● 1 vanillestokje;
● 7 gr lecithine;
● 135 mg vitamine C;
● 12 gram zout;
● 55 gram ongezouten zachte roomboter.

Voor de vulling:

● 80 gr hazelnoten en amandelen geroosterd;
● 360 gram gewelde abrikozen ( circa 300 gr ongeweld ).

Verder:

● 1 rond broodblik ( springvorm van 27 cm ).
● Eimengsel ( 1 eetlepel melk toevoegen ).

Voorbereidingen:
  • Wel de abrikozen 15 minuten in heet water.
  • Laat ze in een vergiet uitlekken, dep ze goed droog en knip ze in stukjes.
  • Rooster de amandelen en hazelnoten in de oven op 200°C gedurende 8 minuten.
  • Hak ze na het afkoelen klein.
Werkwijze :
  • Doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in de kom.
  • Roer met een pollepel door elkaar en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten.
  • Voeg dan de boter in klontjes toe.
  • Kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel deeg.
  • Laat het deeg 15 minuten rusten.
  • Kneed dan de vulling erdoor heen met de hand.
  • Houd wat abrikozen achter voor de garnering.
1e rijs:
Vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren.  Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek.
Druk de lucht uit het deeg (doorslaan).
Bol op en laat 20 minuten liggen.
Bekleed de springvorm met bakpapier en vet dit in.
Leg het deeg in de vorm.
Bestrijk het met het eimengsel en strooi er rest van de abrikozen op.

2e rijs :
Dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen
Verwarm de oven voor op 190 ºC.

Bakken:
Zet het brood (op de onderste richel) in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 180 ºC.
Bak de broden in ± 40 minuten gaar en laat het nog 3 minuten staan daarna in een dichte oven.
Het brood is gaar als het een interne temperatuur heeft van 96 ºC .


Het brood lijkt een beetje op taart. Vooral als je het besmeert met roomboter.

                                                              ©Marionskitchenstories

zaterdag 27 april 2013

Brood met verse kruiden en zongedroogde tomaatjes

Als voorbereiding op alle feestelijkheden had ik vandaag zin om alvast een lekker brood te bakken.
In het kader van het experimenteren is het een brood met verse kruiden en zongedroogde tomaatjes geworden. Ergens is er de basis in terug te vinden van het Milk Seed Bread dat ik eerder in dit blog beschreef. Dit smaakt echter totaal anders. Het is een heerlijk brood. De verse kruiden en de zongedroogde tomaatjes overheersen niet, maar geven er een zachte geurige smaak aan. Je kunt het goed serveren bij een salade, maar ook als brood voor de lunch.

Dit heb je nodig:


• 15 gram verse gist;
• 1  kleine theelepel suiker voor op de gist;
• 130 gr lauw water;
• 270 gr volle melk;
• 19  gram zachte ongezouten roomboter;
• 20 gr havervlokken ( optioneel );
• 6 gr lecithine ( optioneel );
• 110 mg vitamine C ( optioneel );
• 11 gram zout;
• 30 gr zongedroogde tomaatjes;
• 180 gram speltbloem;
• 412 gram tarwebloem;
• Handvol verse kruiden ( basilicum, rozemarijn, bieslook ) naar smaak.

Dit is genoeg voor 1 broodbakblik van ongeveer 32 cm.

Voorbereidingen:
  1. Spoel de tomaatjes af, dep ze droog en knip of snijdt ze klein;
  2. Spoel de kruiden af, dep ze droog en knip ze klein.









Werkwijze:
  • Verkruimel de gist, doe er het schepje suiker op en wat warme melk, roer door elkaar en laat circa 10 minuten staan.
  • Doe alle ingrediënten in de mixerkom met uitzondering van de tarwebloem en het zout.
  • Voeg het gistmengsel toe en roer met de platte klopper door elkaar.
  • Voeg geleidelijk de tarwebloem toe.
  • Voeg dan het zout toe.
  • Verwissel de platte klopper voor de deeghaak en kneed in ± 8 minuten tot een soepel deeg.
  • Vet een grote kom in met wat olie, doe het deeg hierin, 1 x keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Laat afgedekt 90 minuten rijzen.
  • Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek.
  • Bol op en laat 20 minuten afgedekt liggen.
  • Vorm er een brood van en leg dit in de ingevette vormen.
  • Laat afgedekt in 60 - 90 minuten tot bijna dubbele volume rijzen.
Bakken:

Verwarm tijdens het rijzen de oven ( boven-en onderhitte ) voor op 190 ºC.
Zet het brood in de oven en verlaag de temperatuur tot 180 ºC
Bak het brood in 30 minuten gaar en bruin.
Schakel de over uit en laat het nog 5 minuten staan.
Direct storten op een rooster en volledig laten afkoelen.



                                                              ©Marionskitchenstories

vrijdag 26 april 2013

Wit brood met kwark

Na twee mooie dagen is het hier vandaag beginnen te regenen. De tuin fleurt er helemaal van op, maar jammer vind ik het wel dat ik nu niet buiten kan zitten. Tijd dus voor het bakken van een brood.
Als basis voor dit wit brood heb ik het recept gebruikt van Levine

Ik had een rest boerenkwark over, die ik kocht bij de landwinkel, en wilde graag eens weten hoe die smaakt in brood en welke invloed die heeft op de structuur ervan.

Ingrediënten van dit brood :


● 600 gram tarwebloem van de molenaar;
● 7,2 gram droge gist;
● 210 gram boerenkwark;
● 180 gr melk;
● 6 gr lecithine;
● snufje vitamine C;
● 10,8 grbakkerszout;
● 30,6 gram zachte ongezouten roomboter;
● 390 gram (volle) melk, lauwwarm;
● bakblik van circa 30 cm, ingevet

Werkwijze:

Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom van de mixer en roer door elkaar. Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg.

Rijzen:

Doe het deeg over in een grote licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten bedekt zijn met wat olie. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen:

Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk de lucht uit het deeg (doorslaan). Bol het stuk deeg losjes op. Dek de deegbal af en laat ± 20 minuten liggen.

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:

● druk het deeg uit tot de lengte van het broodblik;
● vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
● leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik;
● bestrijk het brood met eimengsel.

Rijzen :

Dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen.

Bakken:

Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 ºC. boven- en onderwarmte.
Bak het brood op de onderste richel van de oven: 20 min bakken op 220 ºC, zet de oven dan terug naar 200°C en bak het brood gedurende nog 15 minuten gaar.
Het brood smaakt heel erg lekker. Het is wat vaster van structuur dan wanneer je alleen melk gebruikt. 

                                                      ©Marionskitchenstories

dinsdag 23 april 2013

100% Speltbrood met lijnzaad

Sinds ik zelf brood bak, heb ik meer gelezen over meel en tarwe dan in al die jaren daarvoor. Bij de molenaar waar ik het meel koop, zijn ook speltmeel en speltbloem verkrijgbaar.

Volgens Wikipedia is speltmeel in opkomst omdat het minder bemesting nodig heeft en beter resistent is tegen ziekte. En het heeft een harde korrel met een hoog gehalte aan gluten, hetgeen gunstig is voor het bakken van brood.

Ik had het brood wel eens bij de bakker gekocht en vond het wel lekker maar tevens ook erg duur. Nu bak ik dit heerlijke brood dus zelf. Het 100% Speltbrood met lijnzaad, plukte ik van de website van
Levine  Ik heb het recept enigszins aangepast en ook de wijze waarop ik het verwerk.

Ingrediënten:
  • 300 gram speltbloem;
  • 280 gram speltmeel;
  • 7 gram droge gist;
  • 25 gram lijnzaad (heel);
  • 365 gram lauwwarm water;
  • 25 gram olijfolie;
  • 15 gram honing;
  • 6 gram lecithine ( optioneel );
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 11 gram zout.
Dit is genoeg voor een broodbakblik van 30 cm.

Werkwijze:
  • Doe speltbloem, speltmeel, gist en lijnzaad in de kom.
  • Voeg de olie, de honing en het water toe.
  • Kneed met de deeghaak in circa 8 minuten** tot een soepel deeg dat van de wand loslaat. Voeg na enkele minuten kneden het zout toe.
  • Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom.
  • Keer 1 keer zodat alle kanten met olie bedekt zijn.
  • Dek de kom af en laat rijzen tot het deeg verdubbeld is, ± 1 uur.
  • Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek, sla door en laat het afgedekt 20 minuten liggen.
  • Druk het deeg uit tot de breedte van de bakvorm, rol het op en leg het met de naad naar beneden in het ingevette bakblik.
  • Bestrijk het met eimengsel ( ei met een beetje melk ) en bestrooi het met sesamzaadjes.
  • Dek af met ingevet folie en laat het in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen.
Verwarm intussen de oven voor op 220 ºC ( boven- en onderwarmte ).
Bak het brood 15 minuten, verlaag dan de oventemperatuur naar 200 ºC.
Bak in nog ± 15 minuten gaar en bruin.
Laat volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.


Ik heb dit brood al vaker gebakken. Het is erg smaakvol. Deze keer heb ik lecithine en vitamine C gebruikt en dat blijkt een succes. Het brood is luchtiger en minder korrelig en de smaak komt nog beter tot zijn recht.
                                                         ©Marionskitchenstories

** Speltmeel hoeft minder lang gekneed te worden dan ander meel.

maandag 22 april 2013

Mijn 2de en 3de keuken


De 2de keuken in mijn leven was die van mijn vriend. In een studentenflat met twee medebewoners kookten we om beurten gezamenlijke maaltijden. Vaak was onduidelijk welke melk in de koelkast van wie was, wie aan de beurt was om koffie te kopen en het bier en de wijn waren altijd op. We aten wat er toevallig in huis was: gebakken eieren, yoghurt met jam, rijst met ananas, soep uit een pakje en spaghetti met saus uit blik. Afhaal Chinees en patat stonden ook vaak op het menu en oud brood dat geregeld lag te schimmelen op het aanrecht.


In het midden van de keuken stond een grote tafel. We sleepten stoelen uit onze kamers en aten, praatten, lachten en studeerden er.  Het was er gezellig en rommelig en er kwam veel bezoek. Toen een van de bewoners vertrok, zei de huisbaas de huur op en werd er verhuisd naar een ander adres.


Daar hadden we een keuken voor ons alleen. Meer dan een aanrecht in de hoek van de kamer was het niet. Het oude koelkastje, waarin de deur van het vriesvak al jaren ontbrak, verhuisde mee en we kochten voor fl. 25,= een elektrisch fornuis met oven. Het bureau diende als eettafel en een oud bed als bank. Daar ging ik voor het eerst écht koken. Ik maakte er op zaterdag een tomatenschotel die in de oven moest of een salade met vis en witte bonen. Boodschappen deden we op de markt. We voelden ons erg volwassen De melk in de koelkast was van ons en de wijn en de koffie werden op tijd aangevuld. Maar de sfeer was anders, we misten onze vrienden en de gezellige chaos die we zo gewend waren.


zaterdag 20 april 2013

Zoete aardappelgalette met broccoli tomatensla


Op Carolines Blog kwam ik dit recept tegen. Omdat ik nog nooit zoete aardappelen gegeten had, leek het mij heel leuk om dit recept uit te proberen.
Ik heb weinig aan het oorspronkelijke recept veranderd Zoete aardappelgalette van Caroline

De aardappelen heb ik afgeborsteld, afgespoeld en met een cocktailprikker ingeprikt. Ik heb ze in de oven gepoft, maar het kan ook heel eenvoudig in de magnetron.
Als je daar voor kiest, leg ze dan op keukenpapier.

Ingrediënten:

- 1 kg zoete aardappelen ( hiervan bleef circa 400 gr over )
- 250 g bladerdeeg uit de koeling
- 1 ei, losgeklopt
- 125 ml zure room
- 140 g geitenkaas
- zout en peper
- enkele el pompoenpitten
- 1 spaans pepertje, zonder zaadjes en fijngehakt
- 1 el olijfolie
- 1 teen knoflook, uitgeperst

Bereiden:
  • Verwarm de oven voor op 200' C. Pof de zoete aardappels 35 minuten in de schil tot ze bijna gaar zijn.
  • Laat ze afkoelen, schil ze en snijd ze in 3 mm dikke plakken.
  • Leg het bladerdeeg met het bakpapier op de bakplaat en snijd er 4 rechthoeken uit.
  • Prik in het hele oppervlak gaatjes.
  • Bestrijk het dun met losgeklopt ei.
  • Verdeel de zure room op de deeglappen en laat een 5 mm brede rand rondom vrij.
  • Schik de plakken zoete aardappel licht overlappend op de roomlaag en laat de rand vrij.
  • Bestrooi met zout en peper, verkruimel de kaas erover en bestrooi met pompoenpitten en de fijngehakte spaanse peper.
  • Bak de galettes 20 - 25 minuten tot het deeg gaar is ( 200 -225 C ).
  • Roer terwijl de galettes in de oven staan de olijfolie, knoflook, peterselie en een snuf zout door elkaar en bestrijk de galettes direct met dit mengsel als ze uit de oven komen.


De galettes smaken heerlijk. Voor 2 personen zijn ze een hoofdmaaltijd. Als je ze als voorgerecht serveert, zou ik ze wat kleiner maken, omdat ze behoorlijk vullend zijn.
Ik heb er een broccoli tomatensla bij geserveerd. Dit recept volgt nog.

                                                         ©Marionskitchenstories

vrijdag 19 april 2013

Volkoren molenbrood met zemelen en maanzaad: een experiment

Onlangs kocht ik online het boek Broodbakkersproducten samenstelling en bereidingswijzen, omdat ik erg nieuwsgierig was naar hoe bakkers brood bakken en wat ze zoal in hun brood gebruiken.

Het boek is bedoeld voor bakkers in opleiding, maar ook voor bakkers die al langer zelf brood bakken en andere geïnteresseerden. Waar ik niet helemaal op voorbereid was, was dat de hoeveelheden die er in vermeld staan, bedoeld zijn voor grotere hoeveelheden. Daarnaast beschik ik ook niet over een rijskast, een professionele oven en moet ik wennen aan de bakkerstermen.
Een lang verhaal kort: ik moet dus veel omrekenen, aanpassen en roeien met de riemen die ik wel heb.


Mijn eerste experiment is het volkoren molenbrood geworden. Op de foto’s is te zien dat mijn bakblikken ( 31 cm ) eigenlijk te groot zijn voor de hoeveelheid die wordt voorgeschreven. Daarom heeft het brood niet helemaal de gewenste hoogte. Je ziet ook dat het brood met de zemelen iets hoger is geworden dan het brood met het maanzaad. Dit komt omdat ik in het laatste de vitamine C en de lecithine heb weggelaten.
Wat heb je nodig voor 1 brood ( blik maximaal circa  25 cm ):
  • 550 gr volkorenmeel ( 100% );
  • 4,5 gr gedroogde gist ( 2% );
  • 8,5 gr zout ( 1,5% );
  • 16,6 gr broodverbeteraar voor bruinbrood ( 3% )**;
  • 16,6 gr glutenpoeder ( 3% )***;
  • 377 gr water ( 68% ).

**Ik beschikte niet over broodverbeteraar en eigenlijk wil ik dat ook niet gebruiken. Omdat ik aan het
    experimenteren ben, ben ik op zoek gegaan naar een manier om zelf gebakken brood iets
    veerkrachtiger te maken ( lees minder korrelig ). Je kunt hiervoor lecithine ( 1% van het totaal aan
    meel ) en vitamine C ( 0,002%  van het totaal aan meel ) gebruiken.

   
 Ik gebruikte voor het brood met zemelen:
  • 550 gr volkorenmeel ( 100% );
  • 4,5 gr gedroogde gist ( 2% );
  • 8,5 gr zout ( 1,5% );
  • 5,5 gr lecithine;
  • 110 mg vitamine C;
  • 377 gr water ( 68% ).
Voor het brood met het maanzaad liet ik de lecithine en vitamine C weg.

Werkwijze:
  • Je mengt alle ingrediënten op de bekende wijze en kneed het deeg in 8-10 minuten in de standmixer;
  • Daarna laat je het deeg 45-60 minuten rijzen;
  • Vervolgens sla je het door, vet de bakvorm in en laat het deeg nog 70 minuten rijzen;
  • Bak het in een oven met boven- en onderwarmte in 35 - 40 minuten gaar.

Wat is het resultaat van dit experiment?
Beide broden zijn minder korrelig en veerkrachtiger.
Het brood met de zemelen is wat zachter van structuur en is meer gerezen.
De smaak verschilt nauwelijks. Het is lekker brood dat uitermate geschikt voor de dagelijkse boterham.
Voorlopig ga ik nog door met experimenteren. Of de lecithine en de vitamine C blijvertjes worden, moet nog blijken.

                                                        ©Marionskitchenstories

donderdag 18 april 2013

Tomatensaus voor de pizza

Er zijn vele manieren om tomatensaus te maken. Als basissaus voor pizza geef ik zelf de voorkeur aan een saus die wel smaak heeft, maar die niet overheerst.
Het onderstaande recept is uitermate simpel en voldoet aan die eis. Je kunt er uiteraard allerlei dingen aan toevoegen naar eigen inzicht. Wees echter voorzichtig met zout.

  • Snipper 2 kleine uitjes;
  • Snipper enkele teentjes knoflook;
  • Bak beide in 2 eetlepels olijfolie. Zorg ervoor dat ze niet bruin worden;
  • Voeg 2/3 - 1 blikje tomatenblokjes toe, met wat peper en zout en laat 20 minuten inkoken.
  • Maal klein met de foodprocessor.
                                                            ©Marionskitchenstories

dinsdag 16 april 2013

Verrukkelijke Pizza van Antoinette: een echte aanrader.

Afgelopen zondag konden we voor het eerst buiten eten. Wat een genot na die lange, koude winter waar geen einde aan leek te komen.
Bij de eerste keer buiten eten, komt al snel de associatie met lekker eten op een terras in een warm land met een drankje bij de hand. Het recept voor dit feestelijks werd al snel gevonden. Het werd Pizza van Antoinette, een Limburgse die in Italië woont Pizza van Antoinette

Degenen die mijn blog al eens gelezen hebben, weten dat ik meestal wel een aanpassing doe. Hier was dat een hele kleine. Ik heb 50% semola-bloem en 50% tarwebloem van de molenaar gebruikt. Mijn vorige pizza ( van een ander recept ) met 100% semola-bloem vonden wij niet zo lekker.

Ingrediënten voor 2 personen:

• 12,5 g verse gist of 7 g gedroogde gist
• 150 g semola-bloem en 150 gr tarwebloem molenaar
• 1,25 dl lauwe spa met koolzuur ( ik gebruikte Saskia Medium van de Liddle )
• ½  dl melk
• ½  theelepel zout
• ½  theelepel suiker

Bereiding:
  • Doe alle ingrediënten in de kom van de standmixer en mix het geheel circa 5 minuten.
  • Doe het deeg in een schaal, dek de schaal af met een stuk ingevet plasticfolie en zet de schaal in de oven.
  • Laat het deeg anderhalf uur rijzen.
  • Bekleed 1 bakplaat met bakpapier en vet dat een beetje in.
  • Rol het deeg zo dun mogelijk uit. Maak eventueel een opstaand randje en laat het deeg nog een kwartier rijzen in de oven.
  • Prik gaatjes in het deeg met een vork ( dit is een oude tip van mijn moeder, die vaak Limburgse Vlaai bakte ).
  • Bestrijk het deeg met een basis van tomatensaus.
  • Beleg de pizza met de dingen die je lekker vindt.
Ik gebruikte:
  • 1 bol Mozzarella;
  • 100 gr droge worst van de ambachtelijke boer ( gekocht op de markt );
  • 125 gr Danish Blue;
  • 125 gr kastanjechampignons, heel dun gesneden;
  • 1 puntpaprika in kleine blokjes;
  • Een restje groene olijven;
  • Kerstomaatjes;
  • Parmezaanse kaas;
  • Verse basilicum en oregano.
Bak de pizza in ongeveer 20 minuten gaar op 220 graden in een voorverwarmde oven.
Serveer er een eenvoudige sla bij.

Het werd een verrukkelijke pizza. Krokant met een mooie dunne bodem. Echt een aanrader.
Het recept voor mijn favoriete tomatensaus volgt nog.

©Marionskitchenstories

zondag 14 april 2013

Rozijnen speltbrood

Als je, net als wij, dol bent op rozijnenbrood, dan moet je dit brood zeker eens proberen. Het oorspronkelijke recept is van Levine. Ik heb het een beetje aangepast.

Wat heb je nodig?

Deeg


● 225 gram volle melk
● 225 gram water, kamertemperatuur
● 10 gram droge gist
● 375 gram tarwebloem en 300 gram speltbloem
● 70 gram suiker
● 12 gram zout
● 55 gram ongezouten zachte roomboter, in
    klontjes
  
Vulling

● 250 - 300 gram donkere gewelde rozijnen
   (of krenten)
● 250 - 300 gram gewelde abrikozen

Verder:

● 1 springvorm
● geklopt ei

Wel de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze goed droog voor gebruik.

Werkwijze

  • Doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in de kom.
  • Roer door elkaar en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten.
  • Voeg dan de boter in klontjes toe. Kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat, het mag nog wel aan de bodem plakken.
  • Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan.
  • Kneed er dan de vulling doorheen.
  • Ik doe dit met de hand: stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller uit tot een lap ter grootte van een A4. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer.


1e rijs: vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen.

Druk de lucht uit het deeg (doorslaan) en laat 20 minuten liggen.

Vorm een bol en doe deze in de met bakpapier bekleedde springvorm ( de mijne is 27cm ). Bestrijk het deeg met het eimengsel en dek af met folie die je ingevet hebt. 2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.


Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 ºC ( boven- en onderwarmte ).

Bakken: 

Zet het brood in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 180 ºC.
Bak de broden in ± 40 minuten gaar en laat het nog 3 minuten staan daarna in een dichte oven.


                                                         ©Marionskitchenstories

zaterdag 13 april 2013

Caramel Apple Cheesecake

Dit recept kwam ik tegen op een Amerikaans Blog Willcookforsmile.
Omdat ik nog nooit Cheesecake gebakken heb en het er heerlijk uitziet, heb ik de stoute schoenen aangetrokken en de taart gemaakt. Ik heb het oorspronkelijke recept aangepast. Ik heb  minder suiker in de bodem verwerkt en omdat die erg korrelig bleef na het bakken, heb ik meer boter toegevoegd.
Ook zit er minder suiker in de vulling. De meeste Amerikaanse recepten zijn nogal zoet.
De smaak? Lekker fris en luchtig.

Wat heb je nodig?

Voor het deeg:


•  200 - 250 gr droge koekjes ( ik nam volkoren biscuits ) fijn gemalen;
• 15 gr donkere basterdsuiker( er zit nl al suiker in de koekjes );
• 100 gr boter ( kamertemperatuur );
• een beetje vanille essence.

Voor de Cheesecake:


• 4 Granny Smith appels, geschild en in schijfjes gesneden Twee voor de taart en 2 voor de topping;
• 42 g boter;
• 56 gr bruine suiker;
• 50 gr karamel;
• 800 gr roomkaas ( bijvoorbeeld Mon Chou );
• 70 gr sour cream;
• 2 grote eieren;
• merg van 1 vanillestokje;
• 30 gr maïzena;
• 75 gr suiker.


Voor de Topping
• 2 appels;
• 35 gr karamel.




Werkwijze:

• Vet een springvorm in van circa  27 cm en verwarm de oven
   voor op circa 160 °C;

• Voor het deeg:
   Maak de koekjes fijn in de food processor, mix de suiker, de gesmolten boter en de vanille erdoor heen.
   Klop goed en druk het geheel in de vorm ( bodem en ½ van de wand ).
Zelf maak ik de koekjes fijn in een plastic zak m.b.v de deegroller. De boter en de suiker kun je met een natte hand erdoor heen kneden.






De appels
Verwarm een pannetje, voeg de boter toe evenals de bruine suiker en de karamel. Roer het goed door elkaar, voeg de in schijfjes gesneden appels toe en kook het op een zacht vuurtje tot de appels zacht zijn. Doe de saus in een kommetje en spreidt de appels uit over de bodem.

De Cheesecake
  • Mix de roomkaas gedurende circa 2 minuten totdat hij glad is;
  • Voeg het vanillemerg, de zure room en het kookvocht van de appels toe;
  • Voeg een voor een de eieren toe en mix ze door het geheel;
  • Voeg de suiker en de maïzena toe. Zorg ervoor dat alles goed gemengd is;
  • Stort het deeg op de bodem en bak deze gedurende 50-55 minuten.
  • Laat de taart volledig afkoelen. Pas op: laat hem afkoelen in de vorm, anders loop je het risico dat hij scheurt;
  • Snijd de appels in hele dunne schijfjes en blancheer ze in kokend water gedurende 15-20 seconden om ze zacht te laten worden
  • Leg ze op de taart en besprenkel ze met karamel.
Zelf karamel maken.
Ik kwam diverse recepten tegen voor het maken van Karamel. Ik heb gekozen voor de versie van Uit Paulines keuken , maar zal dat de volgende keer versie 2 nemen, omdat deze wel heel snel hard wordt.

Karamel maken 1

• Doe 100 gr suiker en 3 eetlepels water in een pannetje en zorg dat de suiker nat is;
• Zet het pannetje op een laag vuurtje;
• De suiker smelt na 2-3 minuten;
• Na circa 5 minuten begint de massa bruin te worden en bubbelt een beetje;
• Neem een kwastje en een beetje water en strijk dit langs de rand van de pan;
• Na 1 minuut wordt de karamel nog bruiner. Roer hem om met een garde. Pas op dat hij niet
  verbrand!
• Haal hem van het vuur. Pas op want hij is heet.
  Is de karamel hard geworden dan los je hem al roerend weer langzaam op door hem  te verwarmen.

Karamel maken 2

• Doe een kop gewone kristalsuiker in een klein pannetje.
• Suiker smelt en karamelliseert bij zo rond de 170 graden Celsius.
• Blijf roeren in de suiker met een metalen garde.
• Temper indien nodig het vuur;
• Voeg circa 8 eetlepels roomboter toe;
• Let nu even op! Zodra je de boter toevoegt, begint het mengsel flink te bruisen. Zorg dat je niets
  over je heen krijgt;
• Voeg slagroom beetje bij beetje toe terwijl je flink blijft roeren van het vuur af.
• Als de room goed doorgeroerd is, giet je de karamelsaus in een  kom en laat het afkoelen.

                                                           ©Marionskitchenstories
Bron:  Veelkantie 

woensdag 10 april 2013

Rey Sandwich Siegel van Peter Reinhart

Mijn eerste poging om een brood te bakken aan de hand van Peter Reinhart's boek is succesvol geweest. De hoeveelheden die je in dit recept aantreft, lijken misschien wat wonderlijk. De verklaring daarvoor is dat hij werkt met tablespoons en cups etc.
Het fijne van het boek is dat er bij alles wordt aangegeven wat de percentages zijn. Ik zal die erbij zetten, voor diegenen die willen experimenteren met andere hoeveelheden.







Hoe ga je te werk?

Op dag 1 maak je de Soaker:

Ingrediënten:

• 57 gr roggemeel ( 50% );
• 170 gr volkorenmeel ( 50% );
• 4 gr zout ( 1,75% );
• 170 gr melk ( 87,5% ).

Je kunt er ook nog 7 gr glutenpoeder aan toevoegen ( 3% ).
De poeder ontbrak in mijn keukenkastje dus heb ik die weggelaten.

Werkwijze:

Mix alles door elkaar gedurende 1 minuut en laat het geheel dan 12 – 24 uur afgedekt staan op kamertemperatuur.

Starter / moederdeeg maken

Ingrediënten:

• 71 gr moederdeeg ( 33,3% );
• 213 gr roggebrood ( 100% );
• 170 gr water ( 80% ).

Werkwijze:

Van het moederdeeg dat je eerder maakte ( Zuurdesem ) neem je dus 71 gr af. De rest bewaar je voor later.
Mix alles door elkaar gedurende 2 minuten
Laat het deeg dan 5 minuten staan en kneed het nog 1 minuut.
Laat het gedurende 4-6 uur rusten op kamertemperatuur.
Is het deeg onvoldoende gerezen laat het dan langer staan. Na het rijzen, zet je het in de koelkast ( max 3 dagen ).

Op dag 2 maak je het deeg:

Ingrediënten:

1. 408 gr Soaker;
2. 454 gr starter;
3. 57 gr roggemeel;
4. 5 gr zout;
5. 7 gr instant gist;
6. 28 gr molasses ( of naar believen bruine suiker );
7. 14 gr honing;
8. 29 gr ongezouten boter;
9. 7 gr caraway zaden ( optioneel ).

Werkwijze:

1. Vorm van de Soaker en de starter een aantal losse bolletjes ( snij die met een deegsteker / mes uit
    het deeg ). Zorg ervoor dat ze elkaar niet raken en strooi er wat meel over heen.
2. Doe ze samen met in de ingrediënten voor het deeg in de mixerkom en kneed gedurende 1 minuut
   dooreen totdat alles een geheel wordt. Het geheel moet wat plakkerig aanvoelen, maar niet te erg.
   Voeg naar behoefte wat extra water of meel toe. Kneed het nog circa 2 tot 3 minuten tot een deeg.
3. Kneed het deeg vervolgens nog 4 minuten op een met bloem bestoven plank, laat het 5 minuten
    liggen en doe het daarna in een schone ingesmeerde kom.
4. Laat het deeg 1 uur rijzen.
5. Stort het deeg op een bebloemde plank en druk de lucht eruit. Doe het deeg in een beboterde
   broodvorm en laat opnieuw gedurende 1 uur rijzen ( ongeveer 1½ x zijn grootte ).
6. Verhit de oven voor op 220°C( boven- en onderwarmte ).
    Indien je geen stoomoven hebt, zet je een vuurvaste ijzeren schaal in de oven en als de oven op
    temperatuur is giet je daar een kop heet water in. Pas op met je handen en
    het glas van de ovendeur.
7. Zet het brood in de oven, verlaag de temperatuur naar 180°C en bak gedurende 20 minuten.
8. Na 20 minuten draai je de vorm om en bak vervolgens het brood nog 20 – 30 minuten.


Wij vonden het erg lekker brood. Het heeft een wat korrelige structuur en een licht zure smaak.

                                                        ©Marionskitchenstories

dinsdag 9 april 2013

Zuurdesem volgens de methode van Peter Reinhart

Een van de eerste boeken die ik aanschafte, nadat ik een week lang allerlei blogs gelezen had, was "Whole Grain Breads" van Peter Reinhart. Over het boek zal ik later een bericht schrijven.


Reinhart gebruikt 2 methodes voor het maken van zuurdesem. Eentje m.b.v. ananassap ( die ik nog niet uitgeprobeerd heb ) en de onderstaande die hij ‘mash-based seed culture’ noemt.

Je begint met het maken van de 'Mash'.






De Mash

Ingrediënten:

• 300 gram water ( 74°C );
• 128 gram volkorenmeel.

Werkwijze:

1. Verhit het water;
2. Roer het water goed door het meel en zet het geheel gedurende minimaal 1 uur in een oven op een
    temperatuur van 65°C. Laat, indien mogelijk, de mash 3 uur in de oven staan.
3. Na 3 uur laat je de Mash afkoelen en zet je hem in de koelkast ( afgedekt ). Als je hem wilt
    gebruiken binnen 24 uur, kun je hem bewaren op kamertemperatuur.

Het  zuurdesem

Fase 1 dag 1

Ingrediënten:

• 29 gr mash;
• 29 gr volkoren- of roggemeel;
• 57 gr water.

Mix alles door elkaar en laat het staan gedurende 48 uur op kamertemperatuur. Als er na 24 uur al bubbels zijn kun je doorgaan naar fase 2. Reinhart roert het mengsel gedurende de dag een paar maal door met een schone lepel. Zelf doe ik dat niet. Let op: neem een schone, doorzichtige pot of kommetje.

Fase 2 dag 2 of later

Ingrediënten:

• 29 gr mash;
• 29 gr volkoren- of roggemeel;
• 57 gr water.
• 113 gr van het mengsel van dag 1.

Laat dit weer 24 tot 48 u staan afhankelijk van de mate waarin het mengsel groeit.

Fase 3 dag 3 of later

Ingrediënten:

• 43 gr volkoren- of roggemeel;
• 29 gr water;
• 99 gr mengsel van fase 2

Meng alles weer door elkaar en je zult zien dat het mengsel de komende 24-48u erg actief wordt.

Fase 4 dag 4 of later

Ingrediënten

• 85 gr volkorenmeel- of roggemeel;
• 56 gr water;
• 85 gr van het mengsel van fase 4.

Gooi de rest weg of geef het aan iemand anders.
Laat het geheel weer staan gedurende 24 – 48 u.
Als het desem klaar is, kun je tot 2 dagen in de koelkast bewaren alvorens je een moederdeeg maakt.

Moederdeeg maken

Ingrediënten:

• 298 gr volkorenmeel;
• 227 gr water;
• 99 gr van het zuurdesem.

Werkwijze:

1. Meng alles in een kom door elkaar en mix het gedurende 1 minuut op een lage stand.
2. Laat het deeg 5 minuten rusten.
3. Daarna kneed je het 1 minuut door.
4. Laat het deeg gedurende 4-8u op kamertemperatuur staan totdat het verdubbeld is.

Druk de lucht eruit en zet het dan afgedekt in de koelkast. Na een paar uur moet je even de plasticfolie optillen om de koolhydraten eruit te laten ontsnappen.

Gebruik het moederdeeg binnen 3 dagen voor het maken van een brood.
Laat altijd een deel ervan over ( zet dit in een schone pot in de koelkast ), zodat je dit later opnieuw kunt verversen en gebruiken.

Verversen oude ( > 4-14 dagen ) moederdeeg als basis voor nieuwe starter

Als je moederdeeg te lang in de koelkast staat, gaat de kwaliteit ervan achteruit.
Je maakt dan eerst een nieuwe starter volgens de verhouding:
1: 2,25: 3 of te wel: meel 100%; water 75% en  van het oude moederdeeg  33,3 %

Maak een kleine hoeveelheid. Ga te werk volgens de werkwijze van het moederdeeg hierboven.
Vervolgens maak je van dit ververste moederdeeg een nieuwe starter die voldoende hoeveelheid geeft voor het te bakken nieuwe brood.
Mijn ervaring is dat, als je 1 x per week het moederdeeg ververst, het voldoende actief blijft om ermee te bakken.

Het lijkt een bewerkelijk verhaal en dat is het ook. Voor zuurdesem heb je geduld nodig. Ik gebruik glazen potten die ik over heb van bijvoorbeeld jam of zoetstof ( de zoetstof gooi ik weg ). Ze moeten vooral in de latere fases niet te klein zijn.

                                                ©Marionskitchenstories

zondag 7 april 2013

Bloemkool met rozijnen en amandelen

De zon scheen al vroeg vanmorgen en dus werd het tijd voor een eerste rondje door de tuin. De kruiden staan al weken te wachten in kleine potjes in de woonkamer, maar het is nog te koud om ze buiten te zetten. Ik heb wel onkruid gewied en de potten gevuld met potaarde om straks, als de temperatuur eindelijk wat hoger wordt, buiten echt aan het werk te gaan.

Omdat er weinig tijd over was voor het koken, viel als snel mijn keuze op een eenvoudige maaltijd met bloemkool. Ditmaal anders klaargemaakt. Het recept is van Martha Stewart 

Dit het je nodig:

• 1/2 cup ( 50 gr )  rozijnen
• 2 cup ( 270 gr ) bloemkoolroosjes
• 1/4 cup  ( 50 gr ) extra vergine olijfolie
•  Grof zout en gemalen peper
• 1/3 cup ( 65 gr ) grof gesneden rauwe amandelen
• 2 eetlepels sherry of ciderazijn

Zo maak je het:


1. Verwarm de oven voor tot 220°C.
2. Doe de rozijnen in een maatbeker met deksel en schenk er heel

    heet water over. Laat staan. Voor   gebruik laten uitlekken en
    enigszins droog deppen.
3. Schik bloemkool op een met bakpapier belegde bakplaat,

    besprenkel met olie en breng op smaak met zout en peper.  
    Bak 10 minuten in het midden van de oven.
4. Draai bloemkool om en strooi de amandelen erover heen en

    sprenkel de rest van de olijfolie erover.
5. Bak tot bloemkool bruin is en zacht en de amandelen geroosterd

    zijn ( 10 minuten )
6. Doe bloemkool in een schaal, strooi er de rozijnen over en besprenkel met sherry azijn.


Het resultaat is een heerlijk licht en krokant groentegerecht met veel smaak.

                                                           ©Marionskitchenstories

zaterdag 6 april 2013

Milk Seed Bread


Vandaag was het weer guur, grijs en koud. Echt een dag om te bakken. Afgelopen week weer vers meel gehaald bij de Sint Anthoniusmolen . Heel handig adres waar je het meel vooraf kunt bestellen en alles klaar staat als je het komt ophalen. Je moet natuurlijk wel een beetje in de buurt wonen.
Mijn keuze viel vandaag op meerdere broodsoorten. Het Milk Seed Bread heb ik al eerder gebakken in verschillende varianten, maar dit is mijn favoriete samenstelling.  


  • 5,25 gram instantgist;
  • 1  kleine theelepel suiker;
  • 135 gram water;
  • 266 gram karnemelk of melk 
  • 19  gram zachte ongezouten roomboter
  • 35 gram (2 eetlepels) honing
  • 11,25 gram zout
  • 15  gram (geroosterde) sesamzaadjes
  • 15  gram lijnzaad
  • 11 gram maanzaad of pijnboompitten
  • 11 gram zonnebloempitten
  • 180 gram volkoren- of speltmeel
  • 415  gram tarwebloem
  • 1 broodbakblik van ongeveer 32 cm, ingevet

Vandaag koos ik voor: melk i.p.v. karnemelk, 180 gr speltbloem, 180 gr speltmeel, en 232 gr tarwemeel. Je kunt ook andere variaties kiezen.

Doe de ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de standmixer en roer alles voorzichtig door elkaar. Voeg het zout toe en kneed in ± 8 minuten op stand 1 ( dit hangt af van het soort mixer ) tot een soepel deeg dat van de wanden loslaat. Voeg zo nodig nog wat bloem toe als het deeg te nat is of wat water als het deeg te droog is.
Bij droge gist ervoor zorgen dat gist niet het zout raakt.

Vet een grote kom in met wat olie, doe het deeg hierin, 1 x keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Laat afgedekt in 60 minuten tot dubbele volume rijzen.




  • Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek.  Bol op en laat 20 minuten afgedekt liggen. 
  • Vorm van het deeg een brood en leg dit in de ingevette vorm. Laat afgedekt in 60 - 90 minuten tot bijna dubbele volume rijzen.
  • Bestrijk het brood met ei-watermengsel en bestrooi het brood met wat van de zaden. 
  • Verwarm tijdens het rijzen de oven ( boven-en onderhitte )voor op 190 ºC.
  • Bak de broden in 30 minuten gaar en bruin. Schakel de over uit en laat het nog 5 minuten staan. Direct storten op een rooster en volledig laten afkoelen.
  • Oorspronkelijke recept is van Levine


                                                                ©Marionskitchenstories

woensdag 3 april 2013

Mijn eerste keuken

De eerste keuken waarin ik at en later soms ook iets kookte, was die van mijn ouders. Een keuken uit de jaren 50 met gele tegeltjes tegen de muur, een eenvoudige aanrecht, een kachel ( eerst op kolen, later op gas ) en met aanvankelijk nog een pomp. In de winter hing er de was te drogen, werden wij er in bad gezet en zaten de talrijke bezoekers er altijd aan de koffie.

Er hing de warme sfeer van gezelligheid en knusheid. Het tafellaken was van plastic, de planken in de kastjes werden ieder voorjaar opnieuw beplakt met een laag afwasbaar papier. Er stond altijd wel een pan op de kachel, met de fluitketel ernaast voor het geval er nieuwe koffie moest worden gezet.
Dat gebeurde de hele dag door. Thee werd nauwelijks gedronken. Wij kinderen kregen melk en water en soms sinas. Het laatste alleen op feestdagen. Ieder had zijn eigen plaats aan tafel en voor het eten werd er nog gebeden.
Keuken uit een film van B Haanstra

In deze keuken werden ontelbare gesprekken gevoerd en verhalen verteld. Speelden we spelletjes met onze oma en kwamen vriendjes en vriendinnetjes spelen. Er werd naar de radio geluisterd, de roddels uit het dorp doorgenomen en de plaatselijk politiek bediscussieerd.
In de loop der jaren werd de keuken gemoderniseerd. Er kwam stromend water, centrale verwarming  en een fornuis met een echte oven. Er werden taarten gebakken en geëxperimenteerd met de eerste buitenlandse gerechten.  De centrale functie van de keuken veranderde echter nooit. Het bleef de plek waar we samen kwamen en de meeste gasten werden ontvangen. In deze keuken werd echt geleefd.

                                                                ©Marionskitchenstories