zaterdag 25 maart 2017

Zo bak ik puur brood, de inhoud

Zoals de meesten van jullie wel weten, werk ik al een poosje aan een boekje waarin ik alle theorie die ik zelf hanteer systematisch op een rij heb gezet. Het wordt geen bakboek zoals er al velen zijn met veel recepten en mooie foto's, uitgegeven door een professionele uitgeverij.

Het boekje is in A4 formaat. Het is bij mij te bestellen. De prijs zal naar verwachting tussen de 10 en 15 euro liggen. E.e.a zal afhangen van de belangstelling die ervoor is.

Enkele belangstellenden hebben zich al gemeld. Mocht je ook interesse of vragen hebben, mail me dan: marionblogt@gmail.com

Doel van het boek: de weg wijzen van meel naar puur brood.



Dit is de inhoud

Voorwoord

Basisgrondstoffen voor brood

    Meelsoorten 
    Gist
    Bakkerszout
    Water / Vocht

Aan de orde komen o.a.:
Soorten meel; mixen; bewaren van meel; 
Soorten gist, gebruik en omrekenen.

Ingrediënten voor brood en richtlijnen voor het gebruik

Aan de orde komen o.a.:
Gebruik van melkpoeder, moutmeel; glutenpoeder; vetstoffen, ei, pitten en zaden, noten, vitamine C.
Percentages gist voor verschillende broodsoorten. 

Gereedschappen

De bakkersformule

Hoe zit die in elkaar en hoe pas je die toe.

Van meel naar brood in 8 stappen

    Stap 1: Recept uitzoeken, werkplek schoonmaken, alles klaar zetten
    Stap 2: De juiste hoeveelheden afwegen en de temperatuur meten / berekenen
    Stap 3: Mengen en kneden
    Stap 4: Autolyse
    Stap 5: Opbollen en 1ste rijs
    Stap 6: Brood vormen en 2de rijs
    Stap 7: Insnijden / insmeren
    Stap 8: Bakken

Aan de orde komen o.a.:

Uitleg over deeg- en rijstemperaturen en waarom die belangrijk zijn;
Richtlijnen voor kneedtijden;
Duur van het rijzen;
Rijzen in de koelkast en bijbehorende gistpercentages;
Hoe in te snijden;
Bakprogramma's en kerntemperatuur.

Bakken met stoom

Zuurdesem

Aan de orde komen o.a.:

Zuurdesem maken;
Zuurdesem gebruiken;
Zuurdesem verversen;
Meerdere soorten desem maken;
Zuurdesem bewaren;
Gistrecepten omrekenen naar desemrecepten;
Hoeveelheid desem per brood;
Soorten hydratatie en hoe verkrijg je die.

Leivito Madre maken en gebruiken

Wat is het, hoe maak je het, hoe gebruik je het en hoe bewaar je het.

Voordegen

    Poolish maken en gebruiken
    Pate Fermentée (PF)maken en gebruiken
    Biga maken en gebruiken
    Sponge maken en gebruiken

Aan de orde komen o.a.:

Hoe maak je de voordegen;
Hoe gebruik je ze;
Hoe reken je een gistrecept om naar een recept met een voordeeg.

De Tangzhong methode

Aan de orde komen o.a.:

Wat is dit?
Hoe maak je van een gistrecept een Tangzhong recept.

Recepten lezen

Aan de orde komen o.a.:

Hoe moet je recepten lezen?
Wat is kamertemperatuur en hoe interpreteer je dat?

Fouten in brood

Overzicht van veel voorkomende fouten en hoe die op te lossen.

Begrippenlijst

Bijlage 1: Ingrediëntenlijst en percentages

Bijlage 2: Deegtemperatuur en warmtetoename kneder

Bijlage 3: Broodsoorten en deegtemperaturen

Links

Recepten

Er zullen enkele recepten worden toegevoegd aan de hand waarvan men de theorie in de praktijk kan brengen. Alle mijn andere recepten zijn immers te vinden op dit blog.

zaterdag 18 maart 2017

Helles Landbrot

Gisteren heb ik, samen met 15 andere cursisten een hele dag mogen bakken met Lutz Geissler en Björn Hollensteiner in het Duitse Münster. Ik heb weer veel geleerd en mijn hart is nog sneller gaan kloppen voor PUUR brood. Brood zonder toevoegingen en gebakken met biologisch meel. Wat kunnen die mannen een lekker brood bakken!

Vandaag een brood dat ik vorige week bakte. Het is afkomstig van een van de beste bakkers van Oostenrijk: Dietmar Kappl. Ook hij werkt met de beste producten. Dit is mijn eerst brood van hem. Er zullen er zeker meer volgen.



 Wat heb je nodig voor 2 groten broden?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • Het desem;
  • De poolish;
  • 400 gr tarwebloem;
  • 100 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
  • 300 gr lemairemeel;
  • 15 gr glutenpoeder;
  • 20 gr bakkerszout;
  • 370 gr water;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).


En hoe maak je het?

De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

  • 5 gr desem;
  • 100 gr roggemeel;
  • 80 gr water.


Meng het desem met het meel en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 15 - 24 uur ).

De poolish:

  • 100 gr roggemeel;
  • 200 gr water ( 30⁰C );
  • 0,3 gr instantgist.

Doe de ingrediënten in een kom en meng ze goed. Dek de kom af en laat 2 uur staan op kamertemperatuur. Zet de kom daarna in de koelkast gedurende de nacht ( 5⁰C - 6⁰C ). Neem de kom 2 uur voor het bereiden van het deeg uit de koelkast.






De dag van het bakken:

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de gist ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten op lage stand;
  • Dek de kom af en laat 20 minuten staan ( autolyse );
  • Voeg dan het zout en de gist toe en kneed het geheel tot een soepel deeg in ± 10 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op de ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 65 - 70 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Bol het stevig op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 60 – 65 minuten te rijzen.



Met deze verzameling brood kwam ik gisteren thuis
Bakken

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) met de bakplaat / steen erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een ingevet lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 220⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 20 – 25 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.


Hiervan word ik super blij!


Als je geen Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem ) hebt neem dan 500 gr tarwebloem.
Het is een heerlijk, smaakvol brood. Weer een favoriet erbij.

                                                            ©Marionskitchenstories



dinsdag 14 maart 2017

Zo bak ik puur brood

Binnenkort is het zover: mijn boekje is bijna klaar. Alvast een impressie van de voorpagina.


Over de inhoud volgt binnenkort meer informatie.




















donderdag 2 maart 2017

Roggebonkjes gezond en heel erg lekker ( desembrood )

Het leuke van brood bakken is dat het heerlijk ruikt in huis, je altijd vers brood op de plank hebt en je zelf kunt samenstellen welk brood je dit keer eet. 
Je moet dan wel de basiskennis hebben en begrijpen wat je precies moet doen. Ik ben bezig met een handleiding voor thuisbakkers. Heb je interesse daarin, wil je meer weten of heb je suggesties mail dan geheel vrijblijvend naar marionblogt@gmail.com


Deze roggebonkjes zijn heel leuk om te maken en ze zijn super gezond.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C/ 29⁰C

  • 290 gr desem ( naar eigen keus rogge- of tarwedesem );
  • 230 gr havervlokken, geweekt in 230 gr water;
  • 150 gr roggemeel;
  • 230 gr tarwebloem;
  • 50 gr zonnebloempitten;
  • 13,4 gr bakkerszout;
  • 165 gr water;
  • 5,5 gr instantgist of 13,75 gr verse gist;
  • 7,5 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).
Met roggedesem

En hoe maak je ze?


De dag voor het bakken:

Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

20 gr desem;
145 gr tarwebloem of roggebloem/meel;
145 gr water.

Meng het desem ( rond 20.00u ) met het meel en het water. Dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 12 - 16 uur ).

De geweekte havervlokken:

Meng de vlokken in een kom met het water ( 60⁰C ). Roer goed door en dek af. Laat staan tot de volgende ochtend ( circa 12 u ).

De zonnebloempitten

Rooster de zonnebloempitten in een droge koekenpan, laat afkoelen en meng ze door het meel, zodat de geur / smaak erin kan trekken.

Bakkersformule

De dag van het bakken:

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten in de kom van de mixer en meng gedurende 8 minuten op lage stand;
  • Zet de machine daarna op een wat hogere stand en kneed het geheel tot een plakkerig deeg in ± 4 minuten ( je kunt er geen vliesje van trekken );
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zet het deeg te rijzen gedurende 45 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 3 gelijke stukken;
  • Besproei het deeg met wat lauw water en rol ze door de havervlokken;
  • Bol elk stuk op en leg ze tegen elkaar in een ingevet broodblik;
  • Laat het deeg vervolgens nog 90 - 120 minuten te rijzen. 

 
Afmetingen van het blik 30 x 13 x 9,5 cm

Bakken


  • Verwarm de oven voor op 240⁰C boven- en onderwarmte;
  • Zet het broodblik in de oven en verlaag de temperatuur naar 220⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood is circa 45 – 50 minuten gaar;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.




Ik heb ditmaal een cakeblik van dr Oetker gebruikt dat ik bekleed heb met bakpapier. Vet het blik in, doe het papier erin en vet ook dit in. Zet het vast met wasknijpers. Snijd van het brood in niet te dikke plakken. Ik heb ze gemaakt met zowel roggedesem als tarwedesem. Qua smaak doen ze niet voor elkaar onder.

                                                           ©Marionskitchenstories

De inspiratiebron voor dit broodje was dit recept van Lutz Geissler

vrijdag 24 februari 2017

Stoer desembrood

Het tweede brood dat ik bakte naar aanleiding van het programma 'Brood' van Robert van Beckhoven is dit desembrood. Ik bak graag met korrels, roggemeel, desem en bier omdat die combinatie heerlijke broden oplevert. Ik weekte de korrels altijd in water, maar dit keer heb ik ze geweekt in bier. Zoals Robert dat doet voor zijn Abdijbrood. Het is een stoer brood geworden.





Wat heb je nodig voor 2 flinke broden?


Deegtemperatuur 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • Het desem;
  • 100 gr volkorenmeel;
  • 330 gr lemairemeel;
  • 150 gr roggemeel;
  • 270 gr tarwebloem;
  • 150 gr roggekorrels;
  • 225 gr donker bier ( bijvoorbeeld Grolsch Bockbier );
  • 17,5 gr glutenpoeder;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 365 gr water;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).




De geweekte korrels

De dag voor het bakken:


Ververs in de loop van de dag je zuurdesem. Laat het staan op kamertemperatuur.

Desem voor het brood ( rond 20.00u ):

  • 10 gr tarwedesem;
  • 10 gr roggedesem;
  • 150 gr tarwebloem;
  • 150 gr water.


Meng het desem met het meel en het water, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( ± 12 - 14 uur ).

De korrels:

Meng de korrels in een pan met het bier en breng aan de kook. Laat zachtjes koken gedurende 20-30 minuten. Roer af en toe om. Laat afgedekt staan tot de volgende ochtend.

En hoe maak je het?

Het deeg is klaar

De dag van het bakken:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2-3 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed het geheel tot een stevig deeg in ± 11 - 12 minuten;
  • Voeg de laatste paar minuten het restant water, indien nodig, druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op je werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom en dek die af;
  • Zeg het deeg te rijzen gedurende 75 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Bol op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg vervolgens nog 60 - 70 minuten te rijzen ( afgedekt ).

Zo gaat het deeg de oven in


Bakken

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C met de bakplaat erin;
  • Stort de broden op een inschieter, snijd ze in met een vochtig lame en schiet ze in de oven;
  • Verlaag direct de temperatuur naar 210⁰C en bak hierop 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak nog circa 25 – 30 minuten;
  • Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Het brood is heerlijk krokant als het uit de oven komt. Als je zachte korrels wilt, moet je ze wat langer koken. Wij houden wel van een beetje 'bite'. Ik heb het Abdijbrood van Robert nooit gegeten en ken ook niet het recept, maar voor ons is dit absoluut een blijvertje.
Of ik verschil proef met bierbrood waarvan de korrels geweekt zijn in water? Ik vind dat moeilijk te zeggen. Daarvoor zou ik ze echt achter elkaar moeten proeven.

                                                           ©Marionskitchenstories

donderdag 16 februari 2017

Linzer Semmel

Ditmaal een recept uit Linz in Oostenrijk. Ik heb deze broodjes een aantal keren gemaakt voordat ik tevreden was. Dit recept is voor 24 broodjes van 65 gram.




Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 24⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de poolish:

  • 290 gr tarwebloem;
  • 145 gr water;
  • 1,04 gr instantgist 2,6 gr verse gist.

Roer alle ingrediënten heel goed door elkaar. Kneed het mengsel daarna met natte hand tot een deegje. Doe het deeg in een kom, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( maximaal 16 uur ).

Foto onderkant


Ingrediënten voor het deeg:

  • De starter;
  • 565 gr tarwebloem;
  • 95 gr roggebloem;
  • 30 gr ongezouten roomboter op kamertemperatuur;
  • 190 gr volle melk, of 145 gr volle melk en 45 gr slagroom;
  • 260 gr water;
  • 17,5 gr bakkerszout;
  • 20 gr honing;
  • 5,8 gr instantgist of 14,5 gr verse gist;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 9,5 gr lecithine ( optioneel ).


En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel, beetje plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een met olie ingesmeerde werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 75 - 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 porties;
  • Leg 1 portie terug in de kom, dek af en zet gedurende 10 minuten in de koelkast ( alleen als je ze na elkaar bakt );
  • Verdeel de andere portie in 12 stukjes van 65 gr;
  • Bol de stukjes op en laat ze 15 minuten rusten onder een schone theedoek;
  • Druk de bolletjes plat tot een vierkant en rol ze op tot een soort worstje;
  • Rol elk worstje uit tot een lange streng;
  • Vorm van de strengen de broodjes en leg ze op een met bakpapier bekleedde bakplaat;
  • Laat de broodjes opnieuw 55 - 60 minuten rijzen.


Wil je liever bolletjes, bol ze dan na 15 minuten opnieuw op en leg ze op de bakplaat;
Snijd de bolletjes diep in voordat ze de oven in gaan.


Bakken op de steen: 

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte ) met de steen gedurende 40 – 45 minuten;
  • Schuif de broodjes op de steen met behulp van een inschieter;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 220⁰C en bak de broodjes 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 5 – 10 minuten gaar.


Bakken op de bakplaat:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( hetelucht );
  • Zet de bakplaten in de oven, verlaag de temperatuur naar 220⁰C en bak de broodjes 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze in 5 – 10 minuten gaar. Laat de onderste plaat eventueel 2 minuten langer staan.


Ik had een restje slagroom over en dat maakt de broodjes nog lekkerder. Als ze uit de oven komen zijn ze heerlijk knapperig. Eet ze zo vers mogelijk.

Het vormen doe je zo: Kochen und Kuche ( kijk vanaf minuut 2 ) of zo Zie foto's bij dit recept van Levine ( veel gemakkelijker ).


                                                          ©Marionskitchenstories

zondag 12 februari 2017

Tiramisu Taartje

Bij tiramisu denk ik aan mascarpone en aan dessert. Dit taartje kun je serveren bij de koffie of als dessert.



Wat heb je nodig voor een springvorm van Ø 20 cm?

  • 400 gr roomkaas (ik koos ditmaal voor Philadelphia Naturel );
  • 4 blaadjes gelatine;
  • 60 gr ongezouten roomboter;
  • 75 gr poedersuiker;
  • 175 gr lange vingers ( 1 pak );
  • 200 gr slagroom;
  • 100 gr sterke koffie;
  • 25 – 30 gr Amaretto;
  • Cacaopoeder.


En hoe maak je het?


  • Bekleed de bodem van de springvorm met bakpapier;
  • Neem 80 gr lange vingers en maal die fijn met behulp van de staafmixer of  doe ze in een plastic zak en rol ze fijn met de deegroller;
  • Doe de roomboter in een pannetje en verwarm deze tot hij smelt;
  • Neem van het fornuis af en roer de gemalen lange vingers erdoor;
  • Schenk dit mengsel op het bakpapier en druk aan met de bolle kant van een lepel;
  • Dek de vorm af met plasticfolie en zet ze gedurende minsten 20 minuten in de koelkast;
  • Roer de roomkaas los met een lepel;
  • Week de gelatine volgens de verpakking ( bij mij 5 minuten ) in koud water;
  • Neem 175 gr slagroom en klop deze samen met de poedersuiker stijf;
  • Doe de rest van de slagroom ( 25 gr ) in een pannetje en verwarm deze totdat hij bijna kookt;
  • Neem van het fornuis af en los de gelatine erin op;
  • Roer dit mengsel door de roomkaas;
  • Spatel dan de slagroom erdoor;
  • Schenk de afgekoelde koffie samen met de Amaretto in een diep bord en meng goed;
  • Bekleed de rand van de springvorm met een taartrand ( acetaat );
  • Verdeel de helft van het roomkaasmengsel over de bodem;
  • Week de lange vingers in het koffie-Amaretto mengsel en leg ze op de vulling;
  • Bestrooi de lange vingers met flink wat cacaopoeder;
  • Verdeel de rest van het roomkaasmengsel over de lange vingers;
  • Als je nog wat lange vingers overhebt, leg die dan bovenop en smeer het laatste restje roomkaasmengsel erover heen;
  • Knip de taartrand gelijk met de rand van de springvorm en dek de taart af;
  • Zet het taartje een nacht in de koelkast ( minimaal 4 uur ) om goed op te stijven;
  • Verwijder voorzichtig de vorm, de rand en het bakpapier;
  • Zet het taartje op een bord en bestuif het met cacao.



De smaak: heerlijk!

                                                        ©Marionskitchenstories