donderdag 8 december 2016

Een bijzonder Kerstbrood ( Brioche )

Natuurlijk ligt ook in mijn koelkast de amandelspijs al enkele weken te rijpen. Hij hoeft alleen nog maar te worden afgewerkt met wat ei en citroensap en dan kan er Kerstbrood gebakken worden. Ik kan kiezen uit: De KerstbaollenDe KerststolDe Kerstbroden, Panettone voor Kerstmis of De Kerstbrioche in tulbandvorm. Ik denk dat ik dit jaar kies voor rozijnenbrood ( ik weet nog niet welk ) in busvorm gevuld met spijs.

Want, ik heb deze al! Een bijzonder Kerstbrood ( Brioche ) gebakken in een vlaaivorm. Als hij tenminste de Kerst haalt.


Van bovenaf gezien

Wat heb je nodig voor dit brood?

Temperatuur deeg: 24⁰C - 25⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

Ingrediënten voor het deeg:

  •  625 gr tarwebloem;
  • 10 gr instantgist of 25 gr verse gist;
  • 10 gr bakkerszout;
  • 100 gr ei ( 2 eieren maat M );
  • 300 gr volle melk;
  • 5 gr rum;
  • 10 gr suiker;
  • 100 gr ongezouten roomboter op kamertemperatuur;
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

Hier minder goed zichtbaar, maar hij steekt een heel stuk boven de vorm uit



Ingrediënten voor de vulling:

  • 500 gr volle melk;
  • 50 gr custardpoeder;
  • 20 gr eidooier ( 1 eidooier );
  • 65 gr suiker;
  • 175 gr rozijnen;
  • 40 gr rum;
  • 1 losgeklopt ei met een snufje suiker en een snufje zout;
  • Amandelsnippers voor het bestrooien van het brood.

En hoe maak je het?


Dag 1:

  • Spoel de rozijnen schoon in een zeef en laat goed uitlekken;
  • Doe ze over in een kommetje en laat ze een nacht weken in 40 gr rum. Roer af en toe om;
  • Laat de volgende dag de rozijnen goed uitlekken en vang het restant rum op. 5 gr van het restant gebruik je in het deeg;
  • Strooi vlak voor gebruik een eetlepel meel door de rozijnen.


Dag 2:

Begin met het maken van de vulling:

  • Meng in een kom de eidooier met de suiker en de custard;
  • Voeg net zoveel koude melk toe totdat je een glad papje hebt;
  • Spoel een pan om met koud water en breng daarin de rest van de melk al roerend aan de kook;
  • Voeg een flinke scheut hete melk toe aan het papje en roer dat goed door;
  • Voeg het papje al roerend bij de hete melk en laat het geheel 2 – 3 minuten doorkoken;
  • Schenk over in een kom, dek af met plasticfolie en laat afkoelen;
  • Roer voor gebruik de vulling los met een vork. 

Van het restje deeg en vulling maakte ik een broodje



De bereiding van het deeg:

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) gedurende 2 – 3 minuten;
  • Dek de kom af en laat het deeg 10 minuten rusten;
  • Voeg dan het zout toe;
  • Voeg de boter in delen toe. Pas als een deel is opgenomen in het deeg, voeg je het andere toe;
  • Het kneedproces duurt circa 7 - 8 minuten;
  • Neem het deeg uit de kom, bol het op en leg het in een ingevette kom te rijzen ( ± 45 minuten );
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 2 stukken van 540 en 615 gr;
  • Leg het stuk van 540 gr terug in de kom en dek af;
  • Vet een vlaaivorm Ø 30 cm goed in;
  • Leg een vel bakpapier op je werkplek en strooi daarop een beetje bloem;
  • Druk de lucht voorzichtig uit het deeg en rol er een ronde lap van ( Ø groter dan 30 cm );
  • Bekleed met de lap de vlaaivorm en de zijkanten. Ik doe dit met behulp van het bakpapier dat wat meer stevigheid aan het deeg geeft;
  • Verdeel de helft van de vulling over de bodem;
  • Strooi daaroverheen de helft van de rozijnen;
  • Zet de vlaaivorm even weg onder een omgekeerde plastic bak. Omdat de vorm een losse bodem heeft zet ik hem op een pizzaplank;
  • Neem het 2de stuk deeg, druk de lucht er voorzichtig uit en rol er een rechthoekige lap van circa 25 x 35 cm van;
  • Verdeel hierover het restant vulling en strooi daarover heen de rozijnen;
  • Rol de lap vanaf de langste kant stevig op en druk goed aan;
  • Snijd van de rol stukken van 2 cm en leg die met de zijkanten op de vulling;
  • Begin vanaf de buitenste rand en werk naar het midden toe;
  • Besmeer het deeg met het losgeklopte ei en strooi er de amandelsnippers overheen;
  • Laat de geheel 30 minuten rijzen onder een plastic bak waaronder je 2 mokken heet water plaatst.
De kruim van het broodje


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Schuif het brood voorzichtig in de oven en bak 15 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 10 minuten gaar. Zet de oven uit en laat het brood nog 5 minuten in de oven staan;
  • Laat het brood afkoelen in de vorm.

Het broodje is inmiddels op. Het was heerlijk. Het deeg is zacht en fluwelig van smaak. Met, maar zelfs zonder roomboter is het een ware traktatie. Ik denk dat het Kerstmis niet haalt er een tweede gebakken moet worden.

                                                              ©Marionskitchenstories

Bron:

De inspiratie voor dit brood haalde ik uit de Briochetaart van Jolanda Kurt. Ik heb zowel de werkwijze als het recept aangepast.

woensdag 7 december 2016

Gekaramelliseerde appeltaart

Appeltaart. Ze zijn er in vele varianten. Deze kende ik nog niet. Ik heb hem gebakken in een dichte taartvorm van ± 25 cm.


Wat heb je nodig?

Ingrediënten voor de taart:

  • 245 gr gezeefd zelfrijzend bakmeel of tarwebloem met 8 gr bakpoeder;
  • 200 gr ongezouten roomboter;
  • 200 gr basterdsuiker ( lichtbruin );
  • 25 gr melk;
  • 5 ml vanille-extract;
  • Snufje zout;
  • 195 gr ei ( ± 3,5 – 4 eieren maat L );
  • 300 – 350 gr geschilde appels in schijfjes;
  • 15 ml citroensap.

Ingrediënten voor de karamel

  • 125 gr boter;
  • 200 gr kristalsuiker;
  • 10 gr water.
Zo komt hij uit de oven

En hoe maak je hem?


  • Bekleed de bakvorm met bakpapier ( ook de randen );
  • Breng de suiker met de boter en het water onder voortdurend roeren aan de kook;
  • Als de suiker is opgelost en de karamel bruin kleurt, giet je hem op de bodem van de pan;
  • Leg de appelschijfjes, die je gemengd hebt met het citroensap op de karamel en zet de vorm opzij;
  • Klop de boter met de suiker en het vanille-extract crèmig;
  • Voeg een voor een de eieren toe;
  • Voeg dan de bloem toe en klop kort door;
  • Voeg tenslotte de melk toe en klop nog tot alles goed gemengd is;
  • Verdeel het deeg over de appels en strijk glad.




Bakken:

  • Verwarm de oven voor ( boven- en onderwarmte ) op 160⁰C;
  • Bak de taart in 50 – 60 minuten gaar ( als een satéprikker er schoon uitkomt is de taart gaar );
  • Neem de taart uit de oven en laat hem in de vorm afkoelen;
  • Zet hem dan nog 2 – 3 uur in de koelkast;
  • Til de taart aan het bakpapier uit de vorm en draai hem met behulp van een taartrooster om.

Het is een heerlijke taart geworden. De hoeveelheid appels vond ik wat weinig, dus de volgende keer doe ik er meer. Ik heb het recept hierop al aangepast. Je kunt hem zo eten, of combineren met slagroom en / of ijs.


                                                               ©Marionskitchenstories

Bron: Omgekeerde appeltaart van Jolanda Kurt


zaterdag 3 december 2016

Luxe lichtbruin

In deze donkere dagen van het jaar vind ik het nog moeilijker om mooie foto's te maken van het brood dat ik bak. Als ze uit de oven komen is het vaak laat in de middag en al bijna donker.
Dit recept heb ik toegevoegd aan onze lijst van favoriete broden. Het is een lichtbruin brood dat heerlijk zacht van smaak is en extra lekker door de toevoeging van eidooiers en melk.



Wat heb je nodig voor 2 broden?

Deegtemperatuur 24⁰C - 25⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 800 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem );
  • 100 gr lemairemeel;
  • 100 gr roggemeel;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 300 gr volle melk;
  • 300 gr water;
  • 2 eidooiers;
  • snufje vitamine C ( optioneel ).




En hoe maak je het?

  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de mixer en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 – 10 minuten een vrij plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met vochtige handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen opnieuw vochtig, deel het deeg in 2 gelijke stukken en bol die op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet het deeg te rijzen gedurende 60 minuten;
  • Neem het deeg uit de kommen en druk het voorzichtig plat.
  • Vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette bakblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 55 – 60 minuten.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 25 - 30 minuten gaar.
  • Laat nog 5 minuten staan in de dichte oven.


                                                      ©Marionskitchenstories






dinsdag 29 november 2016

De lekkerste linzenvlaai

Eerder al deelde ik de recepten van Abrikozen Linzenvlaai met deksel en van de Ouderwetse linzenvlaai. Vandaag een variant die wij absoluut de lekkerste vinden.



Ook voor deze vlaai geldt: naarmate hij 'ouder' wordt, des te lekkerder. Helaas was hij hier al op voordat ik een foto kon maken van een stukje ervan.

Wat heb je nodig?


  • 400 gr zelfrijzend bakmeel, of tarwebloem waaraan je de juiste hoeveelheid bakpoeder toevoegt;
  • 200 gr witter basterdsuiker ( als je alleen met jam bakt, neem dan minder suiker );
  • 200 gr ongezouten roomboter ( niet te hard / niet te zacht );
  • 10 gr vanillesuiker;
  • Snufje zout;
  • 2 eieren ( maat L = ± 55 gr per stuk ), waarvan je ½ eidooier apart houdt voor het bestrijken van de bovenkant van de vlaai;
  • 1,25 ml kaneel;
  • 1,25 ml nootmuskaat;
  • 20 gr water;
  • De vulling: jam of compote;
  • Geschaafde amandelen om te bestrooien.

Ingrediënten voor de vulling:

  • 375 gr abrikozenjam van een goed merk ( bijv. Bonne Mamma ).


Ingrediënten voor de abrikozencompote:

  • 385 gr abrikozen uit blik ( Del Monte op lichte stroop );
  • 150 gr abrikozenjam;
  • 20 gr abrikozensap;
  • 15 gr maïzena.

En hoe maak je hem?


  • Zeef de bloem, het bakpoeder, de kaneel en de nootmuskaat boven een kom;
  • Doe de suiker, de vanillesuiker en de boter in de kom van de mixer en mix er een schuimig geheel van;
  • Voeg dan de eieren toe en klop totdat die zijn opgenomen;
  • Voeg het bloemmengsel toe en klop nog even door;
  • Voeg dan het water toe en klop tot een homogeen geheel;
  • Leg 2 vellen plasticfolie op je werkplek en stort daarop het deeg;
  • Leg daarover 2 vellen plasticfolie en vouw dicht en druk plat;
  • Leg het deeg in de koelkast tot de volgende dag ( of minimaal 1 uur ).


Werkwijze compote:

  • Laat de abrikozen goed uitlekken en mix ze met de jam met de staafmixer fijn;
  • Doe het mengsel over in een pan;
  • Meng 20 gr abrikozensap met de 15 gr maïzena en voeg toe aan de abrikozen;
  • Breng al roerende aan de kook;
  • Laat 2 minuten doorkoken.


Opmaken van de vlaai Ø 24cm;

  • Neem het deeg 45 – 60 minuten voor het verwerken uit de koelkast;
  • Verdeel het deeg in 1/3 ( voor de repen ) en 2/3 voor de vlaai;
  • Leg het stukje voor de repen, terug in de koelkast;
  • Leg een vel bakpapier op je werkplek en leg het deeg erop;
  • Leg daaroverheen ook een vel bakpapier en sla het deeg plat met de deegrol;
  • Rol het daarna uit tot de grootte van de vlaaivorm en de randen;
  • Leg het deeg in de ingevette vorm met behulp van het bakpapier en verdeel de compote erover;
  • Herhaal het bovenstaande met de rest van het deeg en snijd er repen van;
  • Leg deze kruislings over elkaar op de vlaai;
  • Bestrijk de repen met de los geklopte dooier en bestrooi de vlaai met amandelsnippers.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 170⁰C ( boven- en onderwarmte ) en bak de vlaai in 45 – 60 minuten gaar ( totdat de rand loslaat van de vorm );
  • Laat de vlaai volledig afkoelen in de vorm.

Vet je vorm goed in als je deze vlaai bakt en snijd hem pas aan als hij koud is. Als je een oven hebt die ook een instelling heeft voor alleen bakken met onderwarmte, bak dan de laatste 5 - 10 minuten alleen met onderwarmte. De bodem wordt dan lekker krokant.




                                                       ©Marionskitchenstories

donderdag 24 november 2016

'Belgische' bolletjes

De inspiratie voor deze bolletjes vond ik in een aantal verschillende recepten van 'Belgische sandwiches' en 'Belgische pistoletjes', die ik voorbij zag komen in diverse blogs en Facebook groepen. Ik heb andere soorten bloem / meel gebruikt en veel minder suiker dan doorgaans gebruikelijk was in die recepten. Ik noem deze bolletjes daarom met knipoog Belgisch😉



Ik bak heel graag met Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem ). Niet alleen pizza en Italiaanse bollen, maar ik gebruik het ook in combinatie met andere meelsoorten voor brood.



Wat heb je nodig voor 24 bolletjes van 65 gram?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

  • 300 gr tarwebloem;
  • 500 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00;
  • 100 gr lemairemeel;
  • 100 gr roggemeel;
  • 28 gr instantgist of 50 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 20 gr suiker;
  • 80 gr ongezouten roomboter;
  • 3 eidooiers ( maat L );
  • 560 gr water;
  • 60 gr magere melkpoeder;
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).

En hoe maak je ze?

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout en de boter toe en kneed er in 8 minuten een soepel, plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en leg het in een ingevette kom;
  • Laat het deeg 35 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in 28 stukjes van 65 gram;
  • Bol elk stukje op;
  • Laat de bolletjes 10 minuten rusten ( naad naar beneden ) onder een schone theedoek;
  • Bol nog een keer goed op;
  • Leg de broodjes op 2 met bakpapier bekleedde bakplaten en laat ze 55 - 60 minuten rijzen ( onder plastic bak met heet water erbij ).



Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 200⁰C ( hetelucht );
  • Bak de broodjes op de 2de en 4de richel in 13 / 15 minuten op 180⁰C;
  • Neem na 13 minuten de bovenste plaat eruit en laat de onderste nog 2 minuten staan.
Als je de broodjes na elkaar wilt bakken, doe dat dan op 220⁰C ( boven- en onderwarmte ).

De broodjes zijn super zacht en smaken heerlijk. Voor ons alweer een favoriet erbij.


                                                               ©Marionskitchenstories

donderdag 17 november 2016

Roggebrood 16: Zacht, aromatisch roggebrood ( desem )

Aan dit brood heb ik gedurende een half jaar 'gesleuteld' en nu is het precies zoals ik het hebben wil. Heerlijk zacht en aromatisch. En net als andere roggebroden geldt ook hier: naarmate het wat langer ligt, wordt het alleen maar lekkerder.

UPDATE: 4 december 2016


Ik heb het recept een beetje aangepast. Als je het wilt bakken, print het dan opnieuw uit. De wijzingen: wat minder water in het einddeeg en op lagere temperatuur gebakken.

Versie 1

Ik bak 2 verschillende versies, met een miniem verschil. In de ene versie zit wat meer tarwebloem ( versie 1 ) in de andere versie zit wat volkorenmeel ( versie 2 ). De laatste versie vind ik het lekkerst.

Wat heb je nodig voor 2 broden?

Temperatuur deeg: 27⁰C; rijstemperatuur 28⁰C / kamertemperatuur

Ingrediënten voor het broeideel:

  • 230 gr gebroken rogge;
  • 385 gr karnemelk;
  • 75 gr water;
  • 2,4 gr ( bakkerszout ) zout.


Werkwijze de dag voor het bakken

  • Meng de ingrediënten voor het broeideel in een glazen kom, sluit die af met een deksel en zet ze gedurende 1,5 uur in het midden van de oven die op 140⁰C is voorverwarmd. Neem dan de schaal uit de oven en laat het mengsel afkoelen. Laat staan tot de volgende dag ( kamertemperatuur );
  • Neem tijdig het desem uit de koelkast en ververs het. Neem 's avonds 20 gr ervan af en voeg 90 gr water en 90 gr roggebloem toe. Roer goed door en laat staan tot de volgende dag ( kamertemperatuur ).


Zoals inmiddels bekend kies ik voor 10 gr roggedesem en 10 gr tarwedesem, die ik aanvul tot de gewenste hoeveelheid desem voor de volgende dag.

Kruim versie 1

Ingrediënten voor het deeg:

  • 770 gr tarwebloem ( versie 1 ) of 700 gr tarwebloem en 70 gr volkorenmeel ( versie 2 )
  • Het broeideel;
  • 15,6 gr ( bakkers ) zout;
  • 20 gr appelstroop;
  • 160 gr roggedesem;
  • 115 gr karnemelk;
  • 180 - 225 gr water;
  • 10 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 4 gr instantgist of 10 gr verse gist;
  • 9 gr glutenpoeder ( optioneel ) alleen voor versie 2;
  • 20 gr ongezouten roomboter.


Versie 2, niet ingesneden


En hoe maak je ze?

Werkwijze:

  • Roer het broeideel los met een vork en doe het in de kom van de mixer;
  • Voeg alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout en 20 gr water ) toe en meng gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed van het geheel een soepel, plakkerig deeg in 12 - 14 minuten;
  • Voeg de laatste 2 minuten de rest van het water toe ( bijwassen );
  • Neem het deeg uit de kom met natte handen en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op en laat het 1,5 uur in een ingevette en afgedekte kom rijzen;
  • Bestrooi de rijsmandjes met bloem;
  • Deel het deeg in 2 gelijke stukken, bol ze op en leg ze in de mandjes ( naad naar boven );
  • Laat het deeg opnieuw rijzen ( 50 - 60 minuten ) onder plastic bak met heet water ernaast.
Versie 2


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Neem het brood uit de mandjes en snijdt ze in;
  • Schiet het brood in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 210⁰C;
  • Bak 10 minuten op 190⁰C;
  • Verlaag de dan temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in circa 35 – 40 minuten gaar.

Kruim versie 2


Ik heb gemerkt dat ik soms wat meer water moet toevoegen aan het deeg dan anders. De verklaring hiervoor is dat de bloem en de rogge, ook al koop ik ze bij dezelfde molen, altijd een beetje verschillen van elkaar. Het deeg is behoorlijk plakkerig en je kunt er geen vliesje van trekken. Voeg liever wat extra water toe, dan dat je extra bloem moet toevoegen.

                                                                   ©Marionskitchenstories

zaterdag 12 november 2016

Kaas-uienbroodjes

Wij houden vooral van puur brood. Wel met pitten en zaden en ( soms ) noten maar toevoegingen als koriander, zongerijpte tomaatjes, chocola e.d. zijn aan ons niet echt besteed. Natuurlijk bak ik wel eens zoiets, maar het blijven uitzonderingen.  Omdat we 1 dag per week soep eten ( in plaats van een warme maaltijd ) en we dol zijn op kaas en uien, heb ik deze broodjes bedacht.



Wat heb je nodig voor circa 13 broodjes van elk 80 gram?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: kamertemperatuur

  • 250 gr tarwebloem;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 6 gr instantgist of 15 gr verse gist;
  • 4,5 gr zout;
  • 325 gr water;
  • 100 gr kaas ( liefst pittige );
  • 140 gr ui / sjalot ( gewogen met de schil );
  • 5 gr lecithine ( optioneel );
  • Snufje vitamine C.

Bakkersformule


En hoe maak je ze?


  • Rasp de kaas of snijdt hem in piepkleine blokjes;
  • Snijd de ui / sjalot in fijne ringen en bak die aan in wat boter totdat ze heel licht bruin kleuren;
  • Laat de ui afkoelen;
  • Roer de kaas en de ui met een pollepel door het meel en voeg dan alle andere ingrediënten ( m.u.v. het zout ) toe;
  • Kneed het deeg gedurende 2 minuten en voeg daarna het zout toe;
  • Kneed vervolgens het geheel tot een soepel maar vrij plakkerig deeg in 8 – 10 minuten;
  • Stort het deeg op een met wat olie ingesmeerde werkplek en bol het op met vochtige handen;
  • Leg het in een ingevette kom en laat het deeg 60 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kom en verdeel het in ± 13 stukjes van 80 gram;
  • Bol elk stukje op;
  • Laat de bolletjes 10 minuten rusten ( naad naar beneden ) onder een schone theedoek;
  • Bol nog een keer goed op;
  • Leg de broodjes op een met bakpapier bekleedde bakplaat en laat ze 50 - 55 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broodjes in ± 15 minuten gaar op 220⁰C.



Ik nam oude kaas die ik in piepkleine blokjes sneed. Naast een ui koos ik voor een sjalot. Dat geeft net een beetje meer pit. Overheersend zijn de kaas- en uiensmaak niet. Het broodje is niet zwaar en behoeft alleen een beetje boter als beleg. 

                                                            ©Marionskitchenstories