zondag 7 mei 2017

Supergezond desembrood en bakken op de steen of bakplaat?

De eerste keer dat ik dit brood bakte, maakte ik gebruik van de ovensteen. De tweede keer bakte ik het op de hete bakplaat. Ik wilde weten of het resultaat beter was als het brood gebakken werd op de steen. Vaak wordt beweerd dat je dan een knapperiger en mooier brood krijgt. Is dat echt waar?

Brood gebakken op de bakplaat

Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Deegtemperatuur: 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C  en op kamertemperatuur( 2de rijs )

Ingrediënten voor het desem:

  • 15 gr tarwedesem ( of 30 gr van een soort )
  • 15 gr roggedesem;
  • 110 gr tarwebloem;
  • 110 gram water.


Ingrediënten voor het havermengsel;

  • 125 gr havermout;
  • 45 gr haverzemelen;
  • 100 gr havervlokken;
  • 285 gr water.

 
Gebakken op de steen

Ingrediënten voor het deeg:

  • 240 gr desem;
  • Het havermengsel;
  • 595 gr tarwebloem;
  • 145 gr lemairemeel;
  • 5 gr instantgist of 12,5 gr verse gist;
  • 20 gr bakkerszout;
  • 180 gr Leffe Triple, of een ander sterk bier;
  • 22 gr glutenpoeder;
  • 10 – 20 gr ahornsiroop;
  • 160 gr water;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Een snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je het?


Werkwijze dag 1:

Ververs tijdig je desem.
Neem 's avonds van elk soort 15 gr af ( of van 1 soort 30 gr ) en meng dit goed met het water en de tarwebloem. Dek het af en laat het 12 – 16 uur staan op kamertemperatuur.

Doe de vlokken, de zemelen en de havermout in een kom, schenk er het water bij en roer dit er  goed door heen. Dek af en laat staan tot de volgende dag.

De kruim van het brood gebakken op de plaat

Werkwijze dag 2:

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten;
  • Voeg dan het zout tot en kneed er in 8 - 9 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in ingevette bak ( afgedekt ) te rijzen gedurende 90 - 120 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de bak, vorm er broden van leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 55 - 60 minuten rijzen.
De kruim van het brood gebakken op de steen


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220°C ( boven- en onderwarmte ) als je op de steen bakt gedurende 45 minuten;
  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte ) als je op de bakplaat bakt;
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een vochtig lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten ( zowel op de bakplaat als op de steen );
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in 30 – 35 minuten gaar.

Tot mijn verrassing was het brood gebakken op de steen donkerder van kleur dan het brood gebakken op de bakplaat. Qua knapperigheid, dikte van de korst en smaak was er in het geheel geen verschil. Het nadeel van het bakken op de steen, is dat de oven zo lang voorverwarmd moet worden. Ik bak daarom tegenwoordig bijna altijd op de bakplaat.

Het is weer een heerlijk brood geworden. De keus wordt hier in huis steeds moeilijker want het rijtje favoriete broden wordt alsmaar langer.


                                                                      ©Marionskitchenstories



dinsdag 2 mei 2017

Desem invriezen? Het kan!

In mijn boekje Zo bak ik puur brood besteed ik uitgebreid aandacht aan zuurdesem:

  • Hoe je het maakt;
  • Hoe je het gebruikt;
  • Hoe je het ( langere tijd ) bewaart;
  • Hoe je het ververst;
  • Hoe je meerdere soorten desem maakt;
  • Hoeveel desem je gebruikt in een recept;
  • Wat hydratatie precies is;
  • Hoe je een gistrecept omrekent naar een desemrecept;
  • Hoe je Leivito Madre  ( LM )maakt;
  • Hoe je LM gebruikt.

Mijn desem is inmiddels 4 jaar oud en doet het uitstekend. Ik was dan ook helemaal vergeten dat ik het in juni 2016 gedeeltelijk invroor.

Het dekseltje met datum en instructie

We gingen met vakantie en daarom ververste ik een deel van mijn desem met roggemeel en vroor het in. Op 27 april 2017 vond ik het terug. Ik liet het ontdooien op kamertemperatuur in de hoop dat ik er nog iets mee kon doen.

In ontdooide staat

Dat bleek geen ijdele hoop.
Ik nam 10 gr van het ontdooide desem af en ververste het met 10 gr tarwebloem en 10 gr water. De rest gooide ik weg.
Ik liet het ververste desem staan totdat het begon te 'werken' en zette het daarna in de koelkast.


Na de eerste voeding


De volgende dag nam ik het desem uit de koelkast en liet het op kamertemperatuur komen. Ik nam er 10 gr vanaf en voedde dit met 10 gr roggemeel en 10 gr water. De rest gooide ik weer weg.

De dag erna herhaalde ik het laatste nog een keer in de ochtend en liet het desem op kamertemperatuur staan tot de avond.
's Avonds mengde ik de  30 gr desem met 110 gr tarwebloem en 110 gr water, dekte het af en bakte er de volgende dag brood mee.




Na 10 maanden en 17 dagen in de diepvries bleek mijn desem nog te werken! Ik had wel vaker gelezen dat het mogelijk was, maar dat het zolang houdbaar bleek en dat ik er zo'n mooi brood mee kon bakken, had ik niet verwacht.

Als je langere tijd niet in de gelegenheid bent je desem te verversen, kun je het dus invriezen.
Zorg wel dat je bakje goed schoon en dicht is. Werk met een schone lepel en gebruik geen oud meel. Als het ontdooid is, gooi dan echt bijna alles weg en ververs het meerdere keren. Mocht het dan toch niet gaan 'werken', neem dan geen risico en gooi het weg.

                                                            ©Marionskitchenstories

PS Het recept voor dit brood volgt later.

vrijdag 28 april 2017

Roggenbrot van Lutz Geißler

Dit recept van Lutz bakten we op de cursus in Munster. Omdat het deeg de dag van te voren voorbereid moest worden, was het daar al grotendeels klaar.
Afgelopen week heb ik het thuis gebakken. Ik had het gevoel alsof ik terug was in mijn jeugd, waar ik naar hartenlust kon kleien en 'rotzooi' maken. Als je het bakt, wees dan voorbereid! Het deeg is net klei: nat en zeer plakkerig. Het vereist wat behendigheid en je moet niet treuren als er wat restjes hier en daar achterblijven. Maar het resultaat liegt er niet om. Het is heerlijk brood.


Vanaf de bovenkant gezien, net uit de oven

Wat heb je nodig voor 1 brood?

Temperatuur deeg: 28⁰C- 30⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

Voordeeg:

  • 180 gr roggemeel;
  • 180 gr water ( 50⁰C );
  • 35 gr zuurdesem ( rogge- of tarwedesem );
  • 3,5 gr bakkerszout.


Kookstuk:

  • 28 gr oud brood;
  • 81 gr water ( 100⁰C );
  • 7,5 gr bakkerszout.

Het brood van de cursus
Deeg:

  • Het voordeeg;
  • Het kookstuk;
  • 275 gr roggemeel;
  • 115 gr water ( 70⁰C );
  • 3 gr glutenpoeder;
  • 1 gr instantgist of 2,5 gr verse gist;
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je het?


Werkwijze de dag voor het bakken

Ververs tijdig je desem.

  • Meng voor het voordeeg het desem, het roggemeel, het water en het zout;
  • Roer heel goed door, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( 20 - 22⁰C ) gedurende 12 – 16 uur.
  • Verdeel het oude brood in stukjes en giet daarop het kokende water;
  • Voeg het zout toe en roer het geheel goed door;
  • Dek af en zet weg op kamertemperatuur.

Een snee van het cursusbrood



De dag van het bakken

  • Meng alle ingrediënten gedurende 6 minuten in de kneder of 10 minuten met de hand;
  • Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten;
  • Stort het deeg ( het is net natte klei ) op een met roggemeel bestrooide werkplek;
  • Vorm er een brood van en leg dat in een met flink wat roggemeel bestrooid rijsmandje ( naad naar beneden );
  • Bestrooi de bovenkant met roggemeel en laat het deeg 60 minuten rijzen ( onder plastic bak met heet water erbij ).

De bakkersformule

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 250⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Stort het deeg op wat bakpapier op de inschieter;
  • Bak het brood 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in 25 – 30 minuten gaar.
  • Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Een snee van mijn brood


Het brood van Lutz is donkerder van kleur en minder hoog. Het verschil in kleur komt door het meel ( Type 1370 Duitsland: een soort lemaire-achtig roggemeel ) / ik zeefde mijn roggemeel gedeeltelijk uit om dat type te benaderen. En door de baktemperatuur. De mijne  was 230⁰C - 200⁰C, die van Lutz 280⁰C - 200⁰C.
Het brood van Lutz was heel licht zuur. Omdat ik daar niet zo van houd, heb ik wat gist toegevoegd.
Hou je van zuurder brood laat het deeg dan 30 - 45 minuten rusten.

Advies: bak er twee tegelijk, want het is heerlijk en je hoeft maar een keer te 'knoeien'.

                                                         ©Marionskitchenstories



zondag 23 april 2017

Baguette ( brood ) van Sam

Ik ben dol op Duitse en Oostenrijkse broodbakkers. Ik volg hun blogs en verbaas me telkens weer over de prachtige broden die ze bakken. Dat de broden ook nog eens zeer smaakvol zijn en uit pure ingrediënten bestaan, maakt me nog enthousiaster. Vandaag bakte ik dit heerlijke brood.


Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: 27⁰C en 5⁰C

  • 700 gr tarwebloem;
  • 2 gr instantgist of 5 gr verse gist;
  • 14 gr bakkerszout;
  • 500 gr water.

De bakkersformule


En hoe maak je het?


  • Meng de bloem met het water totdat het vocht is opgenomen;
  • Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten ( autolyse );
  • Voeg dan de gist toe en kneed 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed ± 5 minuten;
  • Als het deeg van de kom los begint te laten, kneed je nog een halve - 1 minuut op een wat hogere stand. Het deeg is behoorlijk plakkerig. Je kunt er dus geen vliesje van trekken;
  • Neem deeg met natte handen uit de kom en doe het over in een ingevette bak;
  • Bol het zo goed mogelijk op en doe de bak dicht;
  • Laat het deeg 60 minuten rijzen;
  • Doe na 20, 40 en 60 minuten een 'stretch and fold';
  • Zet het deeg daarna gedurende de nacht in de koelkast.



Bakken:

  • Neem 's ochtends het deeg uit de koelkast, vorm er broden van en laat ze 30 minuten staan op kamertemperatuur;
  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd de broden vlak voor het inschieten in;
  • Bak de broden 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze 15 minuten gaar. Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Het brood is krokant van buiten en binnenin een beetje 'spekkig'. We aten het net bij de lunch met wat roomboter en kaas / roomboter en jam. Niks lekkerder dan zo'n heerlijk verse boterham.

De volgende keer vorm ik de broden voordat ze de koelkast in gaan. Ik vond het lastig het koude deeg te verwerken. Je kunt van dit deeg ook broodjes maken, of zoals Sam Baguettes.


                                                      ©Marionskitchenstories

Bron: Samskitchen

vrijdag 14 april 2017

Pinze: Paasbrood uit Oostenrijk

Dit Paasbrood uit Oostenrijk, dat ook in Duitsland en Slovenië gebakken wordt, verbaasd me. Ik verwachtte een heel nat deeg op basis van de beschrijving in het recept, maar dat werd het niet. Het deeg is vrij stug en 'Stretch and fold'' bleek niet nodig.



De smaak is heerlijk. Het lijkt op brioche, maar toch weer niet. Ik gebruikte weinig suiker omdat we niet van zoet brood houden en wat meer zout. In het originele recept zit 70 gr suiker en 4 gr zout. De samenstelling van het deeg heb ik verder niet aangepast, wel de werkwijze.

Wat heb je nodig voor 1 groot ( of 3 kleine ) brood / broodjes?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: 27⁰C

  • 460 gr tarwebloem;
  • 55 gr lemairemeel;
  • 8 gr instantgist of 20 gr verse gist;
  • 8 gr zout;
  • 160 gr volle melk;
  • 20 gr suiker ( 70 gr originele recept );
  • 75 gr ongezouten roomboter;
  • 50 gr eidooier;
  • 75 gr ei;
  • 15 gr citroensap;
  • 60 gr citroenschil / sinaasappelschil;
  • 5 gr vanille extract.


Voor het bestrijken:

  • 1 ei;
  • 15 gr melk;
  • Snufje suiker;
  • Snufje zout.

En hoe maak je het?
 
  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) gedurende 2 minuten;
  • Laat het deeg dan 5 minuten rusten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 6 - 8 minuten een soepel, beetje plakkerig deeg van;
  • Voeg de boter in blokjes toe in de laatste 4 minuten;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op;
  • Leg het deeg in ingevette plastic bak en laat het 40 minuten rijzen;
  • Bol het opnieuw op en zet de afgesloten bak in de koelkast en laat staan tot de volgende ochtend.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Neem het brood uit de koelkast en snijd het diep in;
  • Bestrijk het met het eimengsel en leg het op de hete bakplaat;
  • Bak het brood 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 35 minuten gaar. Bedek het met aluminiumfolie als het te donker wordt;
  • Laat het nog 5 minuten staan in de dichte oven.


Ik deed het deeg rechtstreeks uit de koelkast in de oven. Dat kon omdat het heel mooi gerezen was. Het resultaat is verbluffend. Omdat het deeg zo koud was, duurde het vrij lang voordat het brood gaar was. 

                                                                 ©Marionskitchenstories





vrijdag 7 april 2017

Waldkornbrood ( vernieuwde samenstelling )

Hebben jullie ook zo'n hekel aan producten met vernieuwde samenstelling. Heb je net een lekkere crème, veranderen ze de samenstelling weer eens en verdraag je hem niet meer. Koop je een fles van je favoriete afwasmiddel en dan schuimt het ineens niet meer. Vernieuwde samenstelling betekent vaak: meer troep erin en een slechter product.

En nu kom ik zelf met een vernieuwde samenstelling. Ik heb met het Waldkornbrood geëxperimenteerd, omdat ik niet helemaal tevreden over was. Er zat teveel mout in. Vandaar nu de vernieuwde samenstelling.

Deze broden bakte ik vandaag. Ze staan nog af te koelen. Ik zal later nog een foto van de kruim toevoegen.


Temperatuur deeg: 26⁰C; rijstemperatuur: 28⁰C


Samenstelling waldkornmix:

  • 40 gr zonnebloempitten;
  • 50 gr havervlokken;
  • 40 gr lijnzaad;
  • 10 gr pompoenpitten
  • 30 gr sesamzaad;
  • 7 gr moutmeel ( blank ).


Werkwijze:

Maal de havervlokken met de zonnebloempitten fijn;

Voeg alle ingrediënten toe en laat staan tot gebruik.

Ingrediënten voor de broden:

  • 150 gr tarwebloem;
  • 150 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem );
  • 600 gr lemairemeel;
  • 100 gr volkorenmeel;
  • De waldkornmix;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 30 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 650 gr water;
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

Werkwijze:

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 - 10 minuten een soepel, beetje plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en bol ze op;
  • Leg het deeg in ingevette kommen, dek ze af en laat het ± 60 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kommen, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg nog ± 60 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 210⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in 20 – 30 minuten gaar.

Als je geen pizzameel hebt, gebruik je in plaats daarvan tarwebloem. Ik gebruik blank moutmeel omdat dat nog actief is. Donker moutmeel is gebrand waardoor het alleen nog maar kleur aan het brood geeft en verder niets toevoegt.

                                                       ©Marionskitchenstories

dinsdag 4 april 2017

Luxe 3 granen busbrood

Wanneer is een brood een luxe brood? Voor mij staat 'luxe' voor brood met melk, boter, ei, kwark, of crème fraîche. Niet allemaal tegelijk natuurlijk.

Luxe betekent voor mij niet: brood met heel veel suiker, chocola, kokosblokjes, pruimen, vijgen, bananen enz. Om misverstanden te voorkomen:
Van mij mag iedereen in zijn / haar deeg doen wat hij / zij lekker vindt, maar behalve dat je van al dat spul heel erg dik wordt, heeft het in mijn ogen weinig meer met brood te maken. 

Het ziet er niet echt luxe uit ☺

Wat heb je nodig voor 2 broden?


Deegtemperatuur 25⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 500 gr tarwebloem;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 250 volkorenmeel;
  • 10 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 375 gr volle melk;
  • 175 gr water;
  • 10 gr suiker;
  • 25 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 2 eieren ( circa 110 - 115 gr );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).



En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de kneder en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel enigszins plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen vochtig, deel het deeg in 2 gelijke stukken en bol ze op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet ze te rijzen gedurende 60 minuten ( doe de vingerproef );
  • Neem het deeg uit de kommen en druk het voorzichtig plat. Vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 55-60 minuten 9 doe de vingerproef ).




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 20 - 30 minuten gaar.
  • Plus 5 minuten in dichte oven laten staan.

De smaak? Gewoon lekker. 
Als ik aan mijn man vraag: wat zal ik vandaag eens voor brood bakken, dan is zijn standaard antwoord: al jouw brood is lekker dus kies maar iets, ik eet het wel op.😊


                                                            ©Marionskitchenstories