zondag 23 april 2017

Baguette ( brood ) van Sam

Ik ben dol op Duitse en Oostenrijkse broodbakkers. Ik volg hun blogs en verbaas me telkens weer over de prachtige broden die ze bakken. Dat de broden ook nog eens zeer smaakvol zijn en uit pure ingrediënten bestaan, maakt me nog enthousiaster. Vandaag bakte ik dit heerlijke brood.


Wat heb je nodig voor 2 grote broden?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: 27⁰C en 5⁰C

  • 700 gr tarwebloem;
  • 2 gr instantgist of 5 gr verse gist;
  • 14 gr bakkerszout;
  • 500 gr water.

De bakkersformule


En hoe maak je het?


  • Meng de bloem met het water totdat het vocht is opgenomen;
  • Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten rusten ( autolyse );
  • Voeg dan de gist toe en kneed 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed ± 5 minuten;
  • Als het deeg van de kom los begint te laten, kneed je nog een halve - 1 minuut op een wat hogere stand. Het deeg is behoorlijk plakkerig. Je kunt er dus geen vliesje van trekken;
  • Neem deeg met natte handen uit de kom en doe het over in een ingevette bak;
  • Bol het zo goed mogelijk op en doe de bak dicht;
  • Laat het deeg 60 minuten rijzen;
  • Doe na 20, 40 en 60 minuten een 'stretch and fold';
  • Zet het deeg daarna gedurende de nacht in de koelkast.



Bakken:

  • Neem 's ochtends het deeg uit de koelkast, vorm er broden van en laat ze 30 minuten staan op kamertemperatuur;
  • Verwarm de oven voor op 240⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Snijd de broden vlak voor het inschieten in;
  • Bak de broden 10 minuten op 220⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak ze 15 minuten gaar. Laat de broden nog 5 minuten staan in de dichte oven.

Het brood is krokant van buiten en binnenin een beetje 'spekkig'. We aten het net bij de lunch met wat roomboter en kaas / roomboter en jam. Niks lekkerder dan zo'n heerlijk verse boterham.

De volgende keer vorm ik de broden voordat ze de koelkast in gaan. Ik vond het lastig het koude deeg te verwerken. Je kunt van dit deeg ook broodjes maken, of zoals Sam Baguettes.


                                                      ©Marionskitchenstories

Bron: Samskitchen

vrijdag 14 april 2017

Pinze: Paasbrood uit Oostenrijk

Dit Paasbrood uit Oostenrijk, dat ook in Duitsland en Slovenië gebakken wordt, verbaasd me. Ik verwachtte een heel nat deeg op basis van de beschrijving in het recept, maar dat werd het niet. Het deeg is vrij stug en 'Stretch and fold'' bleek niet nodig.



De smaak is heerlijk. Het lijkt op brioche, maar toch weer niet. Ik gebruikte weinig suiker omdat we niet van zoet brood houden en wat meer zout. In het originele recept zit 70 gr suiker en 4 gr zout. De samenstelling van het deeg heb ik verder niet aangepast, wel de werkwijze.

Wat heb je nodig voor 1 groot ( of 3 kleine ) brood / broodjes?

Temperatuur deeg: 25⁰C; rijstemperatuur: 27⁰C

  • 460 gr tarwebloem;
  • 55 gr lemairemeel;
  • 8 gr instantgist of 20 gr verse gist;
  • 8 gr zout;
  • 160 gr volle melk;
  • 20 gr suiker ( 70 gr originele recept );
  • 75 gr ongezouten roomboter;
  • 50 gr eidooier;
  • 75 gr ei;
  • 15 gr citroensap;
  • 60 gr citroenschil / sinaasappelschil;
  • 5 gr vanille extract.


Voor het bestrijken:

  • 1 ei;
  • 15 gr melk;
  • Snufje suiker;
  • Snufje zout.

En hoe maak je het?
 
  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout en de boter ) gedurende 2 minuten;
  • Laat het deeg dan 5 minuten rusten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 6 - 8 minuten een soepel, beetje plakkerig deeg van;
  • Voeg de boter in blokjes toe in de laatste 4 minuten;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Bol het deeg op;
  • Leg het deeg in ingevette plastic bak en laat het 40 minuten rijzen;
  • Bol het opnieuw op en zet de afgesloten bak in de koelkast en laat staan tot de volgende ochtend.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Neem het brood uit de koelkast en snijd het diep in;
  • Bestrijk het met het eimengsel en leg het op de hete bakplaat;
  • Bak het brood 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 35 minuten gaar. Bedek het met aluminiumfolie als het te donker wordt;
  • Laat het nog 5 minuten staan in de dichte oven.


Ik deed het deeg rechtstreeks uit de koelkast in de oven. Dat kon omdat het heel mooi gerezen was. Het resultaat is verbluffend. Omdat het deeg zo koud was, duurde het vrij lang voordat het brood gaar was. 

                                                                 ©Marionskitchenstories





vrijdag 7 april 2017

Waldkornbrood ( vernieuwde samenstelling )

Hebben jullie ook zo'n hekel aan producten met vernieuwde samenstelling. Heb je net een lekkere crème, veranderen ze de samenstelling weer eens en verdraag je hem niet meer. Koop je een fles van je favoriete afwasmiddel en dan schuimt het ineens niet meer. Vernieuwde samenstelling betekent vaak: meer troep erin en een slechter product.

En nu kom ik zelf met een vernieuwde samenstelling. Ik heb met het Waldkornbrood geëxperimenteerd, omdat ik niet helemaal tevreden over was. Er zat teveel mout in. Vandaar nu de vernieuwde samenstelling.

Deze broden bakte ik vandaag. Ze staan nog af te koelen. Ik zal later nog een foto van de kruim toevoegen.


Temperatuur deeg: 26⁰C; rijstemperatuur: 28⁰C


Samenstelling waldkornmix:

  • 40 gr zonnebloempitten;
  • 50 gr havervlokken;
  • 40 gr lijnzaad;
  • 10 gr pompoenpitten
  • 30 gr sesamzaad;
  • 7 gr moutmeel ( blank ).


Werkwijze:

Maal de havervlokken met de zonnebloempitten fijn;

Voeg alle ingrediënten toe en laat staan tot gebruik.

Ingrediënten voor de broden:

  • 150 gr tarwebloem;
  • 150 gr Farina di Frumento Tenero Tipo 00 ( pizzabloem );
  • 600 gr lemairemeel;
  • 100 gr volkorenmeel;
  • De waldkornmix;
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 30 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 650 gr water;
  • Snufje vitamine C ( optioneel );
  • 10 gr lecithine ( optioneel ).

Werkwijze:

  • Meng alle ingrediënten ( m.u.v. het zout ) gedurende 2 minuten;
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 - 10 minuten een soepel, beetje plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg met natte handen uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Verdeel het deeg in 2 gelijke stukken en bol ze op;
  • Leg het deeg in ingevette kommen, dek ze af en laat het ± 60 minuten rijzen;
  • Neem het deeg uit de kommen, druk voorzichtig de lucht eruit en vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg nog ± 60 minuten rijzen.


Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 230⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak de broden 10 minuten op 210⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 200⁰C en bak het brood in 20 – 30 minuten gaar.

Als je geen pizzameel hebt, gebruik je in plaats daarvan tarwebloem. Ik gebruik blank moutmeel omdat dat nog actief is. Donker moutmeel is gebrand waardoor het alleen nog maar kleur aan het brood geeft en verder niets toevoegt.

                                                       ©Marionskitchenstories

dinsdag 4 april 2017

Luxe 3 granen busbrood

Wanneer is een brood een luxe brood? Voor mij staat 'luxe' voor brood met melk, boter, ei, kwark, of crème fraîche. Niet allemaal tegelijk natuurlijk.

Luxe betekent voor mij niet: brood met heel veel suiker, chocola, kokosblokjes, pruimen, vijgen, bananen enz. Om misverstanden te voorkomen:
Van mij mag iedereen in zijn / haar deeg doen wat hij / zij lekker vindt, maar behalve dat je van al dat spul heel erg dik wordt, heeft het in mijn ogen weinig meer met brood te maken. 

Het ziet er niet echt luxe uit ☺

Wat heb je nodig voor 2 broden?


Deegtemperatuur 25⁰C, rijstemperatuur 28⁰C

  • 500 gr tarwebloem;
  • 250 gr lemairemeel;
  • 250 volkorenmeel;
  • 10 gr glutenpoeder ( optioneel );
  • 12 gr instantgist of 30 gr verse gist;
  • 18 gr zout;
  • 375 gr volle melk;
  • 175 gr water;
  • 10 gr suiker;
  • 25 gr olijf- of zonnebloemolie;
  • 2 eieren ( circa 110 - 115 gr );
  • Snufje vitamine C ( optioneel ).



En hoe maak je het?


  • Doe alle ingrediënten ( m.u.v. zout ) voor het deeg in de kom van de kneder en meng op lage stand totdat alle vocht is opgenomen ( 2 min );
  • Voeg dan het zout toe en kneed er in 8 minuten een soepel enigszins plakkerig deeg van;
  • Neem het deeg uit de kom en leg het op een ingevette werkplek;
  • Maak je handen vochtig, deel het deeg in 2 gelijke stukken en bol ze op;
  • Leg de bollen in ingevette kommen, dek die af en zet ze te rijzen gedurende 60 minuten ( doe de vingerproef );
  • Neem het deeg uit de kommen en druk het voorzichtig plat. Vorm er broden van;
  • Leg de broden in ingevette broodblikken;
  • Laat het deeg opnieuw rijzen gedurende 55-60 minuten 9 doe de vingerproef ).




Bakken:

  • Verwarm de oven voor op 220⁰C ( boven- en onderwarmte );
  • Bak het brood 10 minuten op 200⁰C;
  • Verlaag dan de temperatuur naar 180⁰C en bak het brood in 20 - 30 minuten gaar.
  • Plus 5 minuten in dichte oven laten staan.

De smaak? Gewoon lekker. 
Als ik aan mijn man vraag: wat zal ik vandaag eens voor brood bakken, dan is zijn standaard antwoord: al jouw brood is lekker dus kies maar iets, ik eet het wel op.😊


                                                            ©Marionskitchenstories



vrijdag 31 maart 2017

Vier jaar brood bakken, bloggen en een boekje

Op 23 maart 2013 startte ik dit blog. De aanleiding, zie 'Soms komen dingen gewoon samen' was het faillissement van de plaatselijke bakker. De een zijn 'professionele dood' werd letterlijk mijn brood. Want brood bakken werd een ware passie.

Om te zien wat ik ervan bakte, startte ik dit blog. Ik kijk nog vaak  terug naar foto's en recepten van die eerste jaren. Ik zie mijn eigen ontwikkeling als hobbybakker er zo mooi in terug. Met vallen en opstaan, leerde ik hoe je een lekker brood bakt.
Intussen heb ik  383 blogs geschreven, waarvan de meeste over het bakken van brood. Zo werd het tijd voor een boekje.

Definitieve inhoud

Het boekje is nu klaar en vandaag zijn er al een aantal verzonden.

Inhoud ( vervolg )

Een pagina uit het boekje


Bestellen kun je als volgt:

Stuur een email met je naam, adres en woonplaats naar marionblogt@gmail.com

De prijs is € 16,95 inclusief verzendkosten.

Een lezer vroeg of ik nu ga stoppen met bloggen. Dat ga ik NIET. Zo lang er nog nieuwe dingen te ontdekken zijn en nieuwe broden moeten worden uitgeprobeerd, ga ik nog door.
Binnenkort volgt er weer een nieuw recept.


                                                    ©Marionskitchenstories

woensdag 29 maart 2017

Het boekje is klaar: Zo bak ik puur brood

Het boekje: Zo bak ik puur brood, theorie voor de thuisbakker is klaar.

De prijs is € 16,95 inclusief verzendkosten.

Als je al hebt laten weten dat je interesse hebt, krijg je van mij vandaag of morgen een email.
Heb je dat nog niet gedaan hebt, bestel het dan als volgt:

Stuur een email met je naam, adres en woonplaats naar marionblogt@gmail.com

Je krijgt van mij dan een rekeningnummer toegestuurd waarop je het bedrag kunt overmaken.

Wat krijg je ervoor?


  • Het boekje is in A4 formaat met een plastic voor- en achterkant en een metalen ringbandje aan de zijkant;
  • Het wordt gedrukt in zwart / wit;
  • Het heeft 61 pagina's;
  • Er staan geen foto's in;
  • Er staan wel tabellen in;
  • Het bevat geen recepten omdat het dan veel te duur werd.

Het boekje is bedoeld voor thuisbakkers die meer willen dan het nabakken van recepten van anderen.

Voor de inhoud verwijs ik naar mijn vorige blog.

Er worden geen beginnersvragen in beantwoord als: hoe laat ik mijn brood rijzen, waar koop ik meel enz.

Als je vragen hebt over het boekje, kun je ze hieronder plaatsen of mij een emailtje sturen.

Zodra ik het boekje in huis heb, zal ik er een foto van maken, zodat je kunt zien hoe het eruit ziet.

                                                            ©Marionskitchenstories




zaterdag 25 maart 2017

Zo bak ik puur brood, de inhoud

Zoals de meesten van jullie wel weten, werk ik al een poosje aan een boekje waarin ik alle theorie die ik zelf hanteer systematisch op een rij heb gezet. Het wordt geen bakboek zoals er al velen zijn met veel recepten en mooie foto's, uitgegeven door een professionele uitgeverij.

Het boekje is in A4 formaat. Het is bij mij te bestellen. De prijs zal naar verwachting tussen de 10 en 15 euro liggen. E.e.a zal afhangen van de belangstelling die ervoor is.

Enkele belangstellenden hebben zich al gemeld. Mocht je ook interesse of vragen hebben, mail me dan: marionblogt@gmail.com

Doel van het boek: de weg wijzen van meel naar puur brood.



Dit is de inhoud

Voorwoord

Basisgrondstoffen voor brood

    Meelsoorten 
    Gist
    Bakkerszout
    Water / Vocht

Aan de orde komen o.a.:
Soorten meel; mixen; bewaren van meel; 
Soorten gist, gebruik en omrekenen.

Ingrediënten voor brood en richtlijnen voor het gebruik

Aan de orde komen o.a.:
Gebruik van melkpoeder, moutmeel; glutenpoeder; vetstoffen, ei, pitten en zaden, noten, vitamine C.
Percentages gist voor verschillende broodsoorten. 

Gereedschappen

De bakkersformule

Hoe zit die in elkaar en hoe pas je die toe.

Van meel naar brood in 8 stappen

    Stap 1: Recept uitzoeken, werkplek schoonmaken, alles klaar zetten
    Stap 2: De juiste hoeveelheden afwegen en de temperatuur meten / berekenen
    Stap 3: Mengen en kneden
    Stap 4: Autolyse
    Stap 5: Opbollen en 1ste rijs
    Stap 6: Brood vormen en 2de rijs
    Stap 7: Insnijden / insmeren
    Stap 8: Bakken

Aan de orde komen o.a.:

Uitleg over deeg- en rijstemperaturen en waarom die belangrijk zijn;
Richtlijnen voor kneedtijden;
Duur van het rijzen;
Rijzen in de koelkast en bijbehorende gistpercentages;
Hoe in te snijden;
Bakprogramma's en kerntemperatuur.

Bakken met stoom

Zuurdesem

Aan de orde komen o.a.:

Zuurdesem maken;
Zuurdesem gebruiken;
Zuurdesem verversen;
Meerdere soorten desem maken;
Zuurdesem bewaren;
Gistrecepten omrekenen naar desemrecepten;
Hoeveelheid desem per brood;
Soorten hydratatie en hoe verkrijg je die.

Leivito Madre maken en gebruiken

Wat is het, hoe maak je het, hoe gebruik je het en hoe bewaar je het.

Voordegen

    Poolish maken en gebruiken
    Pate Fermentée (PF)maken en gebruiken
    Biga maken en gebruiken
    Sponge maken en gebruiken

Aan de orde komen o.a.:

Hoe maak je de voordegen;
Hoe gebruik je ze;
Hoe reken je een gistrecept om naar een recept met een voordeeg.

De Tangzhong methode

Aan de orde komen o.a.:

Wat is dit?
Hoe maak je van een gistrecept een Tangzhong recept.

Recepten lezen

Aan de orde komen o.a.:

Hoe moet je recepten lezen?
Wat is kamertemperatuur en hoe interpreteer je dat?

Fouten in brood

Overzicht van veel voorkomende fouten en hoe die op te lossen.

Begrippenlijst

Bijlage 1: Ingrediëntenlijst en percentages

Bijlage 2: Deegtemperatuur en warmtetoename kneder

Bijlage 3: Broodsoorten en deegtemperaturen

                                                ©Marionskitchenstories