zondag 21 augustus 2016

Halfom met pitten en zaden ( 50% volkorenmeel; 50% tarwebloem )

We zijn dol op pitten en zaden in het brood. Soms rooster ik ze en soms niet. Hangt een beetje af van in welke 'bui' ik ben. Bij dit recept heb ik de zonnebloempitten vooraf geroosterd in een droge koekenpan.



Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Deegtemperatuur: 25⁰C / 26⁰C; rijstemperatuur: 28⁰C.

  • 500 gr volkorenmeel;
  • 500 gr tarwebloem;
  • 13 gr instantgist of 32,5 gr verse gist;
  • 450 gr volle melk op kamertemperatuur;
  • 230 gr water;
  • 25 gr ahornsiroop of honing;
  • 35 gr ongezouten roomboter;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 15 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 50 gr zonnebloempitten geroosterd en afgekoeld;
  • 30 gr pompoenpitten;
  • 20 gr sesamzaad.

Bakkersformule: zout moet 18 gr zijn in plaats van 10 gr!


En hoe maak je ze?


  • Doe de zonnebloempitten in de droge koekenpan, rooster ze bruin en laat afkoelen;
  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) in de kom van de mixer en meng het geheel gedurende 2 - 3 minuten op lage stand tot alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout en de boter toe en kneed er in 8 - 10 minuten een soepel deeg van;
  • Stort het deeg op je werkplek en verdeel het in 2 stukken;
  • Bol ze op en leg ze in ingevette kommen / bakken;
  • Laat afgedekt in 60 minuten tot het dubbele volume rijzen;
  • Stort het deeg opnieuw op je werkplek en druk er voorzichtig de lucht uit;
  • Vorm er broden van en leg deze in de ingevette vormen;
  • Laat de broden circa 35 – 45 minuten rijzen.



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220ºC ( boven – en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak ze in 25 – 30 minuten gaar.
  • Laat ze nog 5 minuten staan in de dichte oven.
  • Direct storten op een rooster en volledig laten afkoelen. 

Het is heerlijk brood dat je een verzadigd gevoel geeft.

                                                          ©Marionskitchenstories


donderdag 18 augustus 2016

Streuselkuche

Het recept voor deze taart kwam ik tegen op een Duits blog ( zie bron ) dat ik volg. Ik had nog een blik abrikozen en een pot perziken staan die op moesten en omdat wij liefhebbers zijn van Kruimelvlaai met abrikozen en Kruimelvlaai met pudding leek het mij een uitstekend plan dit recept na te bakken. Maken van gebak met kruimels heeft een nadeel: ik vind ze zo lekker dat ik er niet vanaf kan blijven.

Omdat mijn springvorm 28 Ø cm is, heb ik de hoeveelheden aangepast. Waarom ik dat beter niet had kunnen doen, vertel ik hieronder.

Zo komt hij uit de oven

Wat heb je nodig voor 1 grote taart ( oorspronkelijke hoeveelheden )?


Ingrediënten voor deeg 1:

  • 210 gr bloem;
  • 2 gr instantgist of 5 gr verse gist;
  • 70 gr volle melk;
  • 20 gr suiker;
  • 25 gr ongezouten roomboter;
  • 55 gr ei;
  • Snufjes zout;
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

Ingrediënten voor deeg 2:

  • 100 gr bloem;
  • 65 gr ongezouten roomboter;
  • 30 gr suiker.


Kruimeldeeg:

  • 200 gr bloem;
  • 140 gr ongezouten roomboter;
  • 100 gr suiker.


Vulling ( deze hoeveelheid heb ik aangepast ):

  • 700 – 800 gr vers fruit ( bijvoorbeeld kersen ) of fruit uit blik / pot;
  • Paneermeel of beschuitkruim ( alleen bij vochtig fruit ).



En hoe maak je hem?

Werkwijze deeg 1:

Doe alle ingrediënten in de kom van de mixer en kneed er een soepel deeg van in 5 minuten;
Bol het deeg op en leg in een ingevette kom gedurende 60 minuten te rijzen.

Werkwijze deeg 2:

Doe alle ingrediënten in een kom en kneed er met de hand een samenhangend deeg van. Als dat niet goed lukt, maar dan je hand een beetje nat zodat het een geheel wordt.
Zet het deeg in de koelkast en neem het er circa 10 – 15 minuten voor het einde van de rijstijd uit.

Werkwijze Kruimeldeeg:

Kies dezelfde methode als bij deeg 2 maar zorg ervoor dat je vrij grove kruimels krijgt;
Zet ook de kruimels in de koelkast.

Werkwijze voor de vulling:

  • Maak het verse fruit schoon;
  • Laat het fruit uit pot of blik goed uitlekken in een vergiet;
  • Dep het daarna goed droog met keukenpapier;
  • Snijd het in grove stukken en dep opnieuw droog;
  • Herhaal het deppen indien noodzakelijk nog een keer.

Doorsnede



Het maken van de taart ( springvorm 28 Ø Cm )

  • Bekleed de bodem en de randen van de springvorm met bakpapier;
  • Strijk de naden dicht met wat boter of bakspray;
  • Kneed deeg 1 en deeg 2 in de mixer tot een homogeen deeg ( duur: ± 1- 3 minuut );
  • Leg het deeg op je werkplek en verdeel het in 2 stukken ( ¾ en ¼  );
  • Rol het grootste deel uit tot een ronde lap ( niet te dik ) en bekleed daarmee de bodem van de springvorm;
  • Rol het kleinste deel uit tot repen ( niet te dik ) en bekleed daarmee de randen;
  • Bestrooi de bodem van de taart met het paneermeel / beschuitkruim;
  • Roer 1 - 2 lepels  bloem door het fruit ( als het nog te vochtig is ) en beleg de bodem ermee;
  • Strooi als laatste de kruimels over het fruit;
  • Laat de taart 20 – 30 minuten staan.

Bakken:

Verwarm de oven voor op 180⁰C ( boven- en onderwarmte );
Bak de taart in 50 minuten gaar.

Waarom  minder deeg?

De taart is heerlijk, maar wij vinden het deeg te dik. Daarom had ik beter de oorspronkelijke hoeveelheden kunnen aanhouden. Als je van echt dik deeg houdt, moet je de hoeveelheid wel aanpassen voor deze maat springvorm.
De hoeveelheid vulling ( 500 gr ) vond ik te weinig. Maar ook 600 gr vind ik nog niet genoeg. Ik kies de volgende keer zeker voor meer ( zie recept ).
Een voordeel van dit soort taart is dat je hem goed kunt bewaren. Hij wordt alleen maar lekkerder. Je kunt hem ook goed invriezen. Snijd er kleine stukjes van want hij is behoorlijk machtig.

                                                         ©Marionskitchenstories

Bron: Hefe und mehr een blog dat ik zeer kan aanbevelen.

donderdag 11 augustus 2016

Roggebrood 14: Roggebrood met roggekorrels en pitten ( desembrood )

Roggebrood, wat kan ik er nog over zeggen? Ik heb al zoveel verschillende soorten gebakken en we vinden ze allemaal even lekker. Onze warme bakker ( toen we er nog kwamen ) had roggebrood met veel pitten en zaden. Ik heb geprobeerd het na te bakken. Het resultaat en de smaak mogen er zijn.



Wat heb je nodig voor 2 broden en hoe maak je ze?

Deegtemperatuur: 26 - 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

Dag 1:

Het desem:

Neem het desem tijdig uit de koelkast en ververs het. Neem 's avonds een deel ervan af en ververs het opnieuw tot de juiste hoeveelheid. Roer goed door, dek af en laat staan op kamertemperatuur. Neem 10 - 20 gr meer dan 300 gr want er blijft altijd iets achter in de kom.

De poolish:

  • 110 gr tarwebloem;
  • 110 gr water;
  • 0,1 gr instantgist.


Roer goed door elkaar, dek af en laat staan op kamertemperatuur.

De roggekorrels:

  • 100 gr roggekorrels;
  • 150 gr water. 
  • Spoel de korrels schoon in een zeef ( ze wegen daarna ± 125 gr );
  • Doe ze over in een pan en giet het water erbij;
  • Breng het water aan de kook en laat de korrels 10 – 15 minuten staan op een zacht vuurtje. Roer af en toe om;
  • Neem de pan van het vuur, doe het deksel erop en laat staan op kamertemperatuur.

Als de korrels te droog worden, voeg dan wat extra water toe. Trek dat eventueel af van het vocht uit het brood.



Dag 2:

Ingrediënten voor het deeg:

  • 340 gr roggemeel;
  • 340 gr tarwebloem;
  • 300 gr tarwedesem;
  • De korrels;
  • 200 gr poolish;
  • 50 gr zonnebloempitten;
  • 50 gr pompoenpitten;
  • 17 gr bakkerszout;
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 10 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 7 gr lecithine ( optioneel )
  • Een snufje vitamine C ( optioneel );
  • 280 gr water – 320 gr water.

Werkwijze:

  • Doe alle ingrediënten ( behalve het zout en 20 gr water ) in kom van de mixer en meng het deeg 2 minuten op een lage stand;
  • Voeg dan het zout tot en kneed het geheel in 10 - 15 minuten tot een vrij plakkerig deeg;
  • Voeg de laatste 2 minuten het restant water toe;
  • Neem het deeg uit de kom bol het op en leg het in een kom ( afgedekt ) te rijzen gedurende 90 – 120 minuten ( verdubbelen );
  • Neem het deeg uit de kom, deel het in 2 gelijke stukken, bol ze op en leg ze in met bloem bestrooide rijsmandjes;
  • Laat het deeg nog 40 – 60 minuten rijzen.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240°C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd het brood vlak voor het inschieten in met een vochtig lame;
  • Bak het brood op 220°C gedurende 10 minuten;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak de broden in 35 – 40 minuten gaar.

Van alle soorten die ik tot nu toe gebakken heb, is dit een van de lekkerste. Speel een beetje met de hoeveelheid water en de kneedtijd. Het deeg mag niet te plakkerig worden en de kneedtijd, bij gebruik van een kneedmachine, is wat langer dan van ander brood omdat de rogge meer tijd nodig heeft om water op te nemen. Je kunt geen vliesje trekken van dit deeg.
Het brood wordt, naarmate het wat ouder wordt, alleen maar lekkerder. Snijd het in niet te dikke plakken.

                                                            ©Marionskitchenstories

zondag 7 augustus 2016

Lekker wit

Dit brood bedacht ik gisteren. Het is een eenvoudig brood om te maken en het smaakt voortreffelijk. Licht zoet, terwijl er geen gram suiker aan te pas komt.



Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Deegtemperatuur: 24⁰C - 25⁰C; rijstemperatuur 26⁰C - 27⁰C


  • 950 gr tarwebloem;
  • 50 gr roggemeel;
  • 18 gr zout;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 550 gr volle melk;
  • 125 – 135 gr water;
  • 20 gr zonnebloemolie;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).


En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout en de olie ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout en de olie toe en kneed er in 7 - 8 minuten tot een soepel deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een werkplek;
  • Verdeel het in 2 gelijke stukken en bol die op.;
  • Leg iedere bol in een ingevette kom, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen, druk het voorzichtig plat en vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 35 – 45  minuten.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 25 - 30 minuten gaar;
  • Laat ze nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Sinds kort verwarm ik de oven weer standaard 20⁰C hoger voor dan de gewenste baktemperatuur. Ik heb dat een poosje niet gedaan omdat de oven die ik nu heb, behoorlijk warm wordt. Toch bevalt me dit beter. Door het openen van de ovendeur en het plaatsen van het brood in de oven zakt de temperatuur behoorlijk. Ik blijf dat dus weer doen.

                                                        ©Marionskitchenstories

donderdag 4 augustus 2016

Havervlokkenbrood met karnemelk en ahornsiroop

Dat ik graag bak met karnemelk wisten jullie al. Dit brood kwam ik een poosje terug tegen op het blog van Levine. Dit is mijn interpretatie.




Wat heb je nodig voor 2 broden?


Deegtemperatuur: 24⁰C; rijstemperatuur: 28⁰C


  • 785 gr lemairemeel;
  • 15 gr instantgist of 37,5 gr verse gist;
  • 500 gr karnemelk op kamertemperatuur;
  • 150 gr water;
  • 215 gr havervlokken;
  • 25 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 30 gr olijfolie of zonnebloemolie;
  • 30 gr ahornsiroop of honing;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).


En hoe maak je het?

  • Doe de havervlokken in een kom, schenk er de karnemelk en de ahornsiroop bij en roer goed door. Laat staan gedurende 1 – 2 uur zodat de karnemelk in de vlokken kan trekken;
  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de mixer en voeg dan het karnemelk / havervlokkenmengsel toe;
  • Meng het geheel gedurende 2 - 3 minuten op lage stand tot alle vocht is opgenomen;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 - 10 minuten een soepel deeg van;
  • Stort het deeg op je werkplek en verdeel het in 2 stukken;
  • Bol ze op en leg ze in ingevette kommen / bakken;
  • Laat afgedekt in 60 minuten tot het dubbele volume rijzen;
  • Stort het deeg opnieuw op je werkplek en druk er voorzichtig de lucht uit;
  • Vorm er broden van en leg deze in de ingevette vormen;
  • Laat de broden circa 30 – 45 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220ºC ( boven – en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 190⁰C en bak ze in 25 – 30 minuten gaar.
  • Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Wij vinden het heerlijk brood. Als je geen ahornsiroop hebt, kun je ook honing gebruiken.

                                                    ©Marionskitchenstories

Bron: zie boven

donderdag 28 juli 2016

Ciabatta broodjes ( desem )

Italiaans brood: je hebt er wat mee of niet. Ik ben er niet dol op. Te weinig zout en te weinig smaak. Ciabatta heb ik al eens eerder gebakken en wat ik me daarvan herinner, is dat er veel olie in zat. In dit recept heb ik die weg gelaten.



Ik heb vrij kleine broodjes gemaakt. Je kunt natuurlijk ook grotere broodjes maken. Dit recept is voldoende voor 1 bakplaat.

Wat heb je nodig?

Deegtemperatuur 22⁰C; rijstemperatuur 24⁰C

Ververs tijdig je desem.

Ingrediënten voor de starter:

  • 20 gr baguettemeel desem;
  • 60 gr water;
  • 60 gr baguettemeel.

Roer goed door elkaar, dek af en laat staan op kamertemperatuur ( 12 - 16 uur ).

Ingrediënten voor het deeg:

  • De starter;
  • 545 gr baguettemeel ( T55 );
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 10,9 gr bakkerszout;
  • snufje vitamine C ( optioneel );
  • 6 gr lecithine ( optioneel );
  • 380 gr water.

En hoe maak je ze?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) in de kom van de mixer en meng gedurende 2 minuten op lage stand;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een plakkerig deeg van;
  • Voeg de laatste 20 gr water toe in de laatste 2 minuten van het kneden;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het met natte handen op en leg het in een ingevette bak te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Doe na 15 minuten een 'stretch and fold' ( ik doe dit in de bak );
  • Herhaal dit na 30 minuten ( ik doe dit op de werkplek );
  • Neem na 60 min het deeg uit de kom en leg het op een met pizza- of roggebloem bestoven werkplek;
  • Verdeel het deeg in 3 gelijke stukken ( ieder circa 350 gr.):
  • Rol ieder stuk deeg uit tot een lange rol en laat ze 10 – 15 minuten rusten onder een schone theedoek;
  • Druk de rollen plat en verdeel ze in stukken ( grootte zelf te bepalen );
  • Leg de stukken op een met bloem bestrooide bakplaat;
  • Laat de broodjes circa 20 minuten rijzen.

Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Indien gewenst zet je een metalen bak op de bodem van je oven waarin je vlak voor het bakken koud water giet;
  • Schuif de bakplaat in de oven en verlaag de temperatuur naar 220⁰C;
  • Bak de broodjes in 15 – 20 minuten gaar;
  • Doe 5 minuten voor het einde van de baktijd ( als je met stoom bakt ) de oven even helemaal open zodat de het vocht weg kan.


Ik heb de broodjes met stoom gebakken. Ze hebben een lekker knapperig korstje en zijn heerlijk luchtig. De smaak bevalt uitstekend. Als je geen baguettedesem hebt, kun je ook tarwedesem nemen.
Houdt er rekening mee dat dit deeg heel erg plakkerig is. Je kunt er geen vliesje van trekken.

                                                            ©Marionskitchenstories

Bron: Ciabatta uit Broodbakkersproducten, bereiding en samenstelling

zondag 24 juli 2016

100% Lemaire brood van Marion Dalouh

Lemairemeel is een van mijn favoriete meelsoorten. Als je wilt weten wat het precies is, kijk dan hier.  Dit recept kwam ik tegen op de Facebook pagina van Marion Dalouh. Ik volg haar al een poos. Naast heerlijke brodenrecepten deelt zij ook veel andere recepten. Neem eens een kijkje. Je zult versteld staan van al dat lekkers. Dit is mijn interpretatie van een van haar recepten.



Wat heb je nodig?

Temperatuur deeg 25⁰C - 26⁰C; rijstemperatuur 28⁰C

  • 1000 gr lemairemeel;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 570 gr water;
  • 18 gr bakkerszout;
  • 20 gr honing;
  • 25 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 0 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).


En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) in de kom van de standmixer en meng goed totdat alle vocht is opgenomen ( circa 2 – 3 minuten );
  • Voeg dan het zout toe en kneed tot een soepel deeg in 7- 8 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, weeg 2 gelijke stukken af en bol die op;
  • Leg de bollen in 2 ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen ( 50 - 60 minuten );
  • Neem het deeg uit de bakken, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Leg deze in ingevette broodblikken en zet ze opnieuw te rijzen ( 25 – 35 minuten ).


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif de broden in de oven, bak 10 minuten op 220⁰C, verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in circa 20 – 30 minuten gaar. Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Dit is een eenvoudig te maken brood met een lekkere smaak. Het is uitermate geschikt als de dagelijkse boterham.


                                                              ©Marionskitchenstories