zaterdag 24 september 2016

( Vloer- ) kadetjes maken

Op vakantie in Zeeland kochten we bij de warme bakker kadetjes. Per ongeluk belandde ze onderin de boodschappentas en waren ze bij thuiskomst zo plat als een dubbeltje. De smaak was matig. Dat kan ik beter zie ik tegen mijn man. En dat moest ik dus waar maken!


Gebakken op de pizzasteen

Wat heb je nodig voor 12 kadetjes?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

  • 480 gr tarwebloem;
  • 11,5 gr instantgist of 28,8 gr verse gist;
  • 8,6 gr zout;
  • 10 gr suiker;
  • 10 gr zonnebloemolie;
  • 3 gr blanke moutpoeder;
  • 288 gr water ( 60% );
  • 4,8 gr lecithine;
  • Snufje vitamine C.



En hoe maak je ze?

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel, vrij plakkerig deeg van;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom;
  • Laat het deeg 20 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 12 stukjes van 65 gram;
  • Bol elk stukje op;
  • Laat de bolletjes 15 minuten rusten ( naad naar beneden ) onder een schone theedoek;
  • Bol nog een keer voorzichtig op;
  • Leg de broodjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat en laat ze 35 - 40 minuten rijzen.


Bakkersformule

Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 260⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Als je met de steen bakt 40 minuten met steen erin voorverwarmen;
  • Als je op de bakplaat bakt, verwarm dan de bakplaat mee voor;
  • Bak de broodjes 8 minuten op 240⁰C.
  • Laat eventueel nog 5 minuten staan in de dichte oven.


Het oordeel van mijn man: deze zijn 100 x beter dan die van de warme bakken :-)
Ik ben het met hem eens. De broodjes zijn super zacht en heel erg lekker. Ze komen bij de inmiddels lange lijst favorieten.

Ik heb ze gebakken op de steen en laten rijzen op de bakplaat die ik bekleed met bakpapier. De plaat zet ik onder een grote plastic doos en ik plaats er 2 mokken heet water bij. Als ze gerezen zijn schuif ik de pizzaplaat onder het bakpapier en daarna schuif ik ze met het papier op de steen.
Als je geen steen hebt dan kun je ze bakken op je bakplaat. Laat ze dan op een 2de bakplaat rijzen ( of op een grote handdoek waarop je bakpapier legt ). Volg verder de instructie boven.

                                                         ©Marionskitchenstories

Bron: Het boek Broodbakkersproducten samenstelling en bereidingswijze

woensdag 21 september 2016

Het vlechtbrood van Heel Holland Bakt als busbrood ( melk wit )

Als ik vroeger ergens een hekel aan had, dan was het wel aan knutselen. Ik 'bakte' er dan ook niets van. Afgelopen zondag bakten de bakkers van Heel Holland Bakt een vlechtbrood. Op mijn Facebook groep Thuis brood bakken verscheen van de hand van een lid een prachtig exemplaar. Jammer dat ik de foto hier niet delen kan. Ik heb me er maar niet aan gewaagd en er busbroden van gemaakt.


Ze zijn gigantisch geworden


Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur: 24⁰C - 25⁰C; rijstemperatuur 26⁰C - 27⁰C

  • 1000 gr tarwebloem;
  • 18 gr zout;
  • 15,6 gr instantgist of 39 gr verse gist;
  • 675 gr volle melk op kamertemperatuur;
  • 55 gr ongezouten roomboter op kamertemperatuur;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

De bakkersformule

En hoe maak je ze?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 6 - 8 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op.;
  • Leg de bol in ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen, druk het voorzichtig plat en vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 50 – 60 minuten.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 20 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak ze nog 10 - 15 minuten:
  • Neem ze uit de oven en bestrijk ze direct met roomboter.

Waar week ik van het recept af?

Ik heb het recept omgerekend naar de hoeveelheid die nodig is voor 2 busbroden. Ik voegde 10 gr extra melk toe en ( zoals altijd in mijn broden ) vitamine C en lecithine. Voor het overige is de samenstelling van deze broden identiek aan die van HHB.
In totaal was 8 minuten kneden in mijn mixer genoeg. Kneed dus vooral niet te lang.
Ik heb het bestrijken met ei weggelaten omdat ik daar niet zo van houd.


Het brood is super zacht, luchtig en het smaakt voortreffelijk. Dit is weer een blijvertje.

Op het internet kwam ik dit handige filmpje tegen over het vormen van een busbrood. Misschien heeft iemand er nog iets aan.

                                                        ©Marionskitchenstories

Bron: Vlechtbrood van Heel Holland Bakt (  zie de link boven ).

zondag 18 september 2016

Dutch style mixed grain bread I

Vanavond wordt er in Heel Holland Bakt brood gebakken. Ik ben zeer benieuwd wat de bakkers ervan maken. In 2013 bakte men  een Winston. Die zag er niet alleen heerlijk uit, maar bleek ook een echte uitdaging. Qua vorm dan. Dit was mijn versie ervan: Een bruine Winston met een twist

Vandaag een brood dat qua vorm minder moeilijk is. Ik heb het niet zelf bedacht, maar wel aangepast ( mijn manier van werken / andere samenstelling ). Het is een heerlijk zacht brood geworden met een krokante korst. Die overigens de dag erna niet meer krokant is, maar daardoor is de smaak van het brood niet minder.


Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Temperatuur deeg 25⁰C - 26⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Ingrediënten voor de Poolish:

  • 105 gr tarwebloem;
  • 105 gr water op kamertemperatuur;
  • 0,15 gr instantgist


Ingrediënten voor het deeg:

  • 815 gr tarwebloem;
  • 90 gr volkorenmeel;
  • 40 gr roggemeel;
  • 8 gr instantgist of 20 gr verse gist;
  • 580 gr water;
  • 18,8 gr bakkerszout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

De bakkersformule van deze broden


En hoe maak je ze?


Dag 1:

Meng de bloem, de gist en het water voor de poolish rond 21.00 u 's avonds. Dek af met plasticfolie en laat staan tot de volgende ochtend.

Dag 2: 

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de standmixer en meng goed totdat alle vocht is opgenomen ( circa 2 minuten );
  • Voeg dan het zout toe en kneed tot een soepel deeg in 8 minuten;
  • Neem het deeg met vochtige handen uit de kom en leg het op een, met wat olie ingevette, werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het te rijzen in een met olie ingevette en afgedekte kom ( 60 – 70 minuten );
  • Neem het deeg uit de kom, verdeel het in 2 gelijke stukken;
  • Druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er ronde broden van;
  • Leg deze in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen ( 30 – 40 minuten ).


Bakken:

  • Verwarm de oven met de steen ( 40 – 45 minuten ) voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif de broden op de hete steen en bak 10 minuten op 230⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 210⁰C en bak het brood in circa 20 – 30 minuten gaar. Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.



Het deeg is vrij plakkerig. Maak je handen dus vochtig om het goed te kunnen verwerken. Ik had al heel lang niet meer op de steen gebakken. De mijne is behoorlijk dik en heeft echt wel 40 tot 45 minuten voorverwarmen nodig. Pas die tijd eventueel aan aan je eigen steen. Bak je op de plaat, verwarm die dan mee in de oven.
De naam van het brood verzon ik zelf. Ik denk dat ik meerdere soorten op deze manier ga maken, vandaar die I erachter.



                                                                 ©Marionskitchenstories

woensdag 14 september 2016

Luxe ( bijna ) witbrood

De echte  (hobby-)bakker bakt door. Ook al vallen de mussen van het dak, is het huis donker op klaarlichte dag en moet zij op de tast alle ingrediënten bij elkaar zoeken. Je bent ( hobby-)bakker, of je bent het niet. De foto's zijn niet geweldig. Het brood is echter top!



Mag je brood dat niet voor 100% uit bloem bestaat wel witbrood noemen? Ik 'ga' maar voor 'bijna witbrood'. En luxe? Ik vind van wel als ik naar de samenstelling kijk. Geen brood voor elke dag. Of toch?  In dit huis absoluut een blijvertje.

Wat heb je nodig voor 2 flinke broden?

Deegtemperatuur 24⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 750 gr tarwebloem;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 17 gr instantgist of 42,5 gr verse gist;
  • 17,5 gr zout;
  • 475 gr volle melk;
  • 200 gr crème fraîche op kamertemperatuur;
  • 2 eieren ( ± 115 gr );
  • 20 gr suiker;
  • snufje vitamine C ( optioneel ).



En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 3 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 10 – 12 minuten tot een soepel, plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met vochtige handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen opnieuw vochtig en bol het deeg op;
  • Leg de bol in een ingevette kom, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Doe na 20 minuten een 'stretch & fold'. Herhaal dit indien nodig;
  • Neem na het rijzen het deeg uit de kom, leg het op een met wat bloem bestrooide werkplek en druk het voorzichtig plat.
  • Deel het deeg in 2 gelijke stukken en vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 30 – 35 minuten;
  • Snijd het brood vlak voor het in de oven zetten in met een scherp mes dat je met een beetje olie hebt ingevet ( optioneel ).


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 25 - 30 minuten gaar.
  • Laat het nog 5 minuten in de dichte oven staan.

Serveertip: met roomboter besmeren en geraspte chocola erop strooien. Net een gebakje:-)


                                                 ©Marionskitchenstories

maandag 5 september 2016

Deel 13 zo bak ik brood: desembrood bakken in stappen ( foto's ) met handige tips

Op Facebook worden altijd veel vragen gesteld over het bakken met zuurdesem. Ik schreef al eerder dit bericht over zuurdesem maken, bewaren en onderhouden. Nu leg ik aan de hand van dit Roggebroodrecept uit hoe ik te werk ga. Ik geef ook wat handige tips, want desem is net kauwgum.

Stap 1: Het desem verversen en de avond voor het bakken genoeg desem maken voor de volgende dag.


Op deze foto zie je hoe mijn desem er vanochtend bij stond. Hij bubbelde lekker en het rook fris / zurig.

Tip:

  • Als je graag een mooie korst wilt hebben gebruik dan vooral roggedesem, wil je liever meer volume, neem dan tarwedesem;
  • Maak altijd wat meer desem en poolish dan je nodig hebt. Er blijft altijd wat kleven aan de kom.

Mijn favoriete methode is tegenwoordig de volgende:

Ik ververs mijn rogge- en tarwedesem op tijd en neem 10 gr roggedesem en 20 gr tarwedesem. Die doe ik bij elkaar in een grote kom en vul aan met zoveel water en tarwebloem totdat ik genoeg desem heb om de volgende dag mee te bakken.

De poolish zag er vergelijkbaar uit.

Stap 2: De roggekorrels koken.

Zo zagen mij korrels er vandaag uit

Je kunt ( rogge- )korrels op verschillende manieren geschikt maken voor in je brood.

  • Je spoelt ze af in een zeef, doet ze in een pannetje met 1,5 x zoveel water en kookt ze 10 - 15 minuten terwijl je af en toe roert. Daarna haal je ze van het vuur en laat ze staan tot de volgende dag. Dit is mijn favoriete methode;
  • Je spoelt ze af en doet ze in een kom met 1,5 keer zoveel water en laat ze 3 dagen staan ( afgedekt ) op kamertemperatuur. Je roert ze geregeld door en ververst af en toe het water. Na 3 dagen gebruik je de korrels plus het water waarin ze staan in je brood. Ik heb dit wel eens gedaan, maar vond het niet erg fris. Ik doe het dus nooit meer.

Stap 3: Het deeg kneden en een vliesje trekken?

Het deeg van dit roggebroodrecept

Je zet 's ochtends alle ingrediënten klaar en kneed er op jouw manier ( mixer / met de hand ) een deeg van.

Zoals je op de foto ziet ( hoop ik ) is dit deeg vrij plakkerig. Het lijkt een beetje op vochtige klei. Van dit deeg kun je geen vliesje trekken. Omdat er veel roggemeel in het recept verwerkt wordt, moet het ook wat langer gekneed / gemengd worden.
Uiteraard geldt dit niet voor alle deeg van desembrood. Een vliesjestest is altijd handig. Als het kan!

Tip:

  • Desem en een poolish lijken erg veel op plakkerige kauwgum. Zodra je ze in de kom van de mixer hebt gedaan, veeg je de lege kommen uit met keukenpapier ( ik gebruik zelf liever stevig toiletpapier ). Daarna vul je de kommen met heet water en wat afwasmiddel. Laat dit een poosje staan. Verwijder daarna de restanten desem / poolish met een borstel.



  • Neem een goedkope harde borstel, die gaat gemakkelijker schoon. Stop hem in de vaatwasser en ook de laatste restjes verdwijnen;
  • Desem- en poolishresten kunnen gemakkelijk de afvoer verstoppen, spoel het water door het toilet of gooi het buiten in een putje weg.

Stap 4: het deeg opbollen

Neem het deeg uit de kom van de mixer met natte handen en kneed het tot een geheel. Bol het daarna op en leg het in een grote kom te rijzen.



Stap 5: 2de rijs

Om het deeg voor de 2de keer te laten rijzen maak ik gebruik van rijsmandjes. Ik werk als volgt:
  • Ik verdeel het deeg in 2 stukken en bol elk stuk op;
  • Daarna leg ik het in het mandje ( bolle kant naar beneden ) waarin ik een theedoek heb gelegd, bestrooid met wat bloem;
  • Ik knijp de naad goed dicht, strooi er bloem over en bedek de bol met de rest van de theedoek;

  • Vervolgens zet ik de twee mandjes onder een plastic doos te rijzen. In de winter maak ik wel eens gebruik van een warmtekussen in plaats van de handdoek die ik hier gebruik.



  • Als het deeg voldoende gerezen is, leg ik een stukje bakpapier op de onderkant van het brood;
  • Ik leg een inschieter / pizzaplank er bovenop en draai het geheel om;

  • Daarna neem ik het rijsmandje van de bol af;



  • En verwijder ik de handdoek;
  • Het brood kan nu worden ingesneden;
  • Met behulp van het papier schuif ik het brood in de oven;
  • Het mandje blijft netjes schoon.


Tip:


  • Als je de theedoeken dichtvouwt, kun je ze boven je aanrecht of buiten uitkloppen. Zo heb je geen last van rondvliegend meel;
  • Was de theedoeken in de witte was op 60C en strijk ze heet. Zo beperk je het risico op verontreinigingen;
  • Neem een plastic doos met wieltjes en een deksel. Door de wieltjes kun je hem gemakkelijk onder bijvoorbeeld een tafel schuiven;
  • Laat de mandjes enkele uren staan zodat eventueel vocht eruit kan trekken;
  • Berg ze op in de plastic doos.

Zo kwam het brood vandaag uit de oven





                                                               ©Marionskitchenstories

donderdag 1 september 2016

Ierse bolletjes

Na een hoop gedoe ( over het niet toe staan van reclame ) op mijn Facebook groep Thuis brood bakken was ik bijna zover dat ik er alles bij neer wilde gooien. Geen groep meer beheren en geen blogs meer schrijven. Maar gelukkig hebben veel leden me laten weten dat ze achter mijn principe van belangeloos kennis en informatie uitwisselen staan en dat ze mijn bijdragen waarderen.

Deze bolletje kwam ik tegen op het blog van KarinsKitchenStories. Het zijn Waterford Blaa's. Uiteraard is dit mijn interpretatie.




Wat heb je nodig voor 12 stuks?

Deegtemperatuur: 26⁰C, 1ste rijs en 2de rijs op kamertemperatuur

Ingrediënten:

  • 500 gr tarwebloem;
  • 75 gr roggebloem**;
  • 11,5 gr instantgist of 28,8 gr verse gist;
  • 10,4 gr bakkerszout;
  • 11,5 gr suiker;
  • 3,7 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 5,8 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C;
  • 355 gr water.


En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en kneed gedurende 2 minuten tot alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 45 - 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom en weeg 12 stukken deeg van 80 gram af;
  • Bol ieder stuk op en leg op je werkplek;
  • Dek de broodjes af met een schone theedoek en laat ze 10 minuten rusten;
  • Bol ze daarna opnieuw op;
  • Laat de broodjes opnieuw 25 – 30 minuten rijzen;
  • Bestrooi ze voor het bakken met wat bloem.

Deze foto nam ik in de zon waardoor ze wat geler lijken dan ze zijn

Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif de bakplaten in de oven en verlaag de temperatuur naar 210⁰C;
  • Bak de bolletjes in 15 tot 20 minuten gaar.

We hebben zelden zulke lekker broodjes gegeten. In het oorspronkelijke recept zijn ze 100 gr per stuk hetgeen ik wat teveel vind. De roggebloem geeft net dat beetje extra smaak.

Ik moet erbij vertellen dat mijn roggebloem niet helemaal vrij is van zemelen. Dat komt omdat ik het zelf 'maak' van roggemeel. Ik zeef dat uit en wat overblijft gebruik ik als bloem. Omdat ik geen 20 euro wilde uitgeven voor een echt meelzeef kocht ik een goedkoper zeef dat iets minder fijn is.
Met het warme weer van de afgelopen dagen rijzen de broodjes snel. Houd dat goed in de gaten.


                                                                 ©Marionskitchenstories

Bron: zie boven

vrijdag 26 augustus 2016

Roggebrood 15: Roggebrood met geroosterde zonnebloempitjes

Het is warm vandaag. Te warm om te bakken.  Dit brood bakte ik eerder deze week. Ik heb er weer een nieuw roggebrood recept erbij. Dit is zeker een blijvertje.



Wat heb je nodig en hoe maak je het?

Temperatuur deeg 27⁰C; rijstemperatuur 29⁰C

Dag 1:

Desem:

Neem 's ochtend / 's middags het desem uit de koelkast en ververs het. Neem 's avonds een deel ervan af en ververs het opnieuw zodat je genoeg hebt om de volgende dag mee te bakken.

Zonnebloempitten


Rooster de pitten in een droge koekenpan totdat ze bruin zijn. Laat ze afkoelen en zet ze afgedekt weg op kamertemperatuur.

Dag 2:

Ingrediënten voor het deeg:

  • 425 gr roggemeel;
  • 425 gr tarwebloem;
  • 200 gr tarwe- of roggedesem;
  • 20 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 19 gr bakkerszout;
  • 6,4 gr instantgist of 16 gr verse gist;
  • 480 gr + 10 gr water; 
  • 30 gr ahornsiroop of honing;
  • 100 gr zonnebloempitjes geroosterd;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 9,5 gr lecithine ( optioneel ).

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 10 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand totdat alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en meng nog 8 - 12 minuten tot een vrij plakkerig deeg. Voeg de laatste 2 minuten het resterende water druppelsgewijs toe;
  • Neem het deeg uit de kom, en verdeel het in 2 stukken;
  • Bol ze op en leg ze te rijzen gedurende 70 – 90 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen en druk ze voorzichtig plat;
  • Vorm er broden van en leg die in met bloem bestoven rijsmandjes;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen ( 30 - 45 minuten )



Bakken:


  • Verwarm de oven voor op 240⁰C;
  • Snijd vlak voor het inschieten de broden in met een ingevet lame:
  • Bak de broden gedurende 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in 30 minuten gaar. Laat nog 5 minuten staan in dichte oven.



De geroosterde zonnebloempitjes geven een heerlijk smaak aan dit brood. Als je het insnijdt, houd je lame / mesje dan schuin ( 30⁰ ). Het linkerbrood heb ik vanuit 1 punt 2 x ingesneden. Voor het effect van het rechterbrood moet je vanuit 1 punt een doorlopende snee maken. Het vereist wat oefening, maar al doende leert men.


                                                           ©Marionskitchenstories